quinta-feira, 5 de março de 2015

Carapaus Alimados

   Dos pequenos “jaquinzinhos” aos grandes chicharros de quilo, o humilde carapau é dos meus peixes preferidos e não me ocorre algum modo de cozinhá-los que os prejudique ou lhes tire a nobreza.     
Se no entanto tivesse de eleger algum modo de preparação, essa escolha decerto acabaria por cair num daqueles pratos em que o carapau é semi-desidratado pelo sal, enrijando-lhe as carnes suaves e dando-lhes uma textura de tunídeo que a torna maravilhosa. Estou a pensar num ceviche de carapau que já aqui deixei e, claro, nessa obra-prima algarvia que dá pelo nome de carapaus alimados ou charrinhos alimados, prato para o qual é essencial o tempo, esse querido ingrediente hoje tão esquecido na voragem das receitas “despachadas”. Carapaus alimados é prato que não se compadece com essas funestas correrias culinárias: quem o quiser comer em toda a sua glória, conte, não com uma, duas ou mesmo três horas, mas sim com três dias, nem mais nem menos. Mãos à obra!

Ingredientes:

Carapaus
Sal grosso
Pimenta preta
Azeite
Alhos
Cebola (facultativo)
Acompanhamento (pão, batata cozida…)

Preparação:

Podem-se alimar carapaus de qualquer tamanho, embora normalmente não se usem os exemplares muito grandes. A minha preferência vai para aqueles carapaus médios que têm o porte de uma sardinha das maiores e a vantagem de serem vendidos  a um preço quase simbólico, já que não há para eles muita procura, “são pequenos para grelhar mas grandes para fritar”.

Corte-lhes a cabeça, retire as vísceras e lave bem. Salgue com abundante sal grosso, dos dois lados e deixe no frio por 48 horas tendo o cuidado de colocá-los num recipiente que permita que a água que vai escorrer se possa escoar.

Passados os dois dias os carapaus estão visivelmente emagrecidos devido à desidratação que o sal operou. Lave bem de todo o sal e introduza-os numa panela com água a ferver.
Assim que a água começar a retomar o borbulhar, apague a fonte de calor e deixe a panela tapada por cinco minutos, após os quais deve escorrer a água quente e arrefecer os carapaus cobrindo-os de água fria.
Alimar os carapaus (que muita gente associa ao limão ou algo cítrico) é apenas esta operação de limpeza de peles e algumas espinhas (limar a pele ao carapau) que se faz deslizando o dedo
sobre a superfície da pele, que sai prontamente
e retirando depois as barbatanas dorsal e ventral, o que deixa este característico sulco no peixe depois de arranjado.
Disponha-os num recipiente onde fiquem bem ajustados
e onde, após generosamente cobertos de fatias de alho e salpicados com pimenta possam ficar quase imersos em azeite e uns golpes de vinagre de vinho.
Espere mais um dia, em que os ácidos do azeite e do vinagre vão finalizar a transformação da carne do carapau, para provar enfim esta delícia, acompanhados como quiser.

É comum dispor umas rodelas finas de cebola nova sobre o peixe momentos antes de servir.
  

14 comentários:

Luisa B. disse...

Um dos meus pratos preferidos como boa algarvia que sou. Gosto com batata doce de Aljezur.

Luisa B. disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
castrantonio disse...

Eu era dos que pensava que "alimados" vinha dos cítricos...
E este "descanso" no azeite também desconhecia.
Devo ter comido outra coisa qualquer em Altura.
"tou marafado"

vera disse...

como boa portimonense que sou, fim de semana sim - fim de semana não, faço carapaus ou cavalas alimadas que depois vou comendo durante a semana! ás vezes até de lanche servem e ao 3º ou 4º dia no azeite até as papilas batem palmas ;) tambem gosto muito de fazer com carapau negrão. De aproveitar agora que o carapau anda bem baratinho.

Paula disse...

Obrigada, Luís, por tão bom "passo a passo"... Vou fazer estes carapauzinhos cá em casa, olá se vou!

Lisete disse...

Olá Luis, vim aqui parar ao seu cantinho, por conta das bifanas de Vendas Novas e tive curiosidade em vêr mais. Como a minha mãe é algarvia, é um prato bem conhecido em nossa casa. Fiquei com vontade de os fazer e comer. Vou acompanhar o seu blog. Parabéns pelo seu trabalho fantástico

Isabel disse...

Luis uma pergunta: Não ficam salgados? A "cozedura" é suficiente para dessalgar?

Luís Pontes disse...

Isabel,
Não ficam realmente nada do que se poderia pensar de tanto tempo com tanto sal. No fim, fica com o nível de sal que se encontra num atum em lata, mais ou menos. Claro que é importante a questão da drenagem dos líquidos durante a salga, de modo a que o sal vá desidratando o peixe mas sem formar uma salmoura líquida que, essa sim, deixaria o peixe irremediavelmente salgado.

Isabel disse...

Obrigada Luis, já tenho petisco.
Quantos belos repastos aqui tenho vindo "roubar"
Continue, este seu blog é uma lufada de satisfação para quem o segue, em tempos de tanta "técnica" e tão pouco conhecimento.

Susana Gomes disse...

Gosto tanto, tanto, mas nunca experimentei fazer.
Com esta receita tão bem explicadinha, não há desculpas para não trazer o Algarve à cozinha cá de casa.

Duarte Ferreira disse...

Meu caro Luis andava à procura de receitas de carapaus alimados e vim ter ao seu blogue. Confesso que foi a melhor que encontrei e com uma explicação passo a passo extraordinária. Este fim de semana vou segui - la so pormenor. Obrigado.

Duarte Ferreira disse...

Meu caro Luis andava à procura de receitas de carapaus alimados e vim ter ao seu blogue. Confesso que foi a melhor que encontrei e com uma explicação passo a passo extraordinária. Este fim de semana vou segui - la so pormenor. Obrigado.

Unknown disse...

Que bom aspeto têm, vou fazer com cavalas, pois quando as faço grelhadas logo torcem o nariz, assim alimadas
quero ver quem lhes resiste!
Obrigada pela explicação!

Elga Meneses disse...

Que bom aspeto têm, vou fazer com cavalas, pois quando as faço grelhadas logo torcem o nariz, assim alimadas
quero ver quem lhes resiste!
Obrigada pela explicação!