sábado, 2 de maio de 2015

Caldeirada

          A Caldeirada é o mais português dos pratos de peixe, uma relíquia preciosa da nossa identidade gastronómica galaico-portuguesa; apenas na Galiza piscatória há uma caldeirada parecida, mas a Galiza é esse querido pedaço de Espanha que mais parece Portugal.
Pela Europa fora aparecem vários guisados e sopas de pescado que são isso mesmo e apenas, guisados. Mas Caldeirada não é peixe guisado? Não!
Caldeirada é o resultado de um ritual complexo e delicado, cuja quebra inadvertida é de imediato punida pela transformação em "peixe guisado com batatas e tomate". Sem retorno.
Este é um pitéu dos deuses e um legado que temos obrigação de fazer a preceito.

Ingredientes:

Safio (Congro), postas da barriga.
Raia
"Caldeirada" ( Ruivo, Rascasso, Tamboril, Peixe Galo, Moreia, Cação, Patarroxa, etc.)
1 ou 2 Sardinhas (facultativa))
Cebolas
Tomate muito maduro (no Verão)
Polpa de Tomate
Pimento
Malagueta (facultativo)
Sal e Pimenta moída
Vinho Branco
Alhos
Louro
Ramo de Salsa
Azeite

Preparação:

O Safio e a Raia são obrigatórios. Dos outros escolha mais três ou quatro, não compre as "caldeiradas" já feitas porque são sempre logro. O peixe deve ser partido em pedaços de tamanho coerente entre si e deve permitir que todos os comensais tenham possibilidade de provar todas as variedades.
Escolha um tacho ou panela largos, de modo a evitar muitas repetições nas camadas. A caldeirada é feita de modo estratificado rigoroso; na primeira camada, forro o fundo com rodelas de cebola, grossas,
de resto esta é a única camada de cebola que uma caldeirada leva. Ponha então uma camada de rodelas de batata

e depois uma camada de peixe variado (não o safio nem a raia).
Chegou a altura de temperar: directamente sobre o peixe ponha o sal e a pimenta, a malagueta se quiser, os alhos, 1 ou 2 folhas de louro.
Sobre o peixe temperado ponha então o pimento  cortado em tiras.
Não esqueça que o pimento funciona aqui como tempero e que a moderação é essencial; aqui o sabor - rei é a peixe e a mar, não a horta! Sobre as tiras de pimento vem então o tomate. Se for no Verão e tiver tomate amadurecido naturalmente e muito maduro utilize-o com abundância, metade em pedaços grosseiros, metade passado pela varinha. Se não for Verão, use tomate em rodelas e polpa de tomate.
Neste caso acrescente um cálice de vinagre de vinho ou sumo de limão, para compensar a falta em ácido dos tomates de estufa.
A partir daqui repete rigorosamente a ordem a partir da batata: Batata,
peixe (agora a Raia e o Safio),
tempero, Pimento, Tomate.
A caldeirada perfeita tem só duas camadas de peixe. Claro que, se não coube nas anteriores e ainda tem peixe para pôr, poderá ter de fazer uma terceira camada, mas atenção, sempre respeitando os estratos, nada de peixe sobre peixe ou batata sobre batata.
A última camada de cima deve ser tomate. Se está a fazer a versão que leva a sardinha, esta é, na Caldeirada, apenas um tempero que se retira e rejeita no fim. Ponha então um ramo de Salsa e, eventualmente, a Sardinha a fechar.
Regue generosamente com Azeite Virgem e adicione 1 ou 2 copos de Vinho Branco. Depende bastante da arrumação que conseguiu dar ao tacho e da quantidade de tomate usada. De qualquer modo, o nível de líquido deve ficar uns dois dedos abaixo do nível do tomate superior.
Dê uma agitadela sóbria ao tacho, para soltar a cebola do fundo.
Tape e ponha ao lume. Após ferver conte 25 a 35 minutos com lume baixo. A batata desfaz um pouco o que só melhora o molho. Apague o lume e espere uns minutos antes de servir.
Sirva com cuidado, nada de conchas ou despachar "à cantina". A caldeirada é desconstruída e servida rigorosamente na ordem inversa em que foi feita.

Notas:

Use sal marinho não refinado (compra-se na secção de produtos naturais) ou Flor de Sal.
Por mais vermelho que se apresente, o tomate fresco fora de época não serve para este prato.

As postas fechadas do Safio são incomestíveis. No entanto o preço do peixe inteiro justifica por vezes a sua compra assim. Para aproveitar as postas fechadas, que são mais de meio peixe, congele-as ligeiramente, de modo a ficarem duras mas cortáveis, corte-as em fatias de meio centímetro, salgue muito ao de leve e frite sem qualquer revestimento, demoradamente em lume médio, para ficarem bem fritas e estaladiças. São um petisco delicioso.

3 comentários:

antónio disse...

Andava há tempos a pensar fazer uma caldeirada, era provável cair no guisado. Depois de ler este post vou fazer.
Obrigado pela receita

João Pedro Diniz disse...

Excelente texto. Excelente caldeirada

Cruz disse...

Caro Luís

Permita-me divulgar a receita que herdei da minha Mãe, setubalense, varina, filha de pescadores da Murtosa:

Caldeirada à moda da Tita

Ingredientes
1,5 kg de peixes variados limpos e salgados (a minha regra são 400 ou 500 g por pessoa)
0,5 kg de tomates vermelhos maduros (no Inverno há a alternativa dos tomates pelados em lata)
2 dentes de alho picados ou laminados
2 cebolas grandes cortadas às rodelas
1 kg de batatas médias cortadas em cubos ou rodelas
2 folhas de louro
1 dl de vinho branco
1 pimento verde cortado em tiras
1 molho de coentros ou salsa
Azeite q.b.
Sal

Preparação
Limpam-se os tomates para ficar sem pele e sem sementes (até costumo deixar as sementes e aquela gelatina do interior dos tomates; tiro apenas as partes mais brancas e duras do interior), cortando-os em seguida em pequenos bocados.
Com o azeite, refogam-se os tomates, os alhos (que podem ser adicionados mais tarde porque fritam muito rapidamente), as cebolas e as folhas de louro.
Depois do refogado pronto, colocam-se as batatas por cima e logo de seguida o peixe, o pimento e o ramo de coentros.
Para um molho mais espesso podem-se adicionar uma ou duas rodelas de batatas picadinhas como a cebola que se irão desfazer durante a cozedura e engrossar o molho.
Adicionar 0,2 l de água (ou muito menos ou quase nenhuma porque o peixe liberta muita água durante a cozedura) e o vinho e deixar ferver durante 15 min ou até se verificar que as batatas e o peixe estão cozidos.
Ao lume, nunca se mexe com colher. Apenas se abana o tacho.


Tem algumas diferenças em relação à sua - que me parece bem apetitosa -

Julgo que tem conta no FaceBook. Pode ver fotos desta caldeirada na minha página: https://www.facebook.com/cruz.gaspar.9/media_set?set=a.472400736107614.124300.100000130747394&type=3

Saudaçõe culinário e muito agradecido pelas sua belíssimas receitas.

Cruz Gaspar