terça-feira, 22 de setembro de 2015

Ras-el-Hanout

              Qualquer abordagem à portentosa cozinha marroquina passa inevitavelmente por uma mistura de especiarias que é a pedra de toque daqueles sabor e aroma especiais que tornam inconfundíveis os pratos marroquinos, mesmo em comparação com outras cozinhas magrebinas próximas: o Ras-el-Hanout.
Traduzindo “ras-el-hanout”, teremos algo como “o melhor da loja” ou, mais livremente, “topo de gama”, embora não exista nenhuma fórmula, nem qualitativa, nem quantitativa que o defina, existindo sim tantas composições quantos os preparadores, sendo mesmo vulgar que seja a própria cozinheira que prepara a mistura a seu gosto, como aliás se passa com qualquer das mais famosas misturas de especiarias, o caril, o tandoori, a dukkah, o Garam masala ou o Shichimi Togarashi.
Encontrei nas minhas visitas a Marrocos, Ras-el-Hanout desde 5 a 51 componentes, tendo nestes mais “emaranhados” a presença de elementos estranhos ao mundo dos sabores, como por exemplo a mosca cantárida, um afrodisíaco tóxico com que muitas vezes o vendedor tenta apimentar o seu produto, seja ou não verdade que a tal mosca lá está.
Sempre que lá vou, trato de me abastecer em quantidade e qualidade, tendo até já fornecedores habituais em Marraquexe e Marzagão.  Há, no entanto, uma dificuldade inultrapassável: as misturas de especiarias são, ainda mais que as especiarias isoladas, extremamente sensíveis à passagem do tempo e, na verdade, três ou quatro meses depois da compra, a qualidade é já manifestamente afectada e seis meses depois aquele que tinha sido um garboso Ras-el-Hanout, está pronto para ir para o lixo. Tentei todos os truques, o vácuo, a congelação e nada!
Se não vai trimestralmente a Marrocos, resta-lhe comprar online, sujeitando-se ao que lhe sair, ou então fazê-lo, que é o que eu faço; dá algum trabalho mas compensa. Esta receita que vos deixo, começou por ser uma “21 épices”, fornecida no meio de indescritíveis dificuldades linguísticas (ele só fala árabe!) pelo meu fornecedor de Marzagão. Um ano depois, perante as dificuldades insuperáveis que tive em obter alguns dos componentes, ele baixou a fórmula para “17 épices”, todas de fácil obtenção em Portugal e o resultado é soberbo. Aconselho a preparação em muito pequenas quantidades, já que o tempo, tal como para os de compra, também vai passar sobre o nosso Ras-el-Hanout.  

Ingredientes:

"17 épices"


10 g de raiz de cúrcuma (açafrão das índias)
7 g de raiz de gengibre
3g de paprika
2 g de pimenta branca
2 g de pimenta preta
2 g de bagas de pimenta da Jamaica
3 g de vagens de cardamomo (só as sementes)
6 g de canela
1,5 g cravinho inteiro
1,5 g macis
1,5 g de malagueta
2 g de cominho sementes
1,5 g de sementes de anis
1,5 g de coentro (sementes secas)
1,5 g de sementes de funcho
1 noz-moscada ralada
0,1 g açafrão, estames ou 1g de açaflor

Preparação:

Leve ao lume numa frigideira seca as pimentas, o funcho, o cravinho, as sementes de cardamomo e os cominhos, para tostar sem queimar.
Retire de imediato, do calor e da própria frigideira, assim que sentir o inconfundível aroma dos cominhos aquecidos.
Junte todas as sementes inteiras no almofariz ou no processador e moa até ficar em estado de pó fino.
Junte depois os ingredientes já moídos e misture muito bem.
Passe por uma peneira fina para reter umas palhas que sempre ficam e guarde em frasco hermético, no frigorífico, com data no rótulo.
Utilize no prazo de 2-3 meses, após o que deve perder a pena e deitá-lo fora.

O prazer de fazê-lo de novo, com a sinfonia de aromas a perfumar toda a casa, faz com que se deseje que o tempo passe depressa.

4 comentários:

Natacha Rodrigues disse...

Vou guardar com carinho. Amo especiarias!!

Natacha Rodrigues disse...

Estava a ler com cuidado todas as especiarias.... já expeirmentou o Martim Moniz para fazer o tal "21"?? É que la encontra-se de tudo!! Adoro comprar especiarias naquelas lojas de mau aspecto no Martim Moniz :)

Luís Pontes disse...

É precisamente nessa zona que me abasteço, Natacha Rodrigues. No Chen, no Hua-ta-Li, na Popat Store...
Infelizmente, se é fácil encontrar os produtos dirigidos às cozinhas indianas, chinesa e japonesa, é praticamente impossível encontrar as das cozinhas árabes. Neste caso, o que faltava na altura em que o tentei (e que levou a que tivesse optado pela outra composição a "17"), foram, se a memória não me atraiçoa, a alcarávia, a galanga, a pimenta-longa (é uma pimenta com um "rabinho", parece uma vírgula) e a nigella.

Vânia Medeiros disse...

Luis Pontes experimente a loja Ayur em Lisboa (Av. Visconde Valmor 34). Tem muita variedade num espaço minúsculo! Tem também loja online.
Tb já comprei especiarias em algarvespice.info
Obrigada pela partilha ;-)