terça-feira, 8 de setembro de 2015

Ventresca de Atum em Cebola

             “Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades”; ainda bem!
Até há poucos anos considerada como peça menos nobre do atum, dada a quantidade de gordura que apresenta, a barriga era excluída das partes enlatadas e relegada para a salmoura em barricas de madeira e venda avulsa e barata.
Depois, a globalização geral e o conhecimento de outras gastronomias levaram a que se atentasse melhor nos motivos que faziam que fosse o pedaço dos tunídeos preferido pelos exigentes japoneses, o marketing das açorianas Santa Catarina e Corretora e depois da maioria das marcas conserveiras, inverteram as coisas e hoje, a barriga de atum, rebaptizada com o nome espanhol de “ventresca” para  afastar a memória das velhas barrigas de salmoura, tornou-se a parte mais cara e desejada de um atum e bem, já que a sua textura e delicadeza de sabor a tornam realmente insuperável.
A oferta de barrigas frescas de atum é por vezes escassa mas vão aparecendo em alguns mercados, embaladas a vácuo e provenientes dos Açores, sendo o seu preço, por enquanto, bastante acessível.

Ingredientes:

Barriga fresca (“ventresca”) de atum
Sal, pimenta e raspa de limão
Cebola
Alho
Louro
Vinho do Porto, tawny
Vinagre balsâmico

Preparação:

A barriga de atum vende-se com pele, em peças que vão de 1 a 3kg, sendo que a excelência aumenta com o tamanho e, consequentemente, com a idade do atum e com a quantidade de gordura.
Se tiver escolha, prefira as barrigas mais claras, já que no atum, quanto mais pálida for a carne, melhor.
Com uma faca bem afiada retire a pele à barriga.
Tempere pelos dois lados com sal grosso, pimenta e raspas de limão e deixe por uma hora.
Entretanto caramelize cebola branca, levando-a ao lume com louro, sal, pimenta e alho picado, num fundo de azeite.
Quando estiver já mole e translúcida, acrescente um gole de vinho do Porto (ou Madeira, ou outro doce a seu gosto), que será responsável pelo açúcar e irá facilitar a caramelização da cebola.
Deixe caramelizar até obter uma cor âmbar uniforme e termine com um golpe de vinagre balsâmico. Escorra e reserve.
No azeite em que caramelizou a cebola vai então cozinhar a ventresca, depois de dividida em cru nas porções individuais,
o que significa passá-la rapidamente dos dois lados, em lume forte, de modo a que as lascas abram mas que o interior fique ainda rosado.
Isto é essencial e obtém-se com cerca de 1-2 minutos de cada lado. Vá vendo a progressão do cozimento pela face lateral.
Sirva sobre a cebola, montada numa fatia de pão levemente torrado.

  

6 comentários:

Anna disse...

Agora deixaste-me a babar mesmo.
Só conheço as latas de ventresca de Santa Catarina...
Que bom deve ser assim fresca!
Beijinhos.

castrantonio disse...

Bom aspecto...
Atum para mim é da cabeça ao rabo...
É como o porco... Só que vem do mar.
Bem haja

Luisa B. disse...

Deve ser uma delicia, so comi em lata. Eu por acaso ando a deliciar-me com estupeta de atum que também não é nada de se deitar fora assim como a muxama. Um abraço.

Luisa B. disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Verdinha disse...

Atum de barrica eu como e adoro. Atum fresco em bifes aprendi a pouco tempo a gostar. BArriga de atum adoraria provar depois de ver esta publicação, mas confesso que nunca vi a venda, nem mesmo na praça, e a nossa praça aqui em Torres Vedras é maravilhosa!!

Maria Gloria D'Amico disse...

Muito apetitoso, deu-me água na boca, um abraço.