quarta-feira, 14 de outubro de 2015

Focaccia Toscana (schiacciata)

               Hoje, mercê da globalização gastronómica e, neste caso, das adaptações norte-americanas da cozinha italiana ao seu gosto peculiar, podemos encontrar sob o nome genérico de focaccia, quase tudo o que seja parecido com pão achatado, desde algumas que são isso mesmo, uma espécie de base de pizza, até outras que mercê de vários “recheios” são na verdade pouco menos que uma pizza!
A focaccia toscana, que lá se chama “schiacciata” e que aprendi a fazer lá, em 1979, é algo de maravilhoso a apenas vagamente parecido com essas versões modernizadas e industrializadas que todos conhecemos.
Uma focaccia toscana, em pão insosso e apenas salpicada com sal e alecrim, ou coberta de singelas rodelas de batata ou de cebola são experiências gustativa e olfactiva únicas e que apenas se podem disfrutar se nos dispusermos a esquecer as de compra e deitarmos as mãos à massa. Literalmente!

Ingredientes:

Farinha de trigo 650
Fermento de padeiro
Azeite
Sal
Alecrim fresco
Batata

Preparação:

Prepare uma massa de pão sem sal e, após a primeira fermentação,
volte a amassar mas desta vez incorporando uma quantidade generosa de azeite.
Polvilhe de farinha e deixe levedar novamente, isto é, deixe que o volume dobre de novo.

Abra a massa à mão ou com auxílio de rolo de modo a que fique com cerca de um dedo de espessura. Faça umas depressões com as pontas dos dedos e regue abundantemente de azeite.
Tape esta massa azeitada com papel vegetal de forno e vire-a de modo a que o papel fique por baixo.
Pique alecrim fresco e corte batatas às rodelas finas com casca.

Salpique toda a superfície da focaccia com sal, distribua as rodelas de batata e o alecrim,
fure toda a superfície com um garfo de modo a que não possa enfolar durante a cozedura e regue de novo com azeite.
Leve a forno muito quente, no papel vegetal e sobre a base de pedra*,
primeiro durante 10 minutos, depois reduza para 160ºC e deixe cozer a massa e as rodelas de batata durante cerca de 20-25m ou até que se apresente uniformemente alourada e as rodelas de batata cozinhadas.
Sirva quente, ou morna, ou fria no dia seguinte; uma focaccia assim é sempre uma experiência inesquecível.


Nota: * Para toda a panificação é essencial dispor de uma base credível no fundo do seu forno, já que as bases de chapa nunca conseguem armazenar o calor necessário ao arranque de cozedura do pão, seja ele qual for. Para conseguir isso há que ter o fundo do seu forno forrado por uma placa de cerâmica refractária que imite o fundo de um forno de lenha ou forno industrial. Essas placas refractárias existem mas são caríssimas, por vezes mais caras do que o próprio forno e eu optei por colocar em vez delas, tijoleira normal (não vidrada) de barro vermelho. Os resultados são magníficos e o preço irrisório.



1 comentário:

Maria Gloria D'Amico disse...

Senti o aroma daqui, do utro lado do Atlântico, parabéns!
Temos focaccia em casa quase todos os finais de semana, mas nunca fiz com o azeite adicionado em outra etapa, o que vou fazer.
Um abraço.