quarta-feira, 21 de outubro de 2015

Manteiga de Azeite

                A ideia nasceu de uma “graça” publicitária de uma marca de margarinas, aliás cremes vegetais: ensinar a fazer um creme vegetal em casa.
A receita até nem era grande coisa, algo que ficava entre um creme de barrar e uma maionese, mas serviu para dar o mote e o processo básico, depois foi comprar ingredientes, fazer três ou quatro ensaios para acertar quantidades e, principalmente, definir o que se queria fazer.
Apesar de eu gostar de fazer em casa coisas que nos habituámos a comprar feitas, não chego ao ponto de gastar tempo e paciência a tentar emular a Becel, a Flora ou a Planta.
Mas azeite, o meu adorado azeite, é outra coisa; se é verdade que muitas vezes o uso simplesmente no pão fresco ou nas torradas, à moda andaluza, também é verdade que seria muito bom ter um creme, uma “manteiga”, em que a gordura fosse o bem-amado azeite e em vez de ter de se molhar, se pudesse barrar.
Foi desta ideia que nasceu a manteiga de azeite: substituir a parte gorda da manteiga por azeite e manter a parte láctea para lhe dar o “tempero” que só a manteiga tem. Experimentou-se, fez-se, o resultado superou as expectativas e hoje é a minha “manteiga” saudável de todos os pequenos-almoços. Assim:

Ingredientes:

200g de Azeite virgem
200g de óleo de coco
Fracção láctea de 250g de manteiga com sal
40g de água

Preparação:

Derreta 250g de manteiga sem deixar nunca ferver, no forno baixo ou em banho-maria.
Irá formar-se à superfície cerca de 4/5 de gordura límpida amarela, a manteiga clarificada ou ghee,
e no fundo 1/5 de líquido leitoso. Este líquido é o responsável pelos atributos organolépticos da manteiga, já que a parte gorda, o ghee, é virtualmente igual qualquer que seja a manteiga.
É portanto esta parte leitosa que nos interessa e vamos retirar cuidadosamente a parte gorda, que guardamos num frasco e que será uma excelente gordura para cozinhar sem queimar. Reserve a fracção láctea.

Derreta em banho-maria o óleo de coco, que é sólido à temperatura ambiente e vaze-o para uma tigela.
Misture o azeite, que deve ser de muito boa qualidade e baixa acidez.
Ponha então a fracção láctea de manteiga, que será responsável pelo sal e sabor amanteigado do seu creme, mexa com as varas e coloque no frigorífico a arrefecer ou introduza a tigela dentro de outra maior com água gelada e pedras de gelo.
Com o frio, a mistura que era translúcida ganha uma cor uniforme e opaca, cada vez mais clara e amarelada.
Junte a água bem gelada e mexa. Vá alternando períodos de alguns minutos de arrefecimento seguidos de alguns segundos a bater energicamente com as varas, até que ganha uma consistência de creme firme
e pode ser passado para uma caixa ou outro recipiente onde ficará guardada no frio.
  

6 comentários:

M disse...

O que a mim me explicaram, quando eu aprendi a fazer ghee, é que a manteiga é sobretudo gordura e água, e que a espuma que se forma à superfície, e que importa retirar, são proteínas residuais, restando no fim apenas a gordura. Não é bem assim, é ao contrário?

Luís Pontes disse...

M,
A manteiga é constituída por cerca de 80% de gordura, o ghee, e 20% de soro que contém fermentos lácteos, leite, emulsionantes naturais, proteínas, lactose, sal e, claro, água. Quando o objectivo é fazer ghee a atenção está focada na gordura e esta fracção aquosa é desprezada como sub-produto. No entanto, tudo o que dá sabor a uma manteiga é esta "água" e não o ghee que, como sabe, é uma gordura praticamente sem sabor. A espuma que se forma na confecção do ghee vem das minúsculas bolhas de ar que existem na emulsão e que flutuam, arrastando consigo proteínas e água, e da ebulição da própria água do fundo, se o calor aplicado é intenso e rápido. Se aquecer a manteiga muito suavemente, estas bolhas não chegam a formar-se, dissipando-se sem arrastar as proteínas que ficam no fundo por uma questão de densidade relativa face à gordura. Aqui o ghee é que é o sub-produto e a "água" do fundo o que queremos preservar com todo o seu sabor, por isso nunca deixamos essa água ferver e o aquecimento pouco passa do ponto de fusão da manteiga.
Na minha opinião, com esta suavidade e tratamento "morno", tanto ganham as proteínas como o próprio ghee.
Veja p.f. o post em que abordo o ghee: http://outrascomidas.blogspot.pt/2010/10/ghee-clarificar-manteiga.html

vera disse...

Não me farto deste Blog! Obrigada pelas partilhas Master Luis!

paulo barreira disse...

Boa noite Luís,
Mais uma vez uma receita ganhadora como todas as outras.
Relativamente a esta gostava de saber se o óleo de coco é mesmo indispensável ou se podemos prescindir ou mesmo substitui-lo por outro ingrediente?
Não leve a mal esta minha observação, mas esta curiosidade ocorreu-me assim que li a receita.

Obrigado
Paulo Barreira

Ana e Carla disse...

acabei de conhecer o seu blog... arrastada pela pesquisa sobre como fazer queijo fresco em casa e dei por mim a vaguear a ver as novidades e estou encantada... há bem pouco tempo estava a pensar que seria interessante conseguir fazer manteiga vegetal em casa! e é possível! :p vou ter de experimentar.
Parabéns pelo belo trabalho que nos apresenta!
um até já
Carla
http://cromasdacozinha.blogspot.pt/

Luís Pontes disse...

Caro Paulo Barreira,
Peço desculpa pelo atraso da resposta, mas só agora li a sua questão.
O óleo de coco é realmente essencial pois é o responsável pela solidificação da mistura, já que é o único óleo vegetal sólido à temperatura ambiente. Aqui não se trata de uma emulsão verdadeira como a maionese, em que é a emulsão que provoca o espessamento mas sim de uma mistura simples de gorduras, uma sólida e outra líquida, que solidifica por arrefecimento, sendo a parte aquosa lá "presa", como tempero.