domingo, 11 de outubro de 2015

Pato confitado ( confit de canard)

             Se é verdade que a carne de pato é das minhas preferidas, não é menos verdade que não a consumo de maneiras muito variadas.  “Magrets” para a suculenta carne dos peitos e o arroz de pato tradicional feito com o que sobra do bicho, a carcaça e as pernas.  Mas claro que há muitas outras maneiras de preparar pato. É precisamente com as pernas e com a abundante gordura que os patos normalmente trazem que faço, por vezes, esta deliciosa receita francesa que nasceu dos tempos remotos da penúria alimentar e que, tendo começado por ser uma conserva, tornou-se depois uma iguaria: o confit de canard ou, em português, pato confitado.
Como originalmente era mesmo para se conservar, este pato passava por um período de salga que lhe conferia esse sabor e textura tão especial. Hoje, apesar de, geralmente, o confit se destinar a ser consumido de imediato, essa operação prévia mantém-se, apesar de tecnicamente desnecessária.

Ingredientes:

Pernas de pato
Gordura de pato
Sal
Batatas
Pimenta
Alhos
Salsa
Alho francês
Grelos de nabo

Preparação:

Compre patos gordos e vá juntando toda a gordura, já que a gordura de um só pato não é suficiente para o confit. Também se pode comprar gordura de pato para este efeito mas é bastante cara. Depois de extraída, a gordura de pato mantém-se por muitos meses no frigórifico, inalterada.
Na véspera, arranje bem as pernas, removendo excessos de pele e alguma gordura que tenham aderente.
Salgue com sal grosso,
junte o corte contra corte e deixe no frigorífico durante a noite.
Na manhã seguinte, lave bem para remover todo o sal e deixe as pernas de molho em água por 3-4 horas, para remover o excesso de sal.
Seque bem, separe as coxas da perna pela articulação, arrume num recipiente de forno fundo e cubra com gordura de pato
de modo a que toda a carne fique bem coberta pela gordura.
Leve ao forno, regulado para 80-90ºC por 4-5 horas,
após o que as pernas de pato estarão confitadas. Se quiser guardá-las, passe-as para um frasco, cubra-as com a gordura onde as confitou e esterilize o frasco. Se não, retire-as da gordura
e frite-as em lume forte, de modo a alourarem e ficarem com a pele estaladiça.
Para acompanhar escolhi grelos cozidos e as batatas que acompanham tradicionalmente o confit de canard, ou seja, as batatas salardaises, que são batatas cortadas às rodelas finas e com a casca e fritas na gordura do pato, primeiro só as rodelas, sal e pimenta,
depois com um pouco de alho porro (parte verde) em rodelas finas, salsa picada alhos esmagados.
   Grelos de nabo cozidos, ficam também muito bem com o seu travo amargo a contrabalançar os tons mais "gordos" do pato confitado.
  

4 comentários:

Natacha Rodrigues disse...

Ai... estou impressionada!! Não ficam muito gordurosas?? isto é uma completa novidade para mim! Faço pernas de pato vezes sem conta, mas assim nunca tinha sequer visto!

Luisa B. disse...

Excelente! A gordura que vai juntando é crua?

jimmyjigler disse...

Luís, porque abandonaste o Contrapeso?

Estava-me a dar cá um jeitaço.

ABRAÇO

Luís Pontes disse...

Olá Natacha Rodrigues,
Fica muito pouco gordo, na verdade menos gordo que, por exemplo, um arroz de pato, já que a gordura serve para isolar o processo mas no fim pode ser quase toda removida. Pode até passar por papel absorvente no fim da fritura final.

Luísa B.
Não há nenhuma gordura crua neste prato, excepto algum fio de azeite que queira pôr nos grelos.

jimmyjigler
É uma batalha com altos e baixos! Por agora ganhou a comida mais saborosa, mas um dia destes volto lá (ao Contrapeso) para matar saudades e dar um jeito à linha... :-)