quinta-feira, 14 de janeiro de 2016

Alimado de couve coração-de-boi (reflexão sobre o bacalhau na Cozinha Popular Alentejana)

            Uma leitura atenta de uma resenha editada pela Câmara Municipal de Portel, sobre sopas alentejanas, confirma aquilo que há muito vinha intuindo pela experiência directa de degustação das actuais sopas (açordas) : nas cozinhas popular e de restauração, o bacalhau está a matar a infinidade de sabores simples e poderosos que ali se encontravam e que foram construídos por séculos de fome e pela inventiva com que estas populações lhe sobreviveram.
O bacalhau, hoje omnipresente nas açordas alentejanas, esteve longe de ter sido ali o "fiel amigo" que foi em outras regiões, pela simples razão de que não havia dinheiro suficiente para a sua aquisição.
O consumo de bacalhau foi assim restringido à cozinha das casas ricas, sendo usado pelo povo apenas em ocasiões festivas excepcionais e não constituiu assim um modelo que possa ser invocado como de uso habitual.
O consumo proteico nas famílias dos assalariados ou contratados rurais era muito baixo e resumia-se quase sempre a subprodutos do porco, alguma ave em dia festivo, isto para a carne, sardinhas "amarelas" e cação seco pela parte do peixe, muitas vezes substituídos pela inclusão de ovos nos pratos, basicamente constituídos por vegetais de subsistência, bolota, grão-de-bico, ervas, azeite e pão, sempre o pão.
É preciso bem mais do que recolhas etnográficas a esmo, como aquela que vos mencionei a abrir, para se perceber o que foi essa cozinha, que constitui para a esmagadora maioria da população alentejana rural uma referência directa a algo que para o citadino é uma abstracção, por vezes até enfeitada de algum romantismo tolo, mas para um alentejano rural idoso é apenas fome. E a fome nunca foi romântica, a fome é um insulto insuportável a todos os que por ela passaram!
Assim se explica a presença, hoje quase compulsiva, do bacalhau, o tal símbolo de abastança, em praticamente todas as açordas alentejanas, que à conta desse pretenso enriquecimento, perdem evidentemente na sua espantosa diversidade original.  Mesmo para quem ainda as faça no espaço privado das suas cozinhas, na altura de relatar ou demonstrar a receita para o estranho que a recolhe, impera a ancestral vergonha, a recusa de invocar antigas misérias e é aí que entra, postiço, o bacalhau!

Os "alimados" são, como o conhecido "alimado de cação", feito hoje com o peixe fresco e dantes com a variante seca, sopas engrossadas a farinha e feitas a partir de uma base de refogado de alhos em azeite, temperadas depois com coentros ou poejos frescos e cujo líquido era um qualquer caldo, proteico ou vegetal, se o houvesse, mas as mais das vezes, água. O "alimado" é o golpe final de vinagre, essencial para que a açorda se mantivesse segura durante as horas que passava na panela até ser consumida a meio do dia, nalgum campo distante. Na cozinha alentejana ancestral havia alimados de quase tudo e quando o “tudo” escasseava, alimavam-se uns alhos e coentros e com mais uma côdea estava feita a refeição.
Este alimado de couve coração-de-boi, que descobri por acaso (e saboreei, maravilhado) pela mão mestra de D. Rosa Máximo, lá na “minha” aldeia, é uma das tais sopas/prato esquecidas e  que não figura em nenhuma recolha, a caminho do olvido final da extinção. Mesmo assim já levava o inevitável bacalhau, este alimado de D. Rosa,
mas ficou a referência antiga, que foi a que usei para esta açorda espantosa, toda ela sabor telúrico e simples a invocar no palato outras épocas ainda recentes e de memória triste, na vida, mas que foram, ao mesmo tempo, o motor que desencadeou uma das mais desconcertantes e poderosas cozinhas rurais portuguesas.

Ingredientes:

Couve
Alhos
Azeite
Coentros frescos
Farinha de trigo
Ovos
Pão duro
Sal e pimenta
Água

Preparação:

Estufe couve coração de boi,
cortada em juliana, num fundo de azeite onde estalou alguns dentes de alho.
Junte coentros picados grosseiramente,
depois um pouco de farinha que se destina a dar corpo à sopa,
mexa bem para que não haja qualquer grumo quando adicionar água. Tempere, junte um golpe de vinagre de vinho, deixe ferver até a couve estar a seu gosto e a farinha cozida
e sirva sobre fatias de pão alentejano duro, acompanhada de ovos escalfados
de modo a que a gema esteja cremosa.

9 comentários:

Lia Teixeira disse...

Um post com informação super importante e um prato de dar água na boca.
fantástico mesmo!!
Um beijinho,
Lia

Paula disse...

Adorei!... Ainda bem que desencantou esta relíquia.

M. disse...

Farinha nas açordas alentejanas...? Nunca tinha imaginado. Acho interessante toda a sua dialética sobretudo porque mete o principal....Comidas!
Mas acho o estilo um pouco arrogante, às vezes... e a escrita um poco rebuscada. Seja mais simples e direto que se torna tudo mais natural. De resto os pratos parecem-me nham nham. Feitos por si...?

Cristina Rodrigues disse...

Gosto muito do seu blog, acho muito importante o registo destas receitas antigas que se encontravam nas cozinhas familiares. Esta receita fez-me lembrar um prato de bacalhau que a minha tia, agora com 83 anos, costumava fazer, e que eu adorava. Tenciono experimentar muito em breve.

José Agante disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
José Agante disse...

Este senhor? Ou senhora? M. é só frustração! M. Está sempre em todo o lado.

José Agante disse...
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José Agante disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Manuel Nunes disse...

Descobri hoje o seu blog quando pesquisava sobre limões em salmoura e resolvi dar uma olhadela. Parabéns.
*
Só quando fui viver para o norte ouvi falar da nossa açorda com bacalhau. Toda a vida a comi apenas com um ovo. Sinto alguma repulsa em provar pois é como se ficasse abastardada. Eu que até sou de fusões gastronómicas, cozinha de autor e afins mas há coisas que me causam estranheza e esta é uma delas.

Um bem haja.