terça-feira, 19 de abril de 2016

Sopa alentejana de sarda

     Peixe humilde, a sarda foi, juntamente com a sardinha, salgadas, e com os bacalhau e cação, secos, um dos poucos peixes que foi utilizado na cozinha popular alentejana antes da chegada das tecnologias de frio, nos anos sessenta do século XX.  
As inúmeras recolhas e publicações que entretanto trataram de canonizar a cozinha desta região, esqueceram os parentes pobres, sarda e sardinha, que também deixaram de existir nas versões salgadas e promoveram o cação, agora fresco e, claro, o bacalhau.
Fora desses roteiros normalizados que se intitulam “tradicionais”, existe no entanto uma outra cozinha, sobrevivente de épocas idas mas que teima em ressuscitar, mais ou menos adaptada e evoluída, nas aldeias alentejanas e nos tachos anónimos de quem quer lembrar sabores de infância e que, sem pompa nem luzes de ribalta, vai fazendo no dia-a-dia a verdadeira cozinha tradicional.
Para fazer esta preciosa sopa de sarda, que também se pode fazer com a “irmã” cavala, há que salgá-las previamente por 24 horas ou então comprar as que ainda sobrevivem na região saloia, vendidas salgadas, aos pares (feira da Malveira).

Ingredientes:

Sardas salgadas (ou cavalas)
Azeite
Cebola
Tomate
Pimento  
Alhos
Louro
Pão alentejano, duro
Coentros
Sal e pimenta

Preparação:

Amanhe o peixe e salgue-o com sal grosso abundante. Deixe a salgar pelo menos por 24 horas, melhor por dois dias. Ao fim do tempo de salga, deixe-o em água limpa durante uma hora por cada dia de salga, coza-o em água sem sal
e reserve o caldo obtido.
Refogue em azeite
a cebola, o tomate maduro (na sua falta, de lata), o pimento, dentes de alho, louro, pimenta e os caules de um molho de coentros
(reserve as folhas). Quando o tomate estiver desfeito e a cebola mole, acrescente o caldo, prove e rectifique o sal. Coza por uns minutos.
Junte por fim o peixe sem pele nem espinhas, bem como as folhas dos coentros,
deixe apenas levantar fervura e sirva a sopa de sarda sobre falhas de pão alentejano duro.




10 comentários:

João Pedro Diniz disse...

Durante muitos anos, só conhecia a sarda salgada. Dois dias de sal e depois cozida. Bela receita

Cruz disse...

E como se distingue a sarda da cavala?

Para mim parecem-me iguais e parece-me que os vendedores também não as distinguem. Dizem umas tretas que uma é mais azul que a outra ou que o desenho no lombo é mais ondulado numa que noutra e coisas no género.

A cavala é a "scomber japonicus" e a sarda, a "scomber scombrus".

Para a próxima compra irei munido de um kit para avaliação genética da espécie que estou a comprar. :D

Abraço e obrigado pelas suas publicações, Luís Pontes


Cruz Gaspar

Cruz disse...

A sua receita é tentadora, Luís, mas costumo fazer a receita minimalista:

Frescas, cozidas com batatas e temperadas com azeite, cebola em meias-luas e muita pimenta preta.

Cruz Gaspar

antónio disse...

Há quanto tempo... vou experimentar

Pedro Giménez disse...

Confesso que já estava com saudades das suas postagens.
Já está na lista de compras.
abraço

Luís Pontes disse...

Caro Cruz Gaspar,
Também as como simplesmente cozidas, embora não dispense a salga prévia que, em minha opinião, valoriza muito o seu sabor e dá-lhe uma textura "atunada" que muito aprecio. Muitas vezes, as cavalas de que falo aqui ( http://outrascomidas.blogspot.pt/2013/12/cavala-salgada-saloia.html) são sardas. E vamos então à magna questão da diferenciação entre japonicus e scombrus que, como muito bem diz, nem a maioria dos vendedores sabe fazer. Mas faz-se! Em época magra, a sarda torna-se um peixe mais alongado que a cavala, esta mais roliça. Em época gorda tendem a ficar iguais e a única maneira de distingui-las é observando a parte superior da cabeça, entre os olhos, que na cavala é transparente, deixando à vista, sob a pele, a rede de vasos sanguíneos. Se essa pequena área for opaca como o resto do peixe, então, e mesmo que o vendedor jure a pés juntos que é cavala... é sarda!

castrantonio disse...

Quem é vivo sempre aparece.... E ainda bem!
Bem haja
antonio

Maria Gloria D'Amico disse...

Salivei, um prato muito apetitoso, que gosto assim mesmo com pão.

Lia Teixeira disse...

Que sugestão magnífica Luís!
Adoro sardas, cavalas e familiares e esta sua combinação de ingredientes, além de deliciosa e típica, dá água na boca a qualquer Português saudoso dos nossos temperos.
Bom fim de semana e obrigada pela partilha,
Lia

majo disse...

Experimentei hoje está receita, não sei se foi com japonicus ou com scombrus. Mas ficou bem.
Não usei pão alentejano, mas ficou bem na mesma.
Fiquei sobretudo satisfeita por ter descoberto mais uma maneira de comer este peixe.
Obrigada pela,partilha, Luís.