quarta-feira, 8 de fevereiro de 2017

Papas de Polvo (161ª Trilogia)

                   Chamei-lhes de polvo, mas as papas são de milho, pois claro!
Hoje reduzidas a uns xeréns algarvios e a uma ou outra curiosidade culinária esparsa, as deliciosas papas de milho têm uma presença virtualmente nula na cozinha portuguesa actual.
As causas deste declínio são variadas e já aqui se falou disso com mais delonga, não sendo a menor delas o facto de terem uma confecção demorada que deixou de ser compatível com os tempos apressados das cozinhas profissionais. Na realidade, a única maneira de obter o sumptuoso sabor de umas papas é dar-lhes doses maciças desse ingrediente secreto que é o tempo. Roubando no tempo, rouba-se na excelência e quem paga as favas são as papas.
Felizmente que a minha cozinha não é profissional, não tenho por isso que satisfazer horários de clientes apressados nem fazer contas a horas gastas à volta da panela.
Com um tema tão motivador como foi o que propus à Ana e ao Amândio para esta 161ª Trilogia, “Com papas e bolos…”, não podia deixar de voltar às minhas queridas papas, desta vez a envolver um polvo que nadou lá nas “Rías Baixas” da Galiza e a resultar num prato de verdadeiro conforto.

Ainda não é desta que sai um bolo, que com esse é que se engana o tolo

Ingredientes:

Polvo
Farinha grossa de milho amarelo (carolo)
Azeite
Alhos
Louro
Pimento vermelho
Tomate seco (em azeite)
Malagueta a gosto
Pimenta
Pimentão fumado
Sal
Salsa picada

Preparação:

Coza o polvo como aqui ou como quiser e reserve o caldo.
Use este caldo, depois de esfriar, para desfazer a farinha ou carolo, na proporção de 125g de farinha ou carolo para cerca de um litro de caldo de cozer o polvo.
Leve ao lume mexendo sempre e deixe a cozer durante uma hora, com lume baixo, com cuidados para não pegar. Esta aparente disparidade entre as quantidades de milho e de líquido, que impressiona ao princípio, é o que fará o êxito das papas.
O milho tem duas fases de cozimento, uma primeira que decorre em cinco minutos, consome sensivelmente apenas o dobro de líquido em relação ao milho (100g de farinha de milho para 200g de líquido) e é a que vê descrita em todas as receitas por aí;  mas há uma segunda fase, que consome a hora seguinte, liberta todos os sabores e aromas do milho, e tornará as suas papas em algo totalmente diferente dos xeréns, papas, milhos, polentas, etc. que conhece da restauração.
Enquanto o milho coze, refogue num fundo de azeite, dentes de alho, louro, pimento vermelho em cubinhos muito pequenos, tomate seco, uma malagueta
com ou sem sementes conforme queira mais ou menos picante, e pimenta (Cuidado com a tentação tão portuguesa da cebola; não vai querer um sabor guisado nas suas papas, por isso aqui, cebola, não!).
Quando tudo estiver apurado, junte então o polvo em pedaços e o pimentão fumado, 

rectifique sal, mexa para harmonizar sabores e junte, com a salsa picada, às papas de milho
quando estas estiverem prontas e com a consistência de “migas” moles mas sem escorrer.
Mexa bem
e sirva logo esta festa para os sentidos.



2 comentários:

João Pedro Diniz disse...

Luís, tenho feito muitas papas destas. E faço-as com tudo, desde restos de cozido até sobras de caril de frango...
Esta bela farinha de milho merece respeito e tem pouco

Anna disse...

Eu e as papas não nos conhecemos assim tão bem... deixaste-me de pulga atrás da orelha com estas!
Beijinho.