segunda-feira, 24 de abril de 2017

Pão Natural II – O Suave Milagre



Fazer pão

                    Esta é a conclusão do postPão Natural I – O Suave Milagre –Como obter o seu fermento”, publicado aqui no passado dia 18, onde se tratou do modo de preparar o “isco”, o starter que possibilita agora a fermentação de um pão excepcional e único, já que não há dois fermentos rigorosamente iguais.
Vamos agora falar do seu pão natural!

Ingredientes:

Isco (starter)
Farinha de trigo 650
Água
Sal

Preparação:

Na véspera do dia em que vai fazer o seu pão natural, o seu isco deverá estar com uma actividade borbulhante, como este.

Retire dois terços para a tigela onde vai amassar o pão, alimente o restante como se disse aqui e ponha-o no frigorífico, a menos que queira fazer mais pão logo no dia seguinte.
Junte então ao isco que está na tigela uma chávena de farinha e água morna com sal, mexa bem e deixe assim para o dia seguinte, onde deverá juntar então o resto da farinha de acordo com o tamanho do pão que quer fazer, mais água se necessário e ponha na batedeira de massas, a amassar.
Cada quilo de farinha em seco produz cerca de 1,3Kg de pão.
Bata durante cerca de meia hora, durante a qual deve ajustar a quantidade de farinha/água de modo a conseguir uma massa dura, que mantém as irregularidades de superfície, a consistência é de uma massa tenra.

Tape a tigela e deixe até que a massa duplique, pelo menos o seu volume inicial, o que pode variar entre quatro e oito horas, dependendo da força do isco, da sua quantidade relativa e da temperatura ambiente.

Vaze então para uma pedra enfarinha e amasse manualmente durante alguns minutos com o intuito de, através das dobras que vai fazendo, introduzir bolhas de ar na massa.

Ligue o forno, molde o pão (ou pães) e deixe descansar por mais uma hora.

Para fazer um pão credível nos fornos caseiros das nossas cozinhas, há que equipá-los com um fundo cerâmico, de modo a que consigam manter a temperatura elevada quando o pão entra. Existem desses fundos à venda mas são caríssimos, às vezes custam quase o preço de um forno. 
Eu resolvi essa questão forrando o fundo do meu forno com tijoleira de barro vermelho, dessa que se usa para chãos rústicos de casa e funciona na perfeição.
Deixe o forno ligado nos 250ºC durante  pelo menos meia hora, antes de introduzir o pão, de modo a que o fundo armazene calor (o barro é refractário) e ponha lá o seu pão a cozer, cerca de 10 minutos a 250ºC e depois reduzido para 170ºC durante cerca de 45 minutos ou quando vir que o seu pão está pronto, o que se conhece dando-lhe umas palmadas que devem soar a oco.

Desta maneira o seu pão terá um crescimento irregular e rústico, “quebrando” por onde ele quiser.
É a maneira de uso mais, mas se quero um pão mais regular na apresentação, ponho-o durante exactamente 5 minutos a 250ºC e então dou-lhe um golpe profundo na crosta que está a começar a formar-se, a todo o comprimento,
reduzo para 170ºC e deixo-o crescer ordenadamente pela fenda e fazer um pão assim.
Se já de que modo for, a festa de um pão natural é o seu interior,
elástico e de aroma fermentado, que aguenta muitos dias sempre bom e que não se consegue deixar de comer.

2 comentários:

inêsh disse...

JÁ TINHA PENSADO EM DESISTIR DE FAZER PÃO,PORQUE AS VÁRIAS TENTATIVAS RESULTARAM SEMPRE MAL.COM ESTA EXPLICAÇÃO TÃO COMPLETA ,ACHO QUE GANHEI NOVO ENTUSIASMO,VAMOS VER SE SEREI BEM SUCEDIDA.

Lenita disse...

Coloca o pão a cozer no fundo do forno sobre a tijoleira? Ou coloca a tijoleira em cima de um tabuleiro?
Que pão maravilhoso! Gosto imenso de fazer pão, já fiz de varios tipos, mas este com Isco não tem corrido bem! É muito dificil fazer um isco saudável e que se mantenha vivo.
Parabéns pelo excelente resultado.

Helena Gonçalves