Outras Comidas

Dip de iogurte com beringela e cogumelos

2012-01-25T19:18:00.001Z

Um “dip” é um molho que funciona como acompanhamento mas não entra na confecção do prato. Usa-se para dar aroma, sabor, textura a comidas como grelhados, fondues, tapas ou até para ser ele próprio a estrela, quando comido sobre tostas ou pão.

São exemplos de “dips”, coisas tão comuns como ketchup, aioli, mostarda, hummus ou Tzatziki, o famoso dip grego de iogurte que serviu de inspiração a este que hoje ilustrará o tema “iogurte” desta 64ª Trilogia com a Ana e o Cupido.

Os dips de iogurte são característicos das cozinhas grega, turca e dos países dos Próximo e Médio Oriente, são tão variados quanto a imaginação e o gosto e foram há muito adoptados pela cozinha internacional, nomeadamente como molhos para saladas, aproveitando o facto de serem molhos que permitem um belo efeito com reduzidos custos calóricos, principalmente se comparados com as bases gordas dos molhos espessos tradicionais.

A base de um dip de iogurte é, naturalmente, o iogurte, e conforme for a consistência final desejada, mais ou menos líquida, assim se usará iogurte natural, iogurte grego ou iogurte escorrido, que são todos apenas iogurte, diferindo entre si na quantidade de soro que mantêm.

Para obter iogurte grego, ponha a escorrer num pano iogurte natural de leite inteiro (3,5% m.g.), até obter 35-40% do peso inicial em soro. Bata o restante e terá iogurte grego excelente e a um preço significativamente mais baixo que o que gastaria comprando-o já “grego”.

Para obter iogurte escorrido, deverá prolongar o período de escorrimento até ter 45-50% do peso inicial em soro e a parte sólida firme como requeijão. Usa-se o iogurte escorrido quando os elementos a incorporar são, eles próprios, líquidos ou húmidos e se pretenda um dip espesso.

Ingredientes:

Iogurte escorrido

Beringela

Cogumelos

Sal e pimenta

Azeite

Cominhos em pó

Canela em pó

Coentros frescos

Sumo e raspa de limão

Azeitonas pretas

Pão tipo pita

Preparação:

Escorra o iogurte de véspera, para que tenha tempo de sair metade do seu peso em soro.

Descasque e corte a beringela em fatias finas e salgue-as durante uma hora. Lave bem para retirar todo o sal, esprema e frite até amolecerem numa frigideira apenas untada de azeite.

Reserve.

Nessa mesma frigideira e aproveitando os restos de gordura, salteie cogumelos apenas limpos mas não lavados.

Reserve.

Triture os cogumelos, a beringela, azeite e um pouco de sumo de limão, misture bem com o iogurte escorrido e junte um nada de raspa de limão, uma pitada de canela, outra de cominhos, alho esmagado e pimenta.

Prove o dip antes de rectificar o sal (varia a quantidade consoante o transportado pela beringela), adicione azeitonas pretas descaroçadas e picadas, mexa bem e ponha no frio.

Sirva como entrada com pão árabe ainda morno,

tipo pita mas feito na chapa, à maneira dos pães do deserto, isto é, faça massa para pão de trigo, amassando farinha, fermento, sal e água. Depois de levedado, divida em pedaços e estenda-os em rodelas, com os dedos ou com rolo e deixe crescer de novo.

Asse estas rodelas ao lume, numa chapa quente ou frigideira seca,

dos dois lados, 4 a 5 minutos de cada lado, até estarem cozidos e louros por fora.

Línguas de Bacalhau ao Pil-Pil, com Açorda de Grelos

2012-01-23T00:01:00.001Z

O molho Pil-Pil é uma das mais deliciosas contribuições da cozinha basca para o acervo das receitas de bacalhau, peixe que os bascos pescam desde o Sec.IX e de que são, juntamente com os portugueses, mestres nas preparações culinárias.

De feitura muito simples, este molho é hoje também usado noutros peixes, como com as célebres Kokotxas de pescada pil-pil, mas continua a ser com o bacalhau que o pil-pil ganha todo o seu esplendor.

Pil-Pil é uma emulsão dos sucos gelatinosos do peixe confitado, em azeite aromatizado. Com línguas de bacalhau é um prato que não oferece qualquer dificuldade, dada a riqueza em gelatina desta parte do bacalhau.

Ingredientes:

Línguas de bacalhau

Azeite com muito baixa acidez

Sal e pimenta

Alho

Açorda:

Pão duro

Azeite

Alhos

Grelos de nabo

Sal

Preparação:

Use línguas de bacalhau frescas e congeladas ou as tradicionais depois de convenientemente dessalgadas.

Disponha as línguas no fundo de um tacho ou caçarola, junte pimenta e cubra-as com azeite previamente aromatizado através da conficção de alguns dentes de alho fatiados.

Leve ao lume tendo o cuidado de nunca deixar ferver, agitando sempre o recipiente em movimentos circulares.

Ao fim de alguns minutos, as línguas começam a desprender um líquido mais viscoso que água, a gelatina.

Conforme as línguas estejam mais ou menos salgadas, assim deve juntar mais, menos ou até nenhum sal.

Continue sempre a agitar o conjunto em movimentos circulares de modo a que as próprias línguas sirvam de agitador do azeite-gelatina que vai começara a formar uma emulsão de tipo completo, como uma maionese.

Se quiser apressar a formação do molho pil-pil, pode retirar as línguas quando a emulsão estiver meio formada e completar esta com o auxílio de varas ou de um emulsionador manual,

embora este passo não seja necessário, apenas apressa.

Acompanhe com uma açorda de grelos, que se prepara salteando grelos de nabo em azeite e alho, retirando-os e fazendo a açorda nesta gordura até estar a seu gosto.

Reintroduza os grelos salteados e sirva.

Omeleta de Talins

2012-01-20T15:03:00.000Z

As omeletas são, seguramente, dos meus pratos preferidos e é sempre com algum desgosto que as vejo tratadas como parente pobre das ementas, aquilo que se pede quando se chegou tarde e tudo o resto já vai rareando ou quando a bolsa não dá para mais. Na verdade, quando a omeleta chega à mesa, percebe-se de imediato o porquê deste desterro: como há-de valorizar um prato quem não faz ideia de como ele se faz, bem feito?

Apesar desta minha preferência pelos ovos “enrolados”, teria muita dificuldade se tivesse de ordenar comparativamente, o meu Top5 das omeletas, de tal modo que aquela que um dia seria primeira, no seguinte seria destronada e um novo apetite elegeria umas das companheiras menos quotadas na véspera. De coentros, de cogumelos silvestres, de espargos bravos, de nada (apenas enrolada a preceito) ou, e será o tema para hoje, de talins.

Os talins são uma preciosidade gustativa que compramos sem querer e deitamos todos os dias para o lixo, isto na época dos grelos, é claro.

O talim é o interior tenro do talo principal dos grelos de nabo. Obtém-se, não deixando que, logo no mercado, o vendedor corte os pés dos grelos para nos aligeirar a carga e tendo a paciência para amanhá-los depois, descascando um a um cada talo, livrando-o da camada filamentosa externa e expondo o interior verde claro e tenríssimo, o talim.

Nem todos os talos de grelo de nabo contêm o precioso talim, o que só acontece na primeira fase da sua vida e é portanto necessário inspeccionar o topo do corte para avaliar da presença, ou não, de talins.

Se o caule se apresentar oco ou preenchido de uma substância branca (os caules da esquerda, na foto)

então o talim já desapareceu e não vale a pena ter trabalho com ele. Se, pelo contrário, se apresentar com o aspecto dos caules da direita (na foto), então há que descascar o caule com cuidado, de modo a obter o talim.

Depois de obtidos, pode conservá-los por dois dias, fechados e no frio.

Com a consistência crocante de um espargo bravo e uma sugestão do sabor do grelo que o originou, o talim constitui uma experiência gustativa única e merece, de forma exuberantemente excedentária, o trabalho que possa ter dado a obter.

Ingredientes:

Talins

Azeite

Alho

Sal e pimenta

Ovos

Preparação:

Parta os talins em troços e salteie-os em azeite, com sal e pimenta e juntos com um dente de alho fatiado.

Assim que tenham perdido o viço, o que acontece em cerca de dois minutos, incorpore-os nos ovos batidos e envolva.

Enrole a omeleta com é seu hábito, tendo o cuidado de não a deixar muito passada, isto é, deve ficar algum ovo, cremoso, por dentro.

Sirva com batatas fritas, azeitonas pretas e salada verde, à parte.

Bolas de Berlim

2012-01-18T00:02:00.000Z

Andava há que tempos para fazê-las, atrás de uma desculpa para a enormidade, que eu, quando se trata de Bolas de Berlim, não como uma nem duas e já vou tendo idade (e linha!), para ter juízo.

Mas o Cupido fez o favor de dar o empurrãozinho fatal, ao indicar o tema “fritos doces” para esta 63ª Trilogia comigo e com a Ana e, estando definitivamente passada a época natalícia e suas filhoses, rabanadas e coscorões, seria pois a vez desse bolo de todo o ano e de todo o mundo, a Bola de Berlim.

As Bolas de Berlim são, com pequenas variações, quase sempre no recheio, um bolo global, aparecendo em culturas pasteleiras tão improváveis como Israel (Sufganiot), Austrália (Berliner), E.U.A. (Bismarcks), Brasil (Sonhos), República Checa (Kobliha) ou Itália (Bombolone).

Infelizmente, as saudosas bolas de outrora, que resplandeciam, gulosas, com a boca amarela a rir para nós, em cada café, pastelaria ou leitaria, ou ainda nas praias, cada uma com algo que a distinguia, foram hoje substituídas por uns bolos normalizados, “melhoradas” com Tegral, um pó da multinacional dos bolos, que sendo “Produto completo em pó para o fabrico de Bolas de Berlim. Vantagens - Obtenção fácil de bolas de berlim, fofas e saborosas. Excelente tolerância fermentativa, volume e aspecto.”, fez às bolas de Berlim o que já havia feito aos queques, madalenas, bolos de arroz e tudo o resto que por aí aparece hoje à venda, iguais, bem comportadas, sem falha nem brilho, apenas melhores do que umas outras, espécie de donuts na massa, sem buraco nem vergonha, que de bola só têm o nome usurpado.

Mas estas não são donut sem buraco nem feitas com uns pós melhorados, apenas com os bons e saudosos ingredientes naturais que davam todo o sabor às antigas Bolas de Berlim.

Ingredientes:

300g de Farinha de trigo 55

12,5g de Fermento de padeiro fresco

0,65 dl de leite morno (aprox.)

40g de Açúcar

60g de Manteiga

1 ovo +1 gema

Raspa de Limão

Creme Pasteleiro :

1dl de água

1,5 dl de leite

100 grs de açúcar

50 grs de farinha sem fermento

2 gemas + 1 ovo

Limão ou baunilha q.b.

1 colher de sopa de manteiga

Preparação:

Amasse 50g da farinha com o fermento e um pouco de leite e deixe a levedar abrigado de frio.

Peneire os restantes 200g de farinha para uma tigela, junte todos os outros ingredientes

e a massa já levedada (i.e. que duplicou o volume inicial) e amasse tudo muito bem, à mão ou à máquina, até que a massa se despegue perfeitamente da parede da tigela.

A consistência deve ser a de massa de pão.

Polvilhe a tigela com farinha, ponha lá a massa e deixe levedar até duplicar o volume.

Com os dedos enfarinhados, retire pedaços com o volume aproximado de uma noz grande, para bolas pequenas e do tamanho de uma tangerina para bolas grandes, molde-os em bola e coloque-os num tabuleiro forrado com um pano enfarinhado,

onde devem voltar a duplicar o seu volume.

A fritura faz-se em óleo quente abundante mas lume brando (150ºC).

Quando estão louras, escorrem-se rapidamente e envolvem-se logo em açúcar. Se esperar muito o açúcar não agarra. As quantidades indicadas fizeram 6 bolas pequenas e 6 grandes.

Se quiser rechear as bolas deve esperar que arrefeçam, golpeá-las de lado com uma tesoura

e rechear com Creme Pasteleiro.

Este creme prepara-se juntando e misturando muito bem, a seco, açúcar e farinha, junte depois o ovo e as gemas e mexa bem.

Ferva o leite e água, com a manteiga e baunilha ou limão, junte a mistura e, mexendo sempre, leve ao lume até levantar fervura.

Retire do lume e coloque num recipiente para arrefecer.

Rösti

2012-01-14T19:11:00.000Z

É raro conseguirmos uma posição equilibrada em relação às cozinhas e gastronomias estrangeiras, assunto em que, quase sempre, acaba por vir ao de cima algum provincianismo que é próprio dos pequenos países com História e orgulho antigos mas com umas geografia e cultura que os remete, à força, para um estatuto lateral ou periférico.

Curiosamente, estas posições, apesar de terem todas a mesma génese, acabam por tomar os aspectos mais diversos, podendo, por exemplo, ser detectada no apreço desmedido pelo linguajar estrangeirado para dar graduação a uma comida perfeitamente vulgar, é o que se passa quando se trata qualquer queque por muffin, se baptiza uma massa com molho de tomate com o nome de Spaghetti alla Napolitana ou uma sopa familiar de minestra, coisa que até nem tem receita certa.

Podem também dar-se os excessos do cosmopolitismo exagerado ou do nacionalismo desenfreado, o primeiro a depreciar os valores caseiros e a exaltar as cozinhas exóticas que, em última análise, serve para demonstrar o grau de evolução gastronómica viajante e distinção cultural do declarante ou, pelo contrário, fazendo apelo a um nacionalismo ou regionalismo tacanhos, demonstra-se afinal as ignorância e total falta de horizontes destes “críticos”, que temos em número de milhões!

É vê-los encher a boca para atestarem que o queijo ou chouricinho da sua serra, planície ou ilha “foi considerado” o melhor do mundo, que jurem sobre a vida dos filhos que em Portugal, por decreto divino, se fazem os melhores vinhos, os melhores azeites, o melhor pão, o melhor queijo, a melhor carne de vaca, de porco então é melhor nem falar para não deixar o resto do mundo a corar de vergonha! Nisto de superlativos absolutos só o mundo lhes basta e a contra-gosto

Claro que é tudo por fezada, naturalmente, pois nunca se acha necessário provar um vinho espanhol, alemão ou neo-zelandês, um azeite ou presunto italianos, queijos e pães artesanais franceses ou a espantosa carne bovina inglesa; a fé é um mistério que perpassa transversalmente todas as classes sociais e culturais e é ver desde o iletrado ao catedrático, do banqueiro ao bancário suburbano, tudo a achar, tudo a considerar, tudo a asseverar planetárias excelências ao rissol da Ti Maria e aos chouriços do Ti Manel, mentindo sem vergonha, como no futebol, desde que seja para puxar a brasa à sua dama.

O rösti é um prato muito simples da cozinha rural suíça, tradicionalmente servido como pequeno-almoço antes de um dia duro de trabalho no campo, entrando na mesma classe que os diversos pastelões de batata ou da tortilla de patatas espanhola, tendo no entanto duas particularidades que o individualizam bem, que são os factos de não levar ovo para aglutinar e ser feito com batatas cruas ou semi-cruas.

Também servido por vezes como entrada ou refeição leve, o rösti nunca teve grande popularidade entre nós, embora tenha entrado no tenebroso rol dos pratos açambarcados pelo fast-food internacional e goze de grande popularidade em alguns países, como o Brasil, depois de ter levado as habituais normalizações e ganho alguns ingredientes essenciais a saber bem acompanhado de coca-cola.

Apesar da sua simplicidade aparente, o rösti é dos pratos que mais frequentemente leva a desaires, o que, no caso dos rösti, significa simplesmente que as batatas cozinharam demais e se fundiram num puré que se torna o pesadelo de quem o confeccionou.

As dicas para evitar a catástrofe são quase tantas como as receitas de rösti mas, na verdade, se se respeitarem 3 aspectos, escrupulosamente, o rösti sai sempre bem:

1 – Use batatas próprias para fritar, de preferência que não sejam novas.

2 – Use um ralador próprio, com os buracos grandes e em ângulo recto e não as meias luas dos raladores de queijo normais, de modo a que se formem palitos e não lâminas de batata. Na falta corte a batata em “palha” com a faca.

3 – Não tenha pressa. Rösti não é fast-food. Use batata crua ou quase crua, o que lhe vai demorar o rösti mas que garante que tudo fica bem.

Vou deixar-vos aqui um rösti um pouco mais elaborado que o normal, pois é recheado e não com os elementos todos misturados; é como se fossem dois rösti com o recheio entre eles, neste caso, bacon, cebola e queijo.

Ingredientes:

Batatas

Bacon

Cebola

Sal e pimenta

Manteiga ou óleo

Queijo ralado (usei Ilha)

Preparação:

Corte batatas das próprias para fritar, em palha, ou seja palitos muitos finos, seque-os e divida em duas porções iguais.

Frite o bacon com cebola em tiras num pouco de manteiga ou óleo .

Deixe começar a alourar, retire cebola e bacon e reserve.

Na gordura que ficou na frigideira, que deve ser anti-aderente, frite então em lume médio, uma das porções de batata palha, sem mexer, de modo a que os palitos adiram entre si, formando uma “rodela” coesa.

Polvilhe esta rodela com pimenta preta, espalhe sobre ela o bacon frito com a cebola,

um pouco de queijo ralado e por último as restantes batatas cruas, a fechar o conjunto.

Quando o lado junto à frigideira se apresentar tostado e estaladiço, vire o conjunto com o auxílio de um prato e deixe fritar até que também esteja dourado.

Em todo o processo de confecção do rösti, o controle do calor é fulcral pois os palitos de batata têm de ter tempo para fritarem, o que não acontece se houver calor a mais.

Quando estiver uniformemente frito dos dois lados, escorra em papel absorvente e sirva.

Cozido à Portuguesa

2012-01-11T09:07:00.000Z

O cozido à portuguesa, aquilo que cada um de nós designa por “cozido”, é prato que pela sua capacidade de variação é tão livre e incapaz de se conter em dogmas e cânones, que faz torcer muito narizinho empinado com chancela gourmet e gosto pelas regras.

Quando propus o tema “cozido” para esta 62ª Trilogia com a Ana e o Cupido, fi-lo já com algum espírito de provocação e sabendo de antemão que este seria um tema onde não iria propor qualquer receita. Ai de quem precise seguir uma receita para fazer o seu cozido; ai de quem tem que se conformar apenas com o cozido trasmontano, minhoto, alentejano, beirão ou feito numas fumarolas de vulcão ilhéu, ou eleger o do Farta Pão, ou do Camponês ou da tasca do Sr. Manel, às 4ªs Feiras, não porque sejam maus cozidos, mas porque isso significa uma lacuna na sua própria história gastronómica e além dos belíssimos cozidos deste mundo, deverá sempre existir a referência do nosso cozido familiar .

Os cozidos são pratos populares que reflectem o momento, as posses, os hábitos alimentares, a estação do ano, os ensinamentos transmitidos dentro da família e o gosto de quem faz, a exemplo dos cozidos de todo o mundo, uma Olla Podrida, um Caldo gallego, uma Escudilla ou um Pot au Feu que, ao contrário do que um nacionalismo tacanho e ignorante tenta insinuar, são também pratos admiráveis e testemunhos sápidos de outras culturas e, talvez por isso mesmo, desencadeiem aqueles estranhos anticorpos em gente que só lembra o seu cantinho, a sua serra, a sua planura ou a sua ilha e que, por essa manifesta pequenez do seu mundo, estão sempre a brindar-nos com o seu queijo, enchido, sardinha ou cozido mais que bom: o melhor do mundo!

Gosto muito do meu cozido mas também dos cozidos alheios, à portuguesa ou à estrangeira, desde que sejam o cozido de quem o faz e partilha e não uma imitação do cozido de alguém, este é um prato que precisa de alma, não de receita e é porque eu ficaria muito triste se alguém me viesse dizer que tinha feito o meu cozido, que vos vou aqui mostrá-lo mas não receitá-lo; este é o cozido da minha família, que eu comi em menino, recebi-o da minha mãe que o adoptou da minha avó paterna, fiz-lhe as alterações que achei por bem para o meu gosto (suprimi morcela, feijocas e feijão verde, acrescentei abóbora) e passei-o assim, pelo exemplo do prato feito e nunca por uma receita, para as minhas filhas, que o passarão como e se assim o entenderem.

Estes são os ingredientes deste cozido, as carnes

e os legumes,

embora possa haver aqui também variações; nas carnes, em vez de rabo pode existir chispe ou orelha (só um elemento da família come este tipo de carne mole de porco), o entrecosto pode ser entremeada magra, fixas são apenas os 3 enchidos que uso, o toucinho e o osso de tutano (de que sou guloso incorrigível).

Nos legumes, por vezes uso abóbora, outras vezes o chuchu, ou nada; a couve fixa é o repolho, variando depois a outra entre lombarda, portuguesa e tronchuda, pode ainda ter feijão manteiga ou catarino, nos cozidos de feijão e a rama dos nabos, quando estes a trazem.

O meu cozido é totalmente sincrético, isto é, é feito de modo a que todos os seus sabores se misturem e é este sincretismo sápido em que cada elemento terá o seu sabor dominante mas também um pouco de cada um dos outros que eu adoro e procuro através da cozedura em caldo comum, para grande escândalo dos doutores da gastronomia que acham precisamente o contrário, tudo bem separadinho. Ainda bem para eles que assim não ficam invejosos da minha comida (e eu também não os ia convidar), cá em casa a comida faz-se a nosso gosto e contento.

Falta falar-vos apenas de um elemento essencial e imprescindível, o arroz de sustância, feito com arroz carolino em caldo onde cozeram as carnes, enchidos, cenouras, e nabos, retirado (com uma olha gorda generosa) antes da entrada de couves e batatas.

Este é um prato do meu cozido,

embora na verdade, na mesa familiar a sério, o prato nunca esteja neste estado pois cada um de nós (e somos só 4!) tem o seu modo de comer o cozido, fases da refeição em que apenas entram alguns elementos, depois outros, enfim, coisa demasiado íntima e pessoal para caber (ou ter interesse) aqui.

E, sendo agora o tempo dele, desejo-vos belos cozidos, os vossos.

Brochettes de Kefta com Couscous

2012-01-04T00:05:00.005Z

Espetadas não são, definitivamente, o meu “cup of tea”!

Normalmente programadas para adquirirem sabores fortes e, para mim, talvez um pouco primários pelo adicionar alternado do seu elemento fundamental com outros sabores demasiado dominantes, como a cebola, o pimento ou enchidos, contam-se pelos dedos (de uma só mão!) as vezes em que aconteceu comigo uma espetada ter-se revelado algo memorável ou sequer aprazível.

Lembro com deleite a melhor espetada que já comi, só carne em pau de loureiro, sem enfeites adicionados, algures no interior da ilha de Porto Santo, num restaurante de nome Teodorico, um jantar que ocorreu há bem mais de vinte anos, que nunca esquecerei e uma espetada que soube pela vida e que jamais conseguirei igualar.

Depois vem aquela infindável paleta de sabores que se pretendem exóticos e que vão acolitando as lulas, os camarões, os pedacinhos de picanha e de toucinho, ele é o ananás, ele é a manga, mais o molho barbecue americano e o outro que é "secreto" do grelhador amador de espetadas “tropicais” e nós a recebermos no prato os três pedacinhos de carne ou de lula (ou mistas!!!) com os acompanhamentos que o compositor da espetada decidiu por nós, tudo grelhado exactamente ao mesmo tempo, viva o estilo fast-food!

Mas o tema para esta 61ª Trilogia e 1ª de 2012 (e se o mundo acabar a última 1ª Trilogia de qualquer ano!) era mesmo “espetadas” e, não querendo deixar mal a Ana e o Cupido, lá me lembrei finalmente de algo que sendo espetado não era bem espetada mas ainda assim o suficiente para caber no tema: as deliciosas brochettes kefta, de borrego, que fazem entrada, refeição ou simplesmente petisco que se vai trincando com um chá de menta nos dias longos dos souks marroquinos.

Ingredientes:

250g de carne de borrego, picada

½ Cebola

2 dentes de alho

Sal

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa rasa de cada: gengibre fresco ralado e salsa picada

1 colher de café, cheia, de cada: cominhos em pó, pimenta preta moída, pimentão doce, pimentão picante, coentro em pó.

1 chávena de couscous

1 colher de sopa de óleo

1 chávena de caldo de legumes

1 colher de sopa de cúrcuma (açafrão das Índias)

Preparação:

Pique (ou mande picar) a carne.

Junte-lhe os cominhos, azeite, sal, pimenta, pimentões doce e picante, coentro em pó, gengibre e salsa, alho e cebola bem picados e misture bem.

Forme pequenas “almôndegas” alongadas, à volta de um espeto para espetadas (usei cortados ao meio)

e leve a grelhar rapidamente em chapa ou carvão, desde que com calor bem intenso.

Sirva com couscous,

preparado com um caldo de legumes, a gosto, onde deitou o óleo e a cúrcuma e deixou ferver por um minuto antes de regar os couscous e deixá-los tapados por cerca de 10 minutos.

2011 e 355.782 visitas! Bom Ano de 2012 !

2011-12-31T23:59:00.002Z

Obra do arquitecto Raul Lino, o Cine-Teatro Curvo Semedo é uma sala imponente cuja construção se iniciou em 1925 e terminou em …. 1960!

Ainda hoje, apesar de alguns problemas de conservação, continua a ser a sala de espectáculos por excelência, em Montemor-o-Novo e, com a sua plateia, frisas e dois balcões cheios, é a minha visualização de “mil pessoas” e garanto-vos que é muita, mas mesmo muita gente!

É por isso com um orgulho imenso e que nem tento disfarçar que, ao ver mais de 355.000 visitas a este Outras Comidas em 365 dias (no ano de 2011) vou imaginando um “Curvo Semedo” a abarrotar e aquela mole humana enorme que lá cabe, são as pessoas que me visitaram, num só dia, que me deixam a certeza que este trabalho-divertimento algum valor terá, que ninguém engana tantos ao mesmo tempo.

Para todos os que, pela sua presença assídua ou acidental, me vão dando força para continuar por aqui, estes anos todos depois, vão os meus votos de um ano de 2012 à medida dos vossos desejos.

BOAS ENTRADAS em 2012!

Cabeçudos Maranhados à Minha Moda

2011-12-28T01:05:00.002Z

Claro que eu não conheço a esmagadora maioria dos polvos deste mundo, pelo que qualquer afirmação comparativa pecará sempre por escassez de elementos comparados, mas, dos que conheço, posso asseverar que não há polvo como o galego apanhado nesses grandes fjords que se abrem de Vigo a Noia, as Rias Bajas.

Para nossa sorte, esses polvos galegos aparecem aqui à venda, congelados, numa grande cadeia de supermercados e fazem com nos possamos deliciar sem ter de ir à Galiza.

Para esta 60ª Trilogia, o Cupido escolheu um tema que se enquadra plenamente na tradição nortenha da quadra natalícia, o “polvo” e eu e a Ana aí fomos à cata do saboroso cefalópode.

Hoje existem inúmeras receitas de polvo, umas mais imaginativas, outras mais forçadas, quase todas transposições mais ou menos felizes de outros pratos mas usando o polvo em vez do ingrediente usual e vemos aparecer por todo o lado “polvo à lagareiro”, de escabeche, em filetes, assado, na telha, confitado, estufado, etc.

Enquanto balanceava entre algo tradicional e algo de mais moderno, o processo de decisão é sempre o mais custoso, despontou de mansinho a chama criadora, lembrei-me desses simpáticos e humildes polvos “cabeçudos”, lembrei-me das lulas recheadas de que tanto gosto, lembrei-me dos belos maranhos da Beira Baixa e daí a pouco estava a ver a luz do dia este prato original, delicioso e de belo efeito, a que chamei Cabeçudo Maranhado à Minha Moda!

Ingredientes (2 pessoas):

4 Polvos cabeçudos

1 cebola

2 alhos

2 chávenas de café (bica) de arroz carolino

Sal e pimenta

Hortelã

Azeite

Caldo de cebola, cenoura e alho porro

Preparação:

Amanhe os polvos tendo algum cuidado no uso da faca, de modo a assegurar que o capelo fica intacto.

Guarde os tentáculos de dois deles para outra utilização e coza os outros dois por 40 minutos em água com uma cebola.

Estale uma cebola média, picada, em azeite, junta com os alhos também picados, frite neste refogado os tentáculos cozidos e picados em pedacinhos pequenos e por fim o arroz cru e a hortelã picada fina. Tempere com sal e pimenta e envolva.

Encha os capelos com esta mistura,

tendo o cuidado de deixar cerca de metade do volume interno livre para o crescimento do arroz sem rebentar o capelo.

Cosa cuidadosamente a abertura do capelo com agulha e fio de algodão

e leve a cozer por cerca de uma hora em lume baixo, num caldo temperado de sal e aromatizado com cebola, cenoura e alho porro.

Passe os capelos maranhados para uma assadeira, regue com um fio de azeite e leve por alguns minutos a forno bem quente de modo a corarem.

Sirva com uma salada a gosto.

Adrià - The Family Meal

2011-12-27T15:17:00.001Z

Se é bem verdade que, do Natal que adoro, o aspecto menos importante é o dos presentes, quando se recebe um tesouro assim, só se pode ficar mesmo contente.

“The Family Meal” é o único livro de Ferran Adrà dedicado à cozinha simples, as receitas do que se comia no El Bulli, não a comida resplandecente e esotérica das mesas dos clientes, mas a comida “caseira” que Adrià e o seu pessoal comia depois.

De um primeiro vislumbre, pela rama, deste livro portentoso editado agora pela Phaidon, fica a certeza que “The Family Meal” vai ocupar lugar na primeira fila da minha extensa biblioteca da cozinha.

Sopa de Feijão e Borrego

2011-12-21T00:42:00.001Z

Quando propus à Ana e ao Cupido o tema “Cozinha de Inverno” para servir de embalo a esta 59ª Trilogia, a ser publicada na véspera do primeiro dia de Inverno (começa amanhã, dia 22, às 5.30h), tinha apenas uma ideia vaga do que isso significasse, e, agora aqui chegados, não terei ainda ideias particularmente assentes sobre o assunto.

Na verdade, acho que “cozinha de Inverno” é aquela que nos sabe particularmente bem quando chega o frio e que, mesmo com a casa bem aquecida, nos faz arrepiar à ideia de um gélido gaspacho ou uma refrescante saladinha e, pelo contrário, ansiamos por aqueles pratos fumegantes, quentes por dentro e por fora, os cozidos, os empadões, as feijoadas e, claro, as boas e insubstituíveis sopas.

Sopas, há-as de duas espécies, as fáceis e as outras, as de receita e as da alma. Se das primeiras falo sem rebuço e com o à vontade que nos dão as receitas certinhas, ele é o caldo verde, ele é o gaspacho de cá ou de lá, la zuppa da mamma, la soupe quelque chose que vem em todos os livros, blogs e pasquins de receitas, já das outras, sem nome nem griffe, nossas, íntimas, telúricas, impossíveis de transmitir numa receita, às vezes impossíveis até de repetir porque transportam em si momentos e emoções irrepetíveis, não me agrada falar, como de coisa sacrílega se tratasse.

Mas hoje é mesmo disso que se trata: uma sopa minha, única, pessoal e de época fria, que aqui deixo na esperança que vos possa servir de rastilho a outras também únicas e pessoais, porque estas sopas merecem mais do que ser repetidas ou imitadas.

Ingredientes:

Peito de borrego

Azeite

Pimenta preta

Alhos

Cenoura

Nabo

Couve tronchuda

Feijão catarino

Batata pequena

Sal

Pão duro

Preparação:

Coza os pedaços de peito em água com os alhos, sal e pimenta, durante cerca de 40 minutos.

Junte cenoura e nabo em pedaços grandes e alguma couve portuguesa, se possível da chamada “tronchuda” e deixe cozer por mais 20 minutos. Adicione então o feijão cozido, a batata em cubos pequenos e um fio de azeite e deixe cozer mais 10 minutos em lume brando. Apague e deixe mais 10 minutos tapada e em repouso e sirva então, muito quente sobre uma fatia de pão duro. Se o borrego for já muito gordo, corte com uma folhas de hortelã.

O Outras Comidas deseja a todos os seus amigos e visitas, um Bom Natal.

Feijão com Mogango e Chouriços

2011-12-14T12:00:00.006Z

“O homem cava a sua sepultura com os dentes”, provérbio chinês com que o Avental do Gourmet adornou durante anos o seu blog homónimo, talvez até de forma epigramática, parece aplicar-se de um modo admirável a essas maravilhas gastronómicas e horrores dietéticos que são os enchidos do nosso contentamento e desgraça.

Os enchidos, conceito em que incluo, não só os ensacados em tripa mas também os apenas de fumeiro, como os bacons, presuntos, peixes e ovas fumados, etc., começaram por ser engenhosas formas de conservar proteínas preciosas e raras, fazendo-as durar, por vezes por todo um ano, até à próxima época de matança, caça ou pescaria.

Hoje, já sem justificação prática, num mundo em que a produção proteica já não depende de época, estas conservas fazem-se para satisfazer a gula dos seus consumidores, já que o processo, além de provocar uma perda acentuada de água, uma concentração desmesurada de sal e gorduras e a incorporação de uma multidão de compostos químicos tóxicos provenientes do fumo, provoca também o aparecimento de sabores tão deliciosos que bem depressa nos fazem esquecer coisas tão aborrecidas como o bom senso, conselhos médicos e provérbios chineses.

Para ilustrar o tema “enchidos” desta 58ª Trilogia com a Ana e o Cupido, peguei num prato muito alentejano e popular, o “Feijão com mogango”, de que aqui já vos trouxe a versão mais saudável e vegetariana e que, na sua versão mais pecaminosa e “enchida” é um dos meus pratos de Inverno mais apetecidos e comidos ao longo dos meses frios de Dezembro, Janeiro e Fevereiro, os meses das abóboras e dos jantares fumegantes.

Ingredientes:

Chouriço de carne, caseiro

Chouriço de sangue, avinagrado

Farinheira

Toucinho gordo

Cebola

Alhos

Nabos

Abóbora

Feijão cozido (encarnado, manteiga ou catarino)

Couve ou rama dos nabos (facultativo)

Sal

Preparação:

Pique os enchidos com um palito redondo, aguçado, e coza-os, desde frio, em água e sal,

devagar e com o tacho tapado, por cerca de 20m, vigiando qualquer rebentamento, o que às vezes não se consegue evitar nos chouriços de sangue.

Corte o toucinho, que deve ser gordo (branco), em tiras finas e leve-o ao lume de modo a que derreta.

Retire o torresmo e refogue na gordura formada a cebola e os alhos, até começarem a ganhar cor.

Junte então os nabos, as couves se quiser, a água em que cozeu os enchidos e deixe a fervinhar por cerca de 20m.

Adicione por fim a abóbora em cubos pequenos e o feijão (eu pus também uma batata já cozida, de uma sobra), e deixe cozer por mais 5-10 minutos.

Sirva muito quente com os enchidos em cima.

Nota:

O líquido que sobra, com os restos de couve, abóbora, feijão e, claro, com os restos dos enchidos partidos é uma sopa, forte e telúrica, que sabe pela vida…

Mulled Wine

2011-12-13T12:26:00.002Z

Conheci o Reino Unido (Inglaterra e Escócia) há já mais anos do que gosto de admitir, foi no longínquo “Verão quente” de 1975, eu um miúdo à aventura do InterRail.

Fui voltando depois e acompanhando esse processo inexorável de descaracterização das grandes cidades, digeridas pelo avanço multiplicativo dos franchisings e grupos globais que fazem com que os restaurantes, cafés, roupas, perfumes e tudo o resto sejam demasiado iguais em Madrid, Paris, Londres ou Roma.

Hoje já não são muitos os ingleses que tomam diariamente o seu tradicional e complicado breakfast ou que fazem a centenária pausa do tea time. Há no entanto um hábito que se mantém inalterado e forte, o que me dá o maior prazer e faz destas pausas tradicionais à volta de uma cerveja, um whisky ou de música, momentos altos e reconfortantes, num dos milhares de pubs que acontecem em cada esquina, em cada rua, desde a mais cosmopolita da capital à mais pequena aldeia de Gales. É nestes locais que se desenrola a mais genuína vida social dos britânicos e ainda bem!

Desta vez, a primeira em que estive em Inglaterra durante o Inverno, descobri um novo prazer que desconhecia até agora nos meus amados pubs ingleses: o Mulled Wine!

O Mulled Wine é uma bebida europeia e centenária, do tempo frio, está na tradição de muitas outras por essa Europa fora, o Glogg escandinavo, o polaco Grzaniec galicyjski, o germânico Gluhwein ou o Vin Chaud dos franceses.

As receitas são muitas e variam um pouco de pub para pub, mas a essência é esta que aqui deixo, receita do mulled wine servido no meu pub londrino preferido,

o The Blues Kitchen, em Camden High Street 111-113, o conforto dos blues e do mulled wine bem quente numa noite de frio e inverno.

Cheers!

Ingredientes:

1 garrafa de vinho tinto

1 laranja

2 cálices de brandy ou Cognac

8 cravinhos

½ a 1 chávena de mel ou açúcar mascavado

3 paus de canela

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

1 colher de chá de pimenta da Jamaica

Raspas de noz moscada (facultativo e a gosto)*

Preparação:

Os ingleses não preparam mais nada no recipiente onde fazem o mulled wine, dado a sensibilidade desta bebida a qualquer sabor estranho. Deve usar um recipiente de vidro, esmalte ou inox, nunca de alumínio que deixa no vinho um sabor metálico.

Use um vinho tinto frutado, com pouca ou nenhuma madeira, de qualidade média. Usei o Kopke 2009 com belíssimo resultado e um preço de 2.99€.

A preparação propriamente dita é da maior simplicidade e a única coisa a que se tem de ter realmente atenção é a não deixar nunca ferver, o que acontece a cerca de 75ºC e retira o álcool ao mulled wine e transforma-o numa bebida docinha e murcha, apropriada para aniversários de crianças!

Misture todos os ingredientes e leve ao lume durante 25-30m mas nunca deixando ferver (se tiver uma panela de cozinhar a baixa temperatura, é ideal, regulada para 70ºC).

Sabe especialmente bem quando se chega a casa, vindo do frio da rua e, muitas vezes, usa-se apenas uma pequena quantidade de adoçante na preparação e deixa-se essa adição de açúcar ou mel ao gosto de cada um.

Nota:* Anis estrelado, zestes de lima ou limão, hortelã e muitos outros aromas podem ser usados, bem como por vezes rodelas de maçã e outras frutas.

Papas de Carolo

2011-12-07T00:01:00.005Z

Talvez por reacção involuntária à invasão, que a mim parece algo obsessiva, de doces de colher ditos exóticos, vistosos e “internacionais”, tenho vindo a descobri-me, ao longo do passar dos anos, um gosto cada vez mais acentuado pela doçaria regional portuguesa, de tipo popular.

Típicas das Beiras interiores, Alta e Baixa, onde não havia arrozais, as papas de carolo são papas doces de milho e imitam, quer na feitura, quer no resultado final, o arroz doce que se fazia, no litoral, com o arroz dos campos do Baixo Mondego.

Carolo, por vezes também chamado sêmola de milho, embora impropriamente, é milho triturado finamente, mais grosseiro que a farinha de milho e encontra-se à venda* em diversas granulometrias. Na foto ilustra-se, além da farinha, carolos grosso e médio, havendo um outro, fino, que fica entre os grãos da farinha e do carolo médio.

É com estes carolos ( e não tanto com a farinha, mais usada no pão) que se fazem a maioria das polentas, o milho frito açoriano, o xerém algarvio e foi com o mais grosso que fiz estas papas, para satisfazer o tema “doces de colher” desta 57ª Trilogia com a Ana e o Cupido, num dia em que, maravilhas do Blogger, até estou de viagem por terras de Sua Magestade britânica.

Ingredientes (para 6-8 pessoas):

150g de carolo de milho

1l de água

casca de 1 limão

750ml de leite

150-200g de açúcar

1 pitada de sal

Preparação:

Leve ao lume a água com o carolo e a pitada de sal. Não se preocupe com a desproporção aparente entre a água e o carolo; é mesmo assim.

Logo que ferver, reduza o lume para o mínimo e deixe cozinhar por cerca de 40m, mexendo amiúde para não deixar pegar, ou até ver que o carolo já está espesso e as bolhas rebentam, pesadamente, à superfície.

Junte então o leite e a casca de limão,

baixe o lume assim que retomar fervura e deixe cozer mais cerca de 20m, agora mexendo muitas vezes pois tem muita tendência para pegar, ao fim dos quais as papas estão de novo grossas e o carolo está cozido.

Retire a casca de limão e junte o açúcar,

leve de novo ao lume, agora por breves minutos, e vaze para a travessa de servir.

Depois de frio, ou pelo menos morno, decore com canela em pó.

Nota: * Os carolos mais grossos são por vezes difíceis de encontrar à venda, mas pode adquiri-los com toda a facilidade nas lojas que vendem produtos para a cozinha africana.

Borrachões

2011-11-30T00:01:00.001Z

O uso do azeite, quer como alimento, quer como combustível para luz, perde-se na noite dos tempos. De acordo com a mitologia grega, na disputa das terras do que é hoje a cidade de Atenas, a deusa Atena criou e ofereceu uma oliveira, árvore capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e de servir como um alimento precioso.

Omnipresente na cozinha mediterrânica e portuguesa, são poucas as receitas que, nalgum passo, não incluem o uso desta preciosa gordura líquida que, sendo o tema para esta 56ª Trilogia com a Ana e o Cupido, me levaram a escolher esse estranho e antiquíssimo bolo seco popular, da tradição de Idanha-a-Nova, que substitui ovos por azeite, vinho e aguardente e que, por isso, leva o nome de Borrachão.

Ingredientes*:

1 medida de Azeite

1 medida de óleo

1 medida de vinho branco

1 medida de aguardente bagaceira, branca

2 medidas de açúcar

Farinha com fermento, q.b.

Ovo para pincelar

Canela em pó (facultativo)

Preparação:

Misture todos os líquidos com o açúcar (pode exagerar na “medida” do açúcar, se quiser uns borrachões bem docinhos) e vá juntando farinha até obter uma massa que se possa tender com rolo. Deixe em repouso por meia hora.

Tenda de modo a ficar com a espessura de um lápis, corte em rectângulos com uma carretilha,

pincele com ovo batido, se quiser polvilhe com canela e leve a forno moderado** (170ºC) até ficar louro.

Notas: * Usei uma “medida” de cerca de 1 dl, o que degenerou numa enorme produção de 2,5 Kg de borrachões. Não que eu lamente porque além de não se estragarem, sabem sempre bem, mas, se não quiser estas quantidades, deverá usar uma medida bem mais pequena, como uma chávena de café.

**O tempo de forno ( e a sua temperatura) é determinante no resultado final, que pode ficar totalmente crocante e seco, tipo bolacha estaladiça, se estiver mais tempo e com temperatura mais baixa ou, pelo contrário, manter alguma humidade interior e algum sabor aos vinhos, se usar o forno mais quente (190-200ºC) apenas por breves minutos. Experimente uma e outra técnica de forno e decida, mas sempre depois de deixar arrefecer por completo o borrachão, já que ele muda totalmente com o arrefecimento.

Podem guardar-se quase indefinidamente, bem fechados, embora eu nunca tenha conseguido comprová-lo, por motivos óbvios.

Macrolepiota procera (uma tempura deliciosa)

2011-11-27T19:53:00.000Z

Macrolepiota procera é o nome de um dos mais deliciosos cogumelos silvestres, bastante abundante e com características morfológicas que permitem a recolha sem grandes possibilidades de confusão com espécies venenosas ou tóxicas.

Uma caminhada matinal pela magnífica ecopista que aproveita o traçado do antigo ramal de caminho de ferro desactivado, entre as estações da C.P. de Torre da Gadanha e Montemor-o-Novo,

resultou na observação e fotografia de muitas espécies micológicas e na recolha* destes belos exemplares de Macrolepiota.

Este fungo delicioso e que aparece, por vezes abundante, em todo o Sul da Europa, presta-se a inúmeras preparações culinárias, desde simplesmente grelhados e com um fio de azeite até exigentes arrozes e guisados.

Optei por experimentar uma receita muito usada em Espanha, as “macrolepiotas rebozadas”, que não é mais que uma tempura destes cogumelos e que fizeram do jantar de sábado uma festa para o palato.

Ingredientes:

Exemplares de Macrolepiota procera

Polme de tempura (como para peixinhos da horta)

Azeite refinado para fritar

Preparação:

Raspe as escamas castanhas que enfeitam todo o chapéu dos macrolepiotas e limpe-o com uma esponja húmida mas não molhada; nos exemplares mais adultos, que têm o chapéu totalmente estendido, é por vezes possível arrancar uma película exterior, expondo a carne branquíssima do interior, mas isso é impossível e não vale a pena nos exemplares mais jovens (chapéu mais fechado ou curvo). Corte e rejeite a elevação central, castanha.

Rejeite também todo o pé, que é fibroso e coriáceo e parta o chapéu em pedaços.

Faça um polme como se fora para peixinhos da horta, com ovos, sal, farinha com fermento e água e deixe descansar por meia hora.

Passe os pedaços de macrolepiota por este polme e frite-os em azeite até estarem louros.

Escorra-os em papel absorvente e sirva de imediato com uma salada, um arroz ou simplesmente como petisco, com pão e um bom vinho.

Os espanhóis, inventores deste modo de comer macrolepiotas, costumam aconselhar vivamente lavar bem as mãos antes de comê-los, pois por certo se acaba chupando os dedos!

Notas: * Não é difícil identificar o Macrolepiota procera e, desde que siga estes conselhos à risca, pode colhê-los sem medo e transformar um passeio outonal pelo campo numa divertida caça a um belíssimo e gratuito petisco.

O aspecto do Macrolepiota procera é este da foto que se segue, nos 3 estádios do seu desenvolvimento.

Se vir cogumelos com este aspecto e cujo chapéu tenha um diâmetro SUPERIOR a 10cm e o anel à volta do pé seja móvel, isto é, que seja possível deslocá-lo ao longo do pé, então está perante o Macrolepiota.

O cuidado a ter é com os Lepiotas, muito parecidos de aspecto mas muito mais pequenos e com o anel fixo, alguns tóxicos e um mortal. No entanto, desde que se abstenha de colher exemplares pequenos (estes tóxicos são sempre pequenos e o macrolepiota é sempre enorme!), nunca correrá qualquer perigo.

Não mexa em cogumelos que não conhece, não os colha, não os transporte junto com os exemplares comestíveis como o Macrolepiota procera.

Não se esqueça que todos os cogumelos são comestíveis, mas alguns só uma vez e que não existe NENHUM truque para verificar a toxicidade, a não ser conhecer rigorosamente a espécie em questão e aquelas com que se pode confundir.

Camarão Deitado em Cama Folhada com Lençóis de Salmão

2011-11-23T01:33:00.000Z

Apesar de existir por aí, em certos recantos especiais, o salmo salar ou salmão selvagem fresco é peixe que quase nunca passa pela minha cozinha, não porque eu não gostasse mas por outros e mais óbvios motivos.

Já do primo baratucho, nascido e criado nas piscinas de aquacultura, não posso dizer que seja peixe da minha predilecção, usando-o por vezes de maneiras pouco cozinhadas, em gravlax, alimado ou de alguma maneira que não o deixe com aquela fibra seca que é o distintivo principal face à suculência húmida do irmão legítimo.

Mas o tema desta 55ª Trilogia com a Ana e o Cupido era mesmo “salmão” e assim, optei por essa magnífica apresentação que é o salmão fumado da Noruega, uma guloseima de que nunca me farto e que, já agora, iria ter companhia que não destoasse da sua nobreza e, para mais, o responsável pela fabulosa cor da sua carne: o camarão.

Ingredientes:

Camarões Tigre

Sal e pimenta

Manteiga

Massa folhada grossa

Salmão da Noruega, fumado

Maionese para decorar

Preparação:

Descasque o corpo dos camarões, mantendo a cabeça e a cauda e retire a “tripa” preta.

Enfie um palito por dentro do corpo do camarão, a partir da cauda,

de modo a manter o camarão direito.

Tempere com sal e pimenta preta e passe-os rapidamente por manteiga.

Corte rectângulos de massa folhada grossa (usei feita por mim porque só havia da fina, em rolo, no meu supermercado) e leve-os ao forno quente depois de vincados com algo que deixe um sulco definido ao longo do comprimento do rectângulo (usei um tubo de alumínio).

Quando estiverem bem folhados e cozidos, retire o tubo,

cubra com um pedaço de fatia de salmão fumado e, sobre ele, um camarão.

Decore com um fio de maionese sobre o camarão e sirva com uma salada a gosto.

Esta foi uma combinação que, tendo nascido de simples devaneio teórico a partir do facto biológico da cor do salmão ser devida à sua dieta de camarões, acabou por se revelar magnífica no palato e, sem dúvida, prato ou entrada a repetir.

Pão Natural (Pão II)

2011-11-21T14:18:00.001Z

Chama-se pão natural àquele que é feito usando como ingrediente levedante, uma cultura de leveduras feita em casa** através da multiplicação do fermento existente numa massa anterior. Além disso, que o define (e lhe dá esse sabor tão especial e distinto), é um pão que não inclui aditivos químicos, hoje omnipresentes na panificação industrial.

A técnica apresentada é resultado das experiências de combinação de várias existentes, tendo como objectivo a obtenção, com pouquíssimo trabalho e quase sem amassar, de um pão saboroso, fofo, natural e credível. Para isso utilizou-se parte da técnica conhecida como “Artisan bread” , parte da técnica de Ibán Yarza , e aquilo que a prática me foi ensinando, por exemplo na técnica de amassar.

Ingredientes:

1kg de farinha tipo 55*

250g de massa velha**

15g de sal

25g de açúcar (facultativo)

450g de água

Preparação:

Retire do frigorífico com, pelo menos, 6 horas de antecedência, a massa velha que preparou como se indicou no post anterior, e deixe-a à temperatura ambiente para que as leveduras se tornem de novo activas.

Misture então esta massa com a farinha, o sal, a água morna e, se quiser com o açúcar (contribui para um belo tom dourado da côdea). Se tiver pouco tempo e quiser usar um pouco de fermento holandês (ver nota do post anterior), dissolva-o na água antes de misturá-la com a farinha.

Amasse com uma colher de pau ou com a mão,

só o suficiente para que não fique farinha ainda seca e deixe por 30m para abrir o glúten e a massa deixar de pegar.

Espalhe umas gotas de óleo na pedra, apenas para evitar pegar e dê a primeira amassadela, que demorará cerca de 30 segundos (atenção: no vídeo mostra-se o amassar de duas massas, uma simples e outra de um pão de sementes).

Deixe a massa a descansar por cerca de 10minutos e volte a amassar como viu no vídeo, volta a descansar e volta a amassar pela terceira e última vez.

Divida a massa pelo número de pães que quer fazer

e deixe a levedar até que tenha atingido, pelo menos o dobro do volume,

o que acontece em tempos muito variáveis e que depende da temperatura ambiente e da quantidade de fermento.

Pode então polvilhar o seu pão com farinha, ajeitá-lo para que fique mais alto, dar-lhe uma forma ou um golpe decorativo e leva-o ao forno a 250ºC por cerca de 10m, tempo em que cresce e começa a tomar cor. Reduz então a temperatura para 160-170ºC, cubra com papel de alumínio para que não queime por cima e deixe cozer por cerca de 45-60m consoante o tamanho.

Deixe arrefecer sobre uma grade para evitar a formação de humidade sob o pão.

Notas: * A base de qualquer pão é a farinha de trigo, seja de tipo 55 para pão mais leve, seja a 65 para pães mais densos (como o alentejano). Todos os pães de outros cereais, são na verdade misturas de farinha de trigo com farinha desses cereais, pois só o trigo tem a quantidade e qualidade de glúten necessários a fazer um pão ficar fofo.

Para fazer pães de mistura, deve usar sempre dois terços de farinha de trigo e um terço das outras farinhas (integral, centeio, milho, etc.).

**Pode usar um pouco de fermento holandês junto com a massa velha, para obter os resultados de que falei nas notas do post anterior. Se quiser fazer pão que não seja de massa velha, use apenas fermento holandês, na dose de 12,5g de fermento fresco para 1kg de farinha.

Massa Velha (Pão I)

2011-11-21T13:50:00.001Z

Massa velha, isco, finto, massa emprenhadora, massa madre (Cast.) são alguns dos muitos nomes por que é conhecida essa técnica ancestral de panificação que não é mais que uma prática de cultura caseira das leveduras que irão transformar a farinha em pão natural.

Esta diferença entre pão da padaria e pão natural, que parece preciosismo, revela-se afinal da maior importância quando se toma consciência da escabrosa composição química (sim, química!) dos pães a que a indústria, bem ensinada, chama de caseiro, regional, de mistura, de trigo, rústico, da avó, etc., mas que é na verdade um amontoado de melhorantes, conservantes, humectantes, emulsionantes, no meio dos quais lá aparecem, como por favor, a farinha, a água, o fermento e o sal. É isto pão?

Longe vão os tempos em que as padarias tinham no seu pão um sabor particular e distintivo, dado pela estirpe de leveduras cuidadosamente preservada, às vezes por várias gerações, de fornada a fornada, a massa velha que era guardada sempre para o dia seguinte.

Hoje, as poderosas multinacionais farmacêuticas que produzem as estirpes seleccionadas do “fermento holandês” ou fermento padeiro industrial, na sua ânsia de negócio, conseguiram domesticar toda a indústria de panificação e até, não fosse algo escapar ao seu controlo, tornaram até ilegal o uso industrial da massa velha, com a lei a não permitir a existência nas instalações, de “sobras amassadas” de um dia para o outro. Morreram assim pães que, como o alentejano, era feito apenas com este fermento natural. ASAE dixit!

Quando aqui publiquei, há algumas semanas, este post sobre a diferença de preço entre pão industrial e pão feito por nós, na nossa casa, muitos foram os que me contactaram a solicitar maior detalhe e quantificação exacta dos ingredientes, e eu, habituado ao velho sistema do mais-ou-menos, nunca tinha medido nada e das vezes que, por receita, lá medi e pesei, foi para verificar que assim não ia lá, a coisa a ficar uma massa seca ou uma moleza que só para chapatas, que isto das farinhas varia muito consoante o país, o tipo de trigo e até a marca.

Bom, como os pedidos foram muitos, lá me decidi a vencer a inércia e finalmente fiz o meu pão por medida, para vos poder dizer ao certo, não que o tivesse feito por receita, foi aliás mais ao contrário, ia fazendo a olho mas pesando e assentando cada passo, posso garantir que dá pão, caseiro, delicioso e sem químicos nem melhorantes: pão!

Por uma questão de arrumação e para que não fique enorme e pouco prático, vou dividir a matéria em dois capítulos (posts), este e o próximo, que publicarei simultaneamente, sendo este dedicado à obtenção da massa velha e o próximo ao pão propriamente dito.

Ingredientes:

Farinha de trigo

Água

Massa de pão, ou fermento padeiro*, ou nada

Preparação:

Há 3 maneiras de preparar a sua massa velha. Pode usar um fermento de compra* para desencadear o início da fermentação; pode pedir um pouco de massa de pão a alguém que conheça e que tenha um pão de que goste ou, pode esperar que aconteça.

Em qualquer dos casos, há que misturar um pouco de farinha (3 c. sopa) com água, mexer bem de modo a que fique com a consistência de um polme grosso

e juntar-lhe o fermento de compra, a massa que lhe deram ou, simplesmente, esperar que a farinha comece a levedar naturalmente a partir das leveduras que existem no ar e na própria farinha.

Na minha opinião, têm vantagens os 2 primeiros métodos, pois vai iniciar o seu processo a partir de estirpes conhecidas, ao contrário do 3º método, em que muito fica ao acaso e que, se algumas vezes dá excelentes pães, outras há em que origina massas algo azedas e pesadas.

No meu caso, que não conhecia quem fizesse pão, usei um pouco de fermento padeiro, há cerca de dois anos e, daí para cá, tenho-o replicado e usado sempre com êxito; durante o processo de replicação, vão sendo incorporadas novas estirpes, aos poucos, e o resultado é uma massa velha com a força de uma estirpe seleccionada e o sabor de uma massa natural.

Em qualquer dos 3 casos, há que esperar que a fermentação se dê, o que se nota pelo borbulhar e aumento de volume da massa, ao fim de algumas horas nos dois primeiros casos e ao fim de uns dias no terceiro.

A partir daqui é um processo simples de ir alimentando as leveduras com farinha e água a cada 24 horas,

enquanto quiser aumentar a quantidade de massa velha, ou então, suspender a multiplicação das leveduras, guardando a massa velha no frigorífico.

Deve preparar entre 250 e 300g de massa velha para levedar cada quilograma de farinha.

Nota: * O pão feito exclusivamente com massa velha, para além de delicioso, leva muitas horas a levedar e é algo menos fofo e aberto que o pão feito com fermento holandês. Para algumas pessoas mais sensíveis de estômago, acham-no “pesado”.

Pode obter um pão excelente com o melhor de dois mundos, usando a massa velha como aqui se indica mas juntando-lhe, na altura de misturar com a farinha, um pouco de fermento holândes (uma colher de chá de fermento fresco ou uma de café de liofilizado, tipo Fermipan). Dá um pão mais branco e fofo mas com o inconfundível sabor do pão de massa velha.

Yogurtcake com Lemon Curd

2011-11-16T00:51:00.000Z

Da tangerina, da cidra e do pomelo, que não há por cá, derivaram todos os maravilhosos frutos a que chamamos citrinos, o tema desta 54ª Trilogia com a Ana e o Cupido, e dentre eles todos, laranjas, toranjas, limas, clementinas e todas as suas múltiplas derivações, aquele que mais me encanta, não tanto como fruta para comer assim mas pela infinidade de aplicações deliciosas no mundo da cozinha, é sem dúvida o limão.

Esta sobremesa que criei a partir do famosíssimo cheesecake, é um hino para admiradores incondicionais do limão, o mais aromático e ácido dos citrinos.

Chamei-lhe “yogurtcake” mantendo o paralelismo com “cheesecake”, um e outro sem possibilidade de tradução para o português, a menos que nos contentássemos com uns prosaicos “bolo de queijo” e “bolo de iogurte”, e não é de nada disso que se trata.

Este “lemon yogurtcake” é feito substituindo o tradicional queijo creme do “lemon cheesecake” por iogurte grego, porque por um lado eu adoro o toque suave e o travo inconfundível do iogurte grego feito em casa e embirro com o raio do philadelphia a que a criança do anúncio chamava piladélpia e que é uma coisita industrial sem graça nenhuma, nem se percebe de que bicho veio o piladélpia. E porque o tema é cítrico, ficará o yogurtcake coberto por esse maravilhoso e inultrapassável doce de limão que é o lemon curd, outra das coisas facílimas de fazer e que hoje se compra, mauzinho, em bem conservados boiões.

Ingredientes ( Lemon Curd):

1 Chávena de sumo de limão

1 Chávena de açúcar

1 Colher de sopa bem cheia de raspa de limão

1 Chávena mal cheia de manteiga derretida, morna

6 Ovos batidos à mão

Preparação (Lemon Curd):

Misture os quatro primeiros ingredientes num tacho, ponha ao lume e vá mexendo até aquecer bem. Fora do lume, introduza então os ovos e continue a mexer sempre para não engrumar.

O Lemon Curd está pronto quando se torna um creme espesso, com a consistência aproximada de maionese. Retire, se quiser guardar enfrasque assim fervente em frascos fervidos e deixe arrefecer no frigorífico.

Ingredientes ( Lemon Yogurtcake):

250g de bolacha Maria

125g de manteiga derretida

2 c. sopa de açúcar

500g de iogurte grego

150g de açúcar

Raspa de 1 limão

Sumo de 1 limão

5 ovos

Preparação ( Lemon Yogurtcake):

Escorra 8 iogurtes naturais (1kg) num pano até estarem reduzidos a metade do peso (500g). Misture este iogurte grego com o resto dos ingredientes,

bata bem com as varas até formar um creme homogéneo.

Desfaça as bolachas em pó, misture o açúcar e por fim a manteiga derretida*. Isto faz uma massa com a consistência de areia húmida. Se achar que está seca demais pode juntar um álcool, como Porto, rum ou conhaque para facilitar a operação de calcar. Eu usei um cálice de Porto para esse fim.

Espalhe esta massa numa forma de aro e calque bem por toda a superfície de modo a ficar duro e uniforme.

Derrame o creme sobre a base de bolacha prensada

e leve a cozer em forno médio (160ºC) durante cerca de 1 hora. Desenforme meia hora depois e ponha no frigorífico por, pelo menos, 3 horas.

Cubra o yogurtcake com uma camada de lemon curd

e sirva gelado, em fatias.

Nota: * Na verdade 200g de bolacha ou até 150g chegam bem para a base, que eu fiz grossa porque adoro o sabor destas bases de bolacha e manteiga e, podendo, abuso.

Cogumelos com atum

2011-11-14T16:19:00.000Z

Podem-se fazer com qualquer cogumelo fresco, redondo, mas são especialmente bons se feitos com cogumelos muito grandes, shitake, Portobello ou mesmo, como foi o caso destes que aqui hoje trago, o vulgar champignon de Paris que, ultimamente, tem aparecido em versão XXL nalguns pontos de venda.

Eram cogumelos portentosos, com 6 deles enchi um tabuleiro, deu para dois comerem a fartar e ainda sobrou um par deles, a que fiz honra no dia seguinte e não desmereceram da espera.

Ingredientes:

Cogumelos frescos de chapéu redondo

Alhos

Azeite

Atum de conserva

Courgette

Batata doce em puré

Sal e pimenta

Queijo

Preparação:

Coza batata doce, descasque, esmague grosseiramente e reserve.

Limpe os cogumelos com uma esponja apenas húmida, retire o pé, raspe as lâminas e parte do interior do chapéu de modo a formar o espaço que vai rechear.

Salteie em azeite, com alhos picados, todo o material que raspou do interior do chapéu, bem como os pés cortados em pedaços.

Junte então atum e courgette em pedacinhos,

deixe cozinhar por breves momentos, menos de um minuto, ligue tudo com puré de batata doce e tempere de sal e pimenta.

Encha os cogumelos com este recheio, cubra cada um com uma fatia de queijo a seu gosto, salpique com orégãos,

passe um fio de azeite e leve a forno quente (220ºC) por cerca de 5-7 minutos.

Acompanhe com uma salada fresca.

Vazia com Pimentas e Mostardas

2011-11-10T00:16:00.002Z

"Caros

Sem querer parecer modesto, parece-me que temos blogues com pernas

para andar e vontade de cozinhar. E que tal usarmos as nossas

experiências numa parceria?

Gostava de propôr uma parceria entre a Cozinha da Anna, o Outras

Comidas e o Garficopo para uma receita semanal, a ser ensaiada por nós

3 e a publicar em dia a combinar.

Parece interessante, já que gostamos de cozinhar. Caso concordem, eu

ia propôr que a Ana, sendo a senhora do trio, fizesse a primeira

proposta :)

Que acham?

A. Cupido”

Foi com esta mensagem, chegada via e-mail a 8 de Novembro de 2010 que o Cupido desencadeou aquilo que, algumas semanas mais tarde iria adoptar, por si, a designação de Trilogias.

A Ana escolheu “leite creme” como 1º tema e o facto é que a 10 de Novembro, faz hoje precisamente um ano, estávamos os três a publicar aquela que seria a primeira parceria “trilógica”, que desde então nunca se interrompeu e completa hoje, com a publicação desta 53ª Trilogia, o seu primeiro ano de vida, 159 receitas à volta de 53 temas, que nos deram muito prazer e balanço para “atacar” o segundo ano que amanhã se inicia.

O tema para esta Trilogia aniversariante foi “especiarias” esse mundo vastíssimo e algo misterioso das canelas, pimentas, baunilhas, moscadas, cravinhos e tantas, tantas outras que, quase todas vindas de Oriente, foram durante séculos, mais raras que ouro e prata e pelas quais muitas vidas e reinos se perderam e ganharam, comandaram a retaguarda de descobrimentos, alianças e divisões do mundo e, finalmente, deixaram o seu papel político para serem apenas os mais delicados trunfos de que o cozinheiro dispõe para fazer a sua comida brilhar.

Decidi para este prato unir a especiaria rainha do Oriente, a pimenta, com a tão ocidental mostarda, tudo à volta de um suculento bife da vazia, daqueles que choram por um molho grosso e umas batatas fritas.

Ingredientes:

Bifes da vazia

3 pimentas verdadeiras (preta, branca e verde)

2 pimentas falsas (rosa e da Jamaica)

2 mostardas (branca e preta)

Sal

Banha ou manteiga clarificada

Natas

Preparação:

Misture quantidades aproximadamente iguais de todas as pimentas e das mostardas e pise grosseiramente no almofariz.

Cubra os bifes com esta mistura de especiarias e deixe por algumas horas ou para o dia seguinte, no frigorífico.

Aqueça a gordura escolhida e frite os bifes dos dois lados em lume forte, de modo a que as especiarias possam libertar todos os seus sabores e aromas e os bifes fiquem passados a seu gosto.

Junte por fim o sal, retire os bifes e adicione então as natas ao molho de fritar a carne. Emulsione bem com as varas e regue os bifes, já no prato, com este molho de pimentas e mostardas.

Acompanhe com batatas fritas em azeite, grossas.

Arroz de Carqueja

2011-11-05T16:35:00.000Z

Verdadeiro ex-libris das cozinhas alto-duriense e transmontana, foi como de costume apropriado por alguns chefes, e não só locais, que aproveitando esse sabor único e bravio da carqueja, criaram diversas variações, algumas bem distantes do Arroz de Carqueja original, muitas que resultaram noutros pratos muito bem conseguidos que, se não fosse ostentarem abusivamente um nome que lhes não pertence, seriam seguramente excelentes criações a partir da nossa tradição.

Assim, não passam de coisas estranhas a chamarem-se Arroz de Carqueja, cheias de enchidos, carnes de porco e às vezes, que nem sangue levam. É pena porque sendo boas, tornam-se assim nada mais que contrafacções!

O Arroz de Carqueja é, basicamente, uma cabidela de frango em que a água de cozedura é substituída por uma infusão de Baccharis trimera (Less.), a Carqueja, planta de uso medicinal e que em culinária popular é muitas vezes usada para dar um sabor de caça a pratos feitos com as variedades de capoeira, como o coelho manso.

Aqui fica a receita tradicional do Arroz de Carqueja do Alto-Douro, adaptada para pequena dose, da recolha de Maria de Lurdes Modesto, em Cozinha Tradicional Portuguesa e respeitando integralmente o processo de preparação:

Ingredientes (2 pessoas):

1/2 frango

200 grs de arroz

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sobremesa de banha

1 cebola pequena

1 folha de louro

1 dente de alho

1 ramo de carqueja

sal

pimenta

sangue cru envinagrado

Salsa

Preparação:

A carqueja que se utiliza para fins culinários é apenas a parte verde da planta, não a flor amarela que tem um sabor resinoso e desagradável. Vende-se seca em ervanárias.

Lava-se uma mão-cheia de carqueja e faz-se com ela uma infusão em água a ferver.

Deixa-se ficar de infusão durante meio-dia.

Mate o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda de um pouco de vinagre ou use frango do campo, que traz, normalmente, um saquinho com o sangue higienizado e envinagrado.

Faça um refogado em azeite e banha, com a cebola picada, salsa, alho, louro e pimenta.

Corte o frango em pedaços e guise-o neste refogado.

Depois do frango guisado, junte a infusão de carqueja, a qual, em quantidade, deverá ser o triplo do volume do arroz.

Quando ferver, rectifique o tempero e junte o arroz, que se deixa cozer.

Quando o arroz estiver cozido, junte o sangue, fora do lume e mexa para ficar bem homogéneo.

Se verificar que engrossa demais, junte mais infusão de carqueja, de modo a obter uma consistência mais ou menos molhada, conforme o gosto.

Pode misturar alguns raminhos da carqueja infundida no arroz, bem como decorá-lo com algum raminho por cima, ao servir.

Foi esta maravilha acompanhada, em casamento perfeito com o sempre excelente Dona Ermelinda Reserva, neste caso 2009, que, como de costume, nunca deixa ninguém ficar mal.

Merendeiras de Abóbora

2011-11-02T00:07:00.002Z

Com um tema tão abrangente como este, “abóbora”, o difícil era mesmo escolher num universo que se estende de um doce de gila a uma salada de courgette ou uns sonhos de Natal, já para não ir aos primos melão, melancia e pepino que, não sendo exactamente abóboras pertencem de pleno direito à família das cucurbitáceas.

O tempo ia passando em direcção à data desta 52ª Trilogia com a Ana e o Cupido, a abóbora amarelinha já cá em casa, a ajuda na escolha chegou como por magia pela mão desse grande senhor da nossa gastronomia que é Virgílio Gomes que, no passado sábado, publicou no seu site homónimo estas deliciosas Merendeiras deAbóbora, oriundas da tradição popular da região de Coimbra, Tentúgal e Montemor-o-Velho.

Contente por ficar assim bem longe de qualquer possibilidade de associação a "tradições" alienígenas de abóboras desdentadas, meti mãos à obra nestas merendeiras de antanho, que acabaram lanche de feriado, acompanhadas por chá, seguindo a sugestão de Virgílio Gomes, e também por requeijão de ovelha e um doce de abóbora* muito especial, que fiz com o restante fruto e de que vos deixo notícia no fim.

Ingredientes**:

Abóbora

Açúcar

Farinha

Massa velha ( ou fermento de padeiro, na sua falta)

Erva-doce esmagada

Canela em pó

Passas de uva

Frutas cristalizadas

Preparação:

Coza a abóbora partida em pedaços, com a casca se for daquelas abóboras com casca coriácea como madeira, que foi a que usei, ou descascados se não for esse o caso.

Solte a casca, esmague grosseiramente a polpa e deixe a escorrer de um dia para o outro ou esprema bem dentro de um pano.

Junte todos os ingredientes,

mexa e vá juntando a farinha suficiente para que forme uma massa moldável.

Deixe levedar por algumas horas, forme bolas enfarinhadas e leve a forno quente até que estejam cozidas e com a casca fendida por sulcos profundos.

Notas:

*Trata-se de fazer um doce de abóbora texturado como se fosse uma gila, mas feito com abóbora laranja. Coza pouco, desfaça os fios e deixe em água e sal. Escorra, pese e misture com metade do seu peso em açúcar. Leve ao lume com casca de limão até obter o ponto de açúcar desejado. Faz um doce de abóbora muito transparente e texturado que se torna especialmente delicioso com requeijão.

** Estes bolos tradicionais não obedecem a quantidades fixas de ingredientes e fazê-los mais ou menos doces, com ou sem frutas cristalizadas, etc., é mesmo uma questão de gosto pessoal. Por exemplo, nestas merendeiras usei um pouco de azeite, que não fazia parte da receita de Virgílio Gomes, para tentar obter um sabor que provei há muitos anos numas broas parecidas que comi em Idanha-a-Nova.

Beringelas Secas Recheadas

2011-10-29T10:46:00.001+01:00

Kuru patlican dolmasi é a maneira como os turcos designam esse prato emblemático da sua riquíssima cozinha, as beringelas secas recheadas, cujas semelhanças com os portuguesíssimos e beirões maranhos deixaram-me desde 2009, a vontade de experimentar, quando Lídia Lopes Kale os apresentou nesse seu belíssimo blog culinário-cultural, “Cozinha Turca”, em que vai mostrando ao mundo de língua portuguesa, as maravilhas culinárias otomanas, em posts que são, ao mesmo tempo, lições de como se cozinha e como se faz um blog.

A oportunidade surgiu quando a minha filha Inês, de férias em Istambul, decidiu trazer-me um desses estranhos “colares” de beringelas secas (kuru patlican) que enfeitam as ruas e os bazares turcos, em profusão, mas que são virtualmente impossíveis de encontrar em Portugal (informação da embaixada da Turquia em Lisboa)*.

Ingredientes:

12 beringelas secas

1 cebola

½ copo de arroz

200g de carne de vaca, picada

Tomilho seco

Hortelã

Pimenta preta

Sal

3 colheres de sopa de azeite

Salsa picada

3 colheres de sopa de polpa de tomate

Para o “dip”:

6 colheres de sopa de iogurte grego

Tomilho seco

2 dentes de alho

Sal

Preparação:

Demolhe as beringelas secas, em água morna, por 2 a 3 horas.

Misture bem a carne com a cebola picada, o arroz cru, 2 colheres de sopa de azeite, metade do tomate e os temperos

e recheie as beringelas, tendo em atenção que o arroz, ao cozer, irá aumentar de volume.

Disponha as beringelas recheadas num tacho de modo a que fiquem com a abertura para cima e sem muito espaço entre elas,

misture a metade restante de polpa de tomate com 1 colher de azeite e meio copo de água e verta no tacho, de modo a não molhar o interior das beringelas.

Leve a lume brando por 30-40 minutos, tapado, ao fim dos quais o arroz estará cozido no vapor e o prato pronto.

Acompanha com um dip de iogurte e alho (Sarmisakli yogurt) que se prepara escorrendo 2 ou 3 iogurtes naturais até terem perdido um terço do seu volume (iogurte grego) e batendo-o com o tomilho, alho esmagado e uma pitada de sal.

Notas: * Pode comprar as beringelas secas e uma infinidade de ingredientes usados na cozinha turca, online, em www.ucuzcular.com.tr

Coelho à S. Cristóvão

2011-10-26T00:51:00.034+01:00

Situada no extremo Sul do concelho de Montemor-o-Novo, a outrora florescente e hoje semi-desertificada aldeia de S. Cristóvão, contribuiu para o rol de pratos que compõem a cozinha alentejana com esse delicioso petisco que é o Coelho à S. Cristóvão.

Vinha-se de longe, nos meios de transporte da época, para desfrutar dessa delícia que era o emblema da Pensão Canejo, onde pontificava, na cozinha e na casa, D. Alexandrina.

A pensão, como quase tudo o resto em S. Cristóvão, fechou portas nos anos 60, há já mais de 40 anos, D. Alexandrina ainda é viva e é dela a receita que hoje aqui trago, minha recolha, nesta 51ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “Coelho”.

Como todos os pratos cuja tradição foi até hoje oral, não tendo sido recolhido nem fixado nos seus primórdios, pensa-se que no sec. XIX, o Coelho à S. Cristóvão apresenta hoje variações importantes na sua apresentação, mesmo a nível local, de que vos dou notícia nas notas finais. É esta a da Pensão Canejo, 1ª metade do séc. XX, S. Cristóvão, nos termos de Montemor-o-Novo.

Ingredientes:

Coelho bravo ou manso

Toucinho fresco

Sal grosso

Vinagre de vinho

Alhos

Azeite virgem, extra

Coentros frescos

Preparação:

Faça-se uma massa, no almofariz, com sal grosso, alhos e um pouco de vinagre e esfregue-se com ela um coelho, por dentro e por fora. Deixe-se por 24 horas.

Cortem-se fatias finas de toucinho fresco, alto, e forre-se todo o bicho com este toucinho,

prendendo-se as fatias ao coelho com a ajuda de palitos e ponha-se também toucinho dentro da abertura da barriga. Leve-se então a assar, devagar e em lume de carvão,

até estar tostado e bem tenro.

Retirem-se os palitos e o toucinho, que deverá estar reduzido a um torresmo, desosse-se e desfie-se cuidadosamente a carne do coelho, para uma tigela, e também o toucinho depois de partido em pedacinhos pequenos.

Tempere com azeite virgem finíssimo e vinagre de vinho, abundantes, bem como com coentros frescos picados grosso e dentes de alho picado fino.

Mexe-se bem e come-se no dia seguinte, acompanhado por batatas novas, cozidas ou assadas, em ambos os casos com a casca.

É, tradicionalmente, acompanhado por vinho branco, encorpado.

Notas:

Há variações, até localmente, na receita de Coelho à S.Cristóvão e, só dentro da aldeia, já provei diversas versões; assim, por vezes o coelho é apenas partido em pedaços antes de temperar e não desossado e desfiado, por vezes o coelho é grelhado apenas com toucinho na barriga mas não exteriormente, por vezes usa-se vinho branco em vez de vinagre na massa de alho e sal inicial, pode ser consumido apenas com pão, como um petisco de tasca e, finalmente, pode levar pimenta e cebola picada no molho.

Sopa (quente) de Melão Político

2011-10-22T13:23:00.000+01:00

Se é verdade que em matéria de melancias e ananases consegui desenvolver uma técnica de escolha imbatível, já nos melões (e ainda mais nas meloas), sucede-me amiúde ser enganado por exemplares que, cumprindo todos os requisitos de excelência no que respeita a peso, aroma, lisura da casca, indícios de maturação e demais promessas benfazejas, saem depois umas porcariazinhas desenxabidas e incomestíveis. A analogia inevitável que se estabelece com quem tudo promete e depois nada cumpre (ou só cumpre a parte má), levou-me a denominar estes frutos de qualidade abjecta como Melões Políticos!

Penso que todos já tivemos alguma vez essa sensação de ver um melão político a afastar-se em direcção ao lixo, incólume, apenas com o sorriso rasgado pela fatia única que comprovou o desastre, a rir-se da nós e da nossa impotência pela incompetência da escolha.

É por pensar que nunca um melão, um político ou um melão-político se deve poder rir de nós, que vos deixo esta receita deliciosa de uma forma de lhe dar um destino condigno que, longe de ser uma vitória de Pirro, constitui uma sopa magnífica, para o corpo e para a alma.

Ingredientes:

1 Melão Político

Courgette

Cebola

Alho

Sal e pimenta

Azeite

Alface

Coentros frescos

Preparação:

Tire a casca ao melão, fina, bem como as pevides, parta-o em pedaços e coza-o juntamente com metade do seu peso de courgette também descascada, uma cebola, dois dentes de alho, sal e pimenta e um fio de azeite. Esta é uma sopa em que queremos preservar o sabor do “político” que acabou feito sopa, pelo se usam complementos de sabor quase neutro, cebola e courgette e não há qualquer refogado prévio.

Passe no liquidificador ou com a varinha; se quiser dar uma textura coza por breves minutos umas folhas de alface em juliana fina e sirva salpicada com coentros frescos.

É, definitivamente, o melhor destino a dar aos políticos que nos saem na rifa.

Porco Agridoce com Chutney de 3 Anos

2011-10-19T15:16:00.002+01:00

Diz-se que todos os sabores que sentimos, são combinações de quatro impressões fundamentais: doce, amargo, salgado e ácido.

Agridoce (acre + doce), o tema desta 50ª Trilogia com a Ana e o Cupido, designa uma tonalidade sápida obtida pela reunião de elementos doces e ácidos mas, em culinária prática, chama-se tom agridoce a qualquer combinação de doce com amargo, salgado ou ácido.

Para esta receita, que se queria agridoce à força, escolhi um conjunto de ingredientes e acompanhamentos que permitissem desfrutar de diferentes formas o tema da refeição.

A carne de porco (doce) destes grossos nacos transversais da rabadilha foi demoradamente impregnada com uma pasta de caril muito sui generis, o biryani, que é uma variedade já por si agridoce, depois ao ser grelhada fornece amargo, por fim caramelizada com mel e acompanhada por um puré de batata doce acidulado com balsâmico e por um chutney de ananás e pimento que fiz há mais de 3 anos e que guardei ciosamente até hoje (está quase a acabar), estando agora uma preciosidade indescritível, daquelas que o tempo cozinhou, que emocionam e que se hesita em engolir, de tão bom.

Ingredientes:

Carne da rabadilha de porco, muito grossa

Pasta Biryani (médium ou hot)

Sal

Mel

Batata doce amarela

Natas frescas

Pimenta preta

Vinagre balsâmico

Chutney

Preparação (2 pessoas):

Corte transversalmente de uma rabadilha de porco, dois bifes com 2-3cm de espessura.

Barre dos dois lados com pasta de caril Biryani

e deixe algumas horas a macerar.

Tempere com um pouco de sal (verifique a quantidade de sal do Biryani que utilizar, que por vezes é muita) e leve à chapa lisa com calor moderado durante cerca de 10 minutos,

depois levante o calor de modo a que a pasta torre e se torne castanho muito escuro.

Retire a carne, sacuda restos da pasta que lhe estejam agarrados, limpe a chapa e volte ao lume médio, desta vez pincelando repetidamente com mel e virando,

de modo a que este mel caramelize e dê à carne um tom bronzeado intenso e uma doçura que contraste com o amargo, ácido e picante do Biryani.

Sirva com um puré feito de batatas doces cozidas em água e sal, esmagadas grosseiramente, temperado com pimenta, aveludado com nata fresca e borrifado já no prato com vinagre balsâmico e um chutney caseiro.

Master Chef, a pornografia culinária !

2011-10-14T23:45:00.002+01:00

É uma reflexão crítica e lúcida, publicada pelo Le Monde na sua edição de 13 de Setembro, sobre um dos mais tristes espectáculos que por esse mundo fora e por cá também se montou sobre o tema cozinha: o “concurso” Master Chef.

Li-a na página de Facebook da Elvira (Elvira’s Bistrôt) e aqui fica na íntegra e no francês original, peço desculpa a quem já esqueceu a língua, mas por certo a alguém servirá, como me serviu a mim.

"Master Chef" ! "Un dîner presque parfait" ! La cuisine envahit chaque jour l'espace public. Outre ces émissions mettant en scène la préparation de repas, des centaines de blogs se consacrant à cette activité fleurissent sur le Web. Cet étrange phénomène contraint à poser deux questions : quel en est le sens ? Notre société n'accorde-t-elle pas trop de place à la cuisine ?

La télévision harponne l'art culinaire avec deux schèmes éprouvés : celui de la télé-réalité et celui du sport. La plupart des programmes combinent ces deux approches, en mettant en compétition sportive des "vrais gens". Ces émissions de cuisine d'un style nouveau prennent le relais de la télé-réalité, dont elles sont un dérivé. Qu'est-ce qui fait plus "vrais gens" que quelques congénères s'affairant aux fourneaux ?

Tous les soirs, sur TF1, une année durant, deux anonymes que l'on ne connaît que par les prénoms se rencontraient autour d'un plat, juste avant la grand-messe du "20 heures". La télévision doit ingurgiter du réel - les fameux "vraies gens", le décor anthropologique de Jean-Pierre Pernaut, un micro-trottoir - le malaxer, le désosser, le mettre en scène sans que rien n'y paraisse pour dégurgiter sur les écrans un produit fini fleurant faussement l'authenticité. Evidemment, il s'agit d'une imposture : la réalité ainsi présentée n'est qu'un produit fabriqué destiné à être jeté afin de pouvoir en consommer un autre le lendemain.

Parodie de l'eucharistie

En instaurant la compétition - sur le patron de la "Star Ac" - la télévision trahit la cuisine dont l'essence réside dans le don, cette grâce, cette gratuité qui soude la convivialité. Dans "Master Chef" - tout comme dans "Un dîner presque parfait" sur M6 - TF1 ne valorise pas la cuisine mais la compétition. En réalité, en transformant la cuisine en avatar du spectacle sportif il la détruit. Ainsi, à l'instar des émissions de télé-réalité, "Master Chef" célèbre le culte de la compétition, de la loi du plus fort, introduit violemment l'activité culinaire dans l'univers de la maxime barbare, "l'homme est un loup pour l'homme".

Longtemps nous avons vécu sous l'identification du religieux et du culturel. La religion fondait l'identité d'une civilisation. Son inscription dans le patrimonial - ce linceul ou ce tombeau qu'est le patrimoine - signe la mort de la religion comme alpha et oméga de la vie collective. C'est alors le patrimoine qui devient l'objet d'un culte, et non plus Dieu ou un prophète - on visite les églises et monastères pour leur beauté, non pour y prier. La folie collective pour la cuisine, si elle prépare à moyen terme sa mort par la patrimonialisation qui l'accompagne (la cuisine française vient d'entrer dans le Patrimoine mondial défini par l'Unesco), substitue à la vieille identification du religieux et du culturel une nouvelle identification : celle du culinaire et du culturel. L'identité d'une civilisation, ce n'est plus sa religion, c'est sa cuisine.

La situation extravagante faite à la cuisine n'est que le symptôme d'une société malade, "une société à la dérive" comme disait le philosophe Cornelius Castoriadis. Cela signifie que la cuisine est vécue, de manière imaginaire, comme le dernier lieu de stabilité, le dernier repère encore debout d'un monde en voie de liquéfaction. Autour d'une table, l'illusion de communauté unie peut se reformer. Autour de recettes, de façons de manger, l'illusion de communication avec toute une civilisation peut renaître - donnant lieu à une parodie involontaire de l'eucharistie.

La télévision démultiplie cette illusion à l'infini, attribuant à une émission culinaire le même office social qu'un match de football ou de rugby : souder, le temps d'un spectacle mercantile, des millions de personnes en leur laissant croire qu'à cette occasion survit quelque chose qui est déjà perdu, la communauté réelle. La cuisine se fait passer pour remède à la crise du sens, dont chacun s'alarme.

La montée en puissance de la cuisine, et sa létale exploitation médiatique, relèvent de la pathologie sociale. Le rôle qui lui échoit - jouer le fantôme du sens - le prouve. Les vrais amateurs de la table et de ses plaisirs voient d'un mauvais oeil cette promotion. Ils savent en effet que la vraie cuisine est sans enjeu, qu'elle n'est ni un spectacle, ni une complétion, ni surtout le dernier réduit du sens et de la culture nationale. C'est parce que la vraie cuisine est vide de ces parasites - les enjeux - qu'accède à la vérité l'adage du vieil Héraclite : "Les dieux sont aussi dans la cuisine."

A Festa de Filetes

2011-10-12T01:33:00.001+01:00

Um filete é um filete, embora lhe chamem outras coisas de acordo com as necessidades de novidade do marketing da industria alimentar e assim apareça como troço, lombinho, medalhão, etc., isto para só falar dos nomes que se mantiveram em português.

Hoje, que é precisamente o tema para esta 49ª trilogia com a Ana e o Cupido, decidi dar uma volta às roupagens clássicas que vestem um filete, albardado, panado, au meunier, no forno, arranjar-lhe companhia diferente da habitual e, de uns filetes de pescada, fazer uma festa de filetes.

Ingredientes:

Filetes de pescada

Sal, pimenta e sumo de limão

Amendoins crus

Farinha e ovo batido

Azeite refinado

Azeite virgem

Batata-doce amarela

Natas

Coentros frescos

Courgette pequena

Vinagre balsâmico

Maionese de leite

Polpa de tomate ou ketchup

Miolo de camarão

Preparação:

Escolha filetes altos e tempere-os com sal grosso, pimenta preta e salpique com umas gotas de limão. Reserve.

Triture amendoins crus * (também pode experimentar com amêndoa, caju, pinhões ou avelãs, sempre crus), de modo a ficarem reduzidos a um granulado grosso. Reserve.

Descasque em cru e ponha a cozer em água e sal as batatas-doces cortadas em cubos, passe os filetes por farinha, ovo batido e pelo amendoim triturado e frite-os em azeite refinado

com calor médio, de modo a que o amendoim do panado possa fritar sem queimar, o que transmitiria um sabor desagradável ao peixe. Escorra em papel e reserve quente

enquanto esmaga grosseiramente os cubos de batata-doce

e tempera o puré obtido com sal, pimenta, coentros e natas frescas.

Sirva os filetes quentes, acompanhados pelo puré,

por uma salada de courgette crua cortada muito fina longitudinalmente e temperada com pimenta, flor de sal, azeite virgem e vinagre balsâmico

e por um molho composto de maionese de leite (ou de ovo mas feita em casa), um golpe de polpa de tomate ou ketchup para tomar um tom rosado e miolo de camarão cozido e triturado.

Acompanhou esta paleta de sabores uma garrafa gémea do BSE que cozinhou o galo da trilogia de há duas semanas, desta vez bebida até à última gota, como bem merece este grande vinho que sob a batuta de Domingos Soares Franco, vai dispensando sub-títulos como “colheita seleccionada”, “reserva” ou “selecção”; é que quem o conhece, sabe que basta ser “BSE”, B de branco, S de seco e E de muito, muito especial.

(Parabéns à Casa José Maria da Fonseca pela adesão de mais um vinho à utilização de uma excelente rolha de aglomerado de cortiça, a demonstrar que um grande vinho continua a sê-lo mesmo mostrando preocupações ambientais).

Nota: * Deve usar amendoins ou outro fruto seco mas sempre cru, para que ao fritar este não fique logo demasiado torrado, o que tornaria o panado amargo e desagradável. A noz não é adequada a este fim.

O pão nosso de cada dia...

2011-10-09T00:20:00.001+01:00

Há dias, vasculhando sem objectivo nos baús das memórias familiares, que são os acervos de pequenas coisas que uns dos outros vamos guardando ao longo da vida, encontrei um postal ilustrado que eu próprio escrevera e enviara de Copenhaga em 1979 e no qual, pelo meio das vulgaridades que se escreviam em postais ilustrados, eu relatava abismado, que por lá, o equivalente a uma carcaça custava a enormidade de 8$00 e eu, ali com a certeza pacóvia de que qualquer carcaça só poderia custar uns tostões, estarrecia.

Isto fez-me pensar no preço do pão.

Duas conversas virtuais e rápidas com as filhas, cada uma no seu canto da Europa, confirmaram-me o que já sabia: apesar das lágrimas de crocodilo dos industriais do sector da panificação a cada cêntimo de aumento no preço das farinhas ou da energia, o pão tem um preço absurdo em Portugal.

Hoje é fácil deixar-se 5 Euros na padaria, às vezes mais e mesmo assim ainda não interiorizámos o seu preço, sendo dos alimentos que com maior frequência acaba no lixo, após um estágio de alguns dias à espera de uma tal açorda que não chega a acontecer.

Faço muitas vezes o meu pão, não tanto pensando no preço mas pelo gosto que tenho em fazê-lo e por ter, acidentalmente, sabido o escabroso pormenor da composição* do pão industrial.

Esta noite, pela primeira vez, decidi fazer contas e, surpreendi-me de novo.

Desde que descobri que, afinal, fazer pão não implicava passar pela maldição bíblica do “amassar com o suor do rosto”, que, afinal, o pão se podia fazer, delicioso, sem ser sequer preciso amassar, que as microscópicas leveduras faziam de bom grado esse trabalho por nós, fazer pão passou a ser um gesto quase automático no dia-a-dia, cinco minutos ou nem isso que me permitem o luxo do pequeno-almoço em casa, com pão quente.

Por quanto?

Pela hora do jantar, misturo cerca de 1 quilo de farinha 55** com água morna, sal e fermento natural*** que é um pouco de massa levedada que guardei do pão anterior. Esta mistura é feita rapidamente e sem amassar. Retiro então um pouco da nova massa para ser o fermento do pão de amanhã

e fica o resto a levedar dentro de uma forma levemente untada com azeite, até ter triplicado de volume, o que acontece lá para a hora de ir deitar. Ponho então a forma com a massa levedada no frigorífico e vou dormir.

Pelas 7h da manhã é só cozer no forno a 220ºC e durante 20-25 minutos. Já está feito um pão delicioso, fofo, com cerca de 1,6 Kg e que deixa por toda a casa e vizinhança o aroma inimitável do pão caseiro acabado de cozer.

Comparadas as leituras do contador da electricidade,

Fiquei a saber que cozer uma fornada de pão consome 6 kWh, ou seja (em período “vazio”), 6 x €0.078 = € 0.468, 47 cêntimos de electricidade, que somado aos €0.33, custo de um quilo de farinha tipo 55 no Lidl, dá 80 cêntimos por 1,6 Kg de pão.

Tendo em atenção que o preço médio de um quilo de pão na padaria é de cerca de €2,20, é fácil perceber quanta pena devemos ter da “miséria” do sr. padeiro.

Notas: * Em qualquer local de venda de pão é obrigatória a existência, para consulta, de fichas técnicas descritivas de cada um dos pães ali vendidos. Recomendo vivamente que se dê uma vista de olhos à composição real daquilo que ingenuamente vamos pensando ser farinha, água, sal e fermento. Pode, por exemplo, fazer um jogo: quem consegue em menos tempo descobrir a farinha no meio da composição de uma carcaça?

** A farinha tipo 55 (ou 550) é a mais vulgar em culinária e faz um pão leve e branco. Pode também usar a farinha tipo 65 (ou 650) para um pão mais firme, tipo alentejano.

*** A lei portuguesa transcreveu uma directiva comunitária que proíbe o uso de fermentos naturais no fabrico industrial de pão. À boa maneira lusa, esqueceu-se o legislador de salvaguardar todos os pães regionais que usavam este sistema, chamado de "massa velha", ao contrário dos países europeus, que não tocaram nos seus pães tradicionais. Assim, e para grande gozo das multinacionais dos fermentos, em Portugal só se pode comprar pão feito com concentrados industriais de leveduras, o chamado fermento holandês.

Gaspacho de Amêndoas (Ajo Blanco)

2011-10-05T00:01:00.004+01:00

Tal como acontece com a noz e a avelã, o que aproveitamos do fruto da amendoeira é, exactamente***, o caroço! E que aproveitamento: da cosmética à licorística, passando é claro pela doçaria onde é ingrediente essencial a uma infinidade de delícias e à culinária em geral, o difícil seria escolher dentre o tema “Amêndoas” desta 48ª Trilogia com a Ana e o Cupido, a eleita para hoje aqui figurar, certo que rejeitei à partida as utilizações doces mais banais e concentrei a minha atenção nas utilizações culinárias menos evidentes.

O tempo quente que continua por este Outubro, levou-me então à cozinha andaluza, rainha das sopas geladas para um clima escaldante, os gazpachos, o salmorejo e a mazamorra (Córdoba), a pipirrana, a porra antequarana (Antequera) e, claro, essa maravilha malaguenha, chamada Ajo Blanco e por vezes também gazpacho blanco, a que eu dei o nome de Gaspacho de Amêndoas.

Ingredientes (2 pessoas):

100g de amêndoas

100g de miolo de pão firme

1 alho pequeno

1 dl de azeite

1 colher de sobremesa de vinagre branco

0,5 l de água gelada (aprox.)

Gelo

Sal

Uvas ou melão ou maçã ou figos ou passas de uva

Preparação:

Pele as amêndoas e ponha-as de molho em água durante cerca de 6 horas.

Pese o miolo de pão e ponha-o também de molho em água.

Retire o veio central de um dente de alho pequeno* e passe-o juntamente com as amêndoas demolhadas, o sal, o vinagre,

e o miolo de pão encharcado, no copo liquidificador**.

Quando a massa estiver totalmente lisa, comece então a juntar o azeite em fio, como para fazer uma maionese.

Aqui pretende-se realmente emulsionar o azeite e verificará que à medida que adiciona mais azeite a mistura vai-se tornando mais espessa, sinal que a emulsão se está a formar.

Comece então a juntar a água bem gelada,

sempre com o liquidificador ligado até estar aproximadamente com a consistência de iogurte líquido.

Guarde por uma ou duas horas no frigorífico ou, se for servir de imediato, adicione algumas pedras de gelo e triture-as juntamente com o ajo blanco (atenção: faça esta trituração do gelo na rotação indicada para o efeito, sob pena de liquidar a lâmina do seu liquidificador).

Sirva com uvas descascadas e sem grainhas ou outra das frutas indicadas, dentro do próprio ajo blanco ou à parte.

Notas: * Há quem use um alho e até dois por pessoa, inteiros, o que faz do ajo blanco uma sopa fortemente dominada pelo seu sabor forte e tirânico. Optei por usar um dente pequeno para 2 pessoas, e mesmo assim sem o veio central de sabor mais forte, pois queria deixar livre a subtileza da amêndoa e do azeite que, na minha opinião, são a essência desta maravilhosa sopa gelada.

** Tradicionalmente, o ajo blanco é laboriosamente preparado em almofarizes grandes de madeira ou pedra, os morteros, onde os ingredientes são longamente trabalhados. Hoje, é prática corrente a utilização dos liquidificadores ou mesmo da varinha, para a sua preparação.

*** Durante alguns meses adoptei nos meus posts aqui no Outras Comidas, de uma forma que hoje reconheço como submissa, acomodada e pouco crítica, a ortografia infame que nos querem impor através de um acordo ortográfico que agride violentamente os donos da nossa língua: nós.

Foi um período doloroso em que tentei convencer-me da bondade do acordo, mas que chega agora ao fim, convencido, isso sim, de que se trata de um enorme disparate que urge combater com as armas que a cidadania nos concede contra as imposições tirânicas: as petições, os movimentos de cidadãos e, claro, a desobediência.

Por aqui, vigora a partir de hoje um NÃO definitivo a este acordo ortográfico!

Coq au Riesling

2011-09-28T00:09:00.013+01:00

O tema para esta 47ª Trilogia com a Ana e o Cupido, foi “A Cozinha do Vinho” e, se de repente pode parecer algo rebuscado ou raro, se atentarmos no número de vezes que as nossas receitas passam por marinadas e vinhas de alhos, por refrescar com vinho branco, temperar com Porto ou Madeira, vemos que bem poucos são os pratos que, nalguma altura da sua preparação, não levaram um vinho.

Na verdade os grandes pratos feitos com base no vinho, como as chanfanas ou o coq au vin já aqui figuram no Outras Comidas, pelo que a escolha recaiu sobre um outro emblema da cuisine française, o Coq au Riesling, sendo que este Riesling é um famosíssimo branco seco da Alsácia que eu, naturalmente, substituí por BSE* com belíssimos resultados e que, a propósito, nos leva diretamente para o tema, que alguns acham polémico, da qualidade dos vinhos que se usam para cozinhar.

Quando se fala de vinhos para cozinhar, existem por norma 3 posições, que cada opinante defende com unhas e dentes: nos extremos, estão os que acham que para cozinhar qualquer coisa serve, já que é para “queimar”, e os que acham que se deve cozinhar com os melhores vinhos, pelo menos tão bons como os que se servirão no repasto. Entre estes extremos ficam os outros, ditos mais comedidos e sensatos, que acham que no meio é que está a virtude e que sendo asneira “queimar” vinhos excelentes, os vinhos fracotes também não cumprem o desiderato. Curiosamente, acho que nenhum tem razão e, na minha humilde opinião, todos a podem ter.

A única oportunidade para se usar um vinho excelente num cozinhado, sem ser por exibição possidónia****, são aqueles raríssimos pratos que levam vinho após a confeção, já fora do lume. Conheço dois ou três nas cozinhas francesa, alemã e eslava, nenhum na cozinha portuguesa e de facto, o uso de vinhos assim na cozinha costuma ser uma pura exibição ostentatória de novo-riquismo ignorante porque, realmente, é preciso não se fazer a mais pequena ideia do que acontece ao vinho dentro de uma panela ou frigideira para se pensar que algo das suas propriedades organoléticas poderá sobreviver a tal “queima”.

A esmagadora maioria dos vinhos baratos, a chamada gama de entrada (de 1 a 3€ a garrafa) serve para a esmagadora maioria dos pratos feitos com vinho; não estou a falar de algumas zurrapas “a martelo” que hoje já quase não aparecem e será sempre necessário perceber a característica básica deste vinho quanto a açúcares, ácidos, taninos pois se um vinho adocicado poderá servir na perfeição para algum prato agridoce, já a maioria pedirá alguma secura ao vinho utilizado.

Mas posições como a muito conhecida de que se deve “constipar” o leitão da Bairrada com o vinho da região são puro delírio até porque para além do choque térmico, não fica nada que possa ser atribuído às características do vinho bairradino na pele do leitão.

Quanto à posição do meio, a comedida, partilho-a quando se trata de uma cocção lenta em vinho, como é o caso das referidas chanfanas e do coq au vin em que o vinho perde o álcool mas mantém a sua fase aquosa durante todo o cozinhado. Aí, se se for beber um vinho médio, aconselho o seu uso também para o tacho.

Se o vinho a beber for já um bom vinho, então guarde-se para ser bebido que foi para isso que foi feito.

Já falados do “Riesling/ BSE*” vamos então ao “coq” que foi este, magnífico, apanhado na capoeira campestre alentejana e que cumpriu tão bem a sua pouco voluntária obrigação, que aqui deixo em homenagem a última foto antes do passamento,

Última foto da vítima, momentos antes do sacrifício.

a cujos pormenores vos poupo, pois sei que os meus leitores são pessoas sensíveis e, como diz Sophia**: “As pessoas sensíveis não são capazes / De matar galinhas / Porém são capazes / De comer galinhas…/…”.

Ingredientes ***:

1 Galo

50g de manteiga

3 chalotas

2 colheres de sopa de farinha

1 garrafa de Riesling

250g de cogumelos de Paris

1 colher de sopa de vinagre

¼ de um limão

200g de natas 30%m.g.

Salsa, louro e tomilho (bouquet garni)

1 raminho de aipo

Sal e pimenta

Preparação:

Derreta 40g de manteiga numa caçarola e coza nela os pedaços de galo, sem deixar dourar. Junte a chalota cortada ou picada, salpique com a farinha e envolva bem.

Junte então o vinho e um pouco de água, se necessário, para que a carne fique coberta. Tempere com as ervas, sal e pimenta e deixe a fervinhar, tapado, até o galo estar tenro, o que levará cerca de 2 horas.

Cozinhe rapidamente os cogumelos na restante manteiga, sumo de limão, sal e pimenta. Reserve.

Retire a carne para a travessa de serviço e mantenha-a quente. Reduza o liquido em lume forte e caçarola aberta durante alguns minutos de modo a que se reduza um terço o seu volume, passe este molho pela varinha, junte os cogumelos e as natas,

deixe ferver por momentos e despeje sobre a carne.

Acompanhe com arroz branco.

Notas: * Feito com as castas Antão Vaz, Fernão Pinto e Arinto, das Grande Vinha de Algeruz e da Vinha dos Cistus este BSE (Branco Seco Especial) é, desde 1947 e a um preço irrisório, um dos grandes brancos portugueses, para cozinhar e, naturalmente, para beber sem nunca desiludir.

** Sophia de Mello Breyner Andresen, As Pessoas Sensíveis, (Livro Sexto)

*** Françoise Bernard, La Cuisine Facile, pp. 175, Hachette, Paris 1965

**** Há ainda a possibilidade de um grande vinho ser utilizado na panela por exibição insultuosa, como foi o caso de um dos mais elitistas e arrogantes “críticos” enófilos da nossa praça, um tal Pingus que, na sua sanha anti vinhos-de-que-os-outros-gostam, usou, ou diz que usou, o Pêra Manca para regar um peixe no forno…

Cogumelos au Roquefort

2011-09-21T00:39:00.016+01:00

Em matéria de cogumelos, não sou mesmo esquisito!

Realmente, desde os comuns branquinhos de todos os dias, aos enlatados, à multidão de variedades cultivadas e que, exceção feita aos Pleurotus, são todos muito parecidos, até aos magníficos cogumelos bravios, de que sou recoletor e guloso incorrigível, marcha tudo! Até os secos, coitados, que sendo pálida imagem do que foram em fresco, estão agora em voga e servem muito bem, à falta de outros.

Quando me deitei a pensar no que faria para esta 46ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “Cogumelos”, tema de responsabilidade ou não seja um fungo o maior ser vivo que se conhece neste planeta, o desejo voou de imediato para as variedades do topo das minhas preferências, os boletos, as morchelas, as túberas, o pleurotus bravio, os míscaros, cantarelos, até o Agaricus de que colhi quantidades prodigiosas o ano passado.

Mas este foi um ano miserável, não só para vinho como para cogumelos; de todos estes que nomeei agora, este ano não vi nenhum e também porque sei que a esmagadora maioria de quem me lê não tem acesso a mais cogumelos do que os que estão no supermercado, decidi-me ficar pelo cogumelo comum e criar algo de novo para esta festa trilógica.

Ingredientes:

Cogumelos tipo “agaricus”

Bacon (ou chouriço, ou presunto)

Alho

Azeite

Gema de ovo cozida

Queijo Roquefort* ou outro “azul” a gosto

Sumo de limão

Ovo batido e pão ralado

Sal e pimenta

Preparação:

Use cogumelos fechados com uma volumetria aproximada de uma ameixa ou tangerina pequena. Usei uma variedade de cogumelo de Paris (agaricus) chamada “marron” pela sua cor, apenas porque foi o que havia na mercearia; apesar da cor são rigorosamente iguais aos irmãos brancos.

Limpe os cogumelos sem os lavar, espete cada um pelo pé e passe-os por 2 ou 3 segundos numa panela com água fervente e vinagre para branqueá-los.

Retire o pé e escave o interior do cogumelo com o auxílio de uma colher de chá de bordo fino ou de um vazador próprio, se tiver. Reserve o material que escavar.

Parta a carne de fumeiro em pedacinhos ou tirinhas pequenos e frite-a numa frigideira apenas untada de azeite e acompanhada de um alho picado muito fino.

Quando a carne estiver frita e estaladiça, junte os pés dos cogumelos, picados, e demais material escavado do interior e salteie juntamente com o fumeiro frito por breves instantes. Misture então gemas de ovo cozidas e sumo de limão, tempere de pimenta e sal (atenção ao sal da carne!) e ligue como se para recheio de ovos verdes.

Ponha dentro de cada cogumelo um pedaço de queijo Roquefort*, e acabe de encher o cogumelo com o recheio, de modo a imitar a curvatura do chapéu e a ficar o conjunto com a forma de bola achatada.

Passe por ovo batido e pão ralado.

Frite em azeite quente até terem o aspeto de ovos verdes

e sirva com um acompanhamento a gosto.

Nota: * O Roquefort liga maravilhosamente com o cogumelo, talvez por ser ele próprio um queijo digerido por um fungo. No entanto, se pertence ao número de pessoas que não tolera o sabor forte dos queijos “azuis”, pode usar aqui um outro queijo, desde que de sabor bem marcado como o S.Jorge ou um queijo de cabra. Não será nunca de usar queijos neutros que apenas fundem sem sabor, como mozzarela e similares.

Arrepiar

2011-09-19T00:06:00.002+01:00

Nos tempos em que havia tempo para a função de cozinhar, era comum que muitos alimentos tivessem de ser preparados previamente à sua utilização. Eram as longas marinadas, as salgas e dessalgas, o lento levedar e descansar das massas, comprar hoje uma abóbora gila e só fazer o doce daqui a um ano, quando ela estiver perfeita, esperar seis meses por uns rojões, um chutney ou um licor para degustar a sua plenitude sápida, as mortificações da caça e de muitas outras carnes ( Olleboma recomendava ter os bifes pelo menos 3 dias no frigorífico antes de cozinhá-los).

Hoje, tudo se sacrifica às frescura assética e rapidez, num frenesim que nos priva de alguns dos tesouros que os nossos ancestrais criaram ou descobriram, simplesmente porque tinham… tempo.

De entre os sabores perdidos na área dos peixes estão as barrigas de atum salgadas, as sardinhas de cura amarela, em barrica, o polvo de meia-cura, a moreia semi-seca e os arrepiados.

Arrepiar um peixe é uma técnica que permite uma transformação sui generis em açúcares que sustentam a sua estrutura muscular, transformando carnes moles como as da abrótea* ou da pescada em peixes firmes e lascados. Significa esfregar o peixe inteiro com sal grosso no sentido cauda-cabeça e deixá-lo pendurado pelo rabo durante um período de 12 horas.

Ingredientes:

Peixe inteiro

Sal grosso

Preparação:

O peixe a arrepiar deve estar escamado e eviscerado, ter mais de um quilo (quanto maior, melhor) e, se tiver o fígado, deverá retirá-lo antes de arrepiar e guardá-lo no frio.

Comece por amarrar com firmeza o rabo do peixe com um nó espesso que possa suportar-lhe o peso quando o pendurar sem que o fio corte a pele.

Eu uso o nó clássico de empatar anzóis, encarando o rabo do peixe como a haste do anzol, mas este nó tem alguma complexidade para quem não o sabe fazer e pode usar qualquer outro que queira e for capaz.

Use sal grosso mas não excessivamente grosso. Eu cozinho com sal integral comprado em salina e que tem por isso cristais às vezes muito grandes, pelo que o pisei um pouco no almofariz.

Esfregue então o peixe com o sal, sempre em movimentos corridos e só no sentido rabo-cabeça.

Pendure-o então pelo rabo

E cubra-o com um pano para que fique protegido de insetos e mantenha uma temperatura fresca.

Ao fim de 12 horas, ou no dia seguinte se o deixar pendurado durante a noite, estará pronto para cozinhar e disfrutar de lascas e textura magnificas.

Nota: * Refiro-me à abrótea continental (Phycis phycis), já que não estou seguro que a abrótea açoreana seja exatamente a mesma coisa.

Cabidela de Entrecosto em Arroz

2011-09-16T15:53:00.004+01:00

Este post é constituído por uma reflexão sobre tema de cozinha e depois pela receita proposta. Se lhe interessar apenas a receita, encontra-a cerca de dois “écrans” mais abaixo.

Podem obter-se excelentes pratos cozinhando bem e também cozinhando mal. Isto pode parecer paradoxal ou até charla, mas é a mais pura das verdades: é para que se tenha um bom jantar sendo um mau cozinheiro que existem as receitas cheias de quantidades bem esmiuçadas, meia colher rasa das de café de pimenta preta, 135ml de água, meia colher de sopa de salsa picada e procedimentos bem precisos, 14 minutos a 175ºC seguidos de 7 minutos a 205ºC e aeração… etc.

Quando o prato está pronto, tenha sido feito à mão ou através de uma qualquer escrava mecânica, meio computorizada e meio estúpida, pode-se ter a certeza que se está perante o mesmo sabor que uma multidão de cozinheiros de receita obteve por esse mundo fora, mil vezes por dia, pelo menos. É através de receitas exatas que posso ir ao Mac da minha rua e ter a satisfação de estar a provar o mesmo sabor que é provado por um irmão desconhecido de olhos rasgados e nome esquisito, lá para Pequim.

Cozinhar bem é ser-se o seu próprio autor e é obra de uma vida. Começa-se por seguir receitas, depois vai-se experimentando sair da linha traçada pela receita e traçamos um esboço de linha nossa, às vezes dá, outras vezes não e, muitos anos depois, começa-se a cozinhar razoavelmente.
A sensibilidade de que é feito o ato culinário é algo com que alguns poucos sortudos nascem e é vê-los a brilhar sem quase terem de aprender e outros, quase todos, aprendem arduamente à custa de muitas experiências, perseverança e humildade. Essa, quem a não tem, nunca aprende!.

Eu, que nunca pequei por modéstia, começo agora, já a caminho dos temíveis anos “sessenta”, a ser um cozinheiro razoável e, se chegar a velhote mesmo e não tiver entretanto esquecido tudo, talvez venha a morrer bom cozinheiro.

Esta conversa de fim de semana é um pouco como uma justificação para os meus leitores que por vezes me notam alguma sobranceria face à chusma de “meninos” televisivos, cheios de pedigree e de cursos de alta cozinha e de estágios em grandes restaurantes e todos eles chefs apregoados daqui e dali que, depois de montarem o seu prato cheio de requinte de empratamento e de terem provado “em direto” a sua obra e soltado uns “hmmm’s” deliciados (a moda da prova em direto seguida de um chiar de satisfação, invenção da Nigella, veio para ficar), nos deixam uma comida que, bem espremidinha, é corriqueira e banal. Salvo bem poucas exceções, que não aparecem na televisão, os nossos chefs-estrela são como violinistas japoneses: alcançam os píncaros do virtuosismo técnico mas são incapazes de fazer o violino chorar…. ou rir.

Foi por ter meditado longamente no significado de partilhar comidas num blog desta área dita “de receitas” que, de há uns tempos, as receitas que vos deixo passaram a ser indicativas mas não quantitativas. Perguntei-me, já que raramente sigo uma receita, que significado teria estar a deixar algo que apenas faria com que alguém, algures, estivesse apenas a provar o sabor exato que eu tinha experimentado, mas, ao mesmo tempo, abdicando de ter feito, de verdade, o seu prato, a sua descoberta, feita com as nuances e pequenos gestos que fazem da cozinha de cada um de nós, uma cozinha única.

Não fazia sentido nenhum: quem cozinha bem não vem a blogs de receitas, quem cozinha mal e quer despachar uma comida qualquer vai comprar feita ao Pingo Doce ou põe a bimby a fazer e, finalmente, quem cozinha razoavelmente está na senda da descoberta e interessa-lhe um caminho, não um receituário canónico, exato e constrangedor.

Esta cabidela de entrecosto começou no arroz que o Cupido aqui trouxe e que não tinha nada a ver com cabidela. Mas quando olhei para a foto, o arroz malandro, corado pelo vinho tinto da receita dele, fizeram-me despertar a curiosidade sobre o que seria aquele sabor que me chegava lá do Norte, misturado com a untuosidade suavemente avinagrada do sangue.

Nasceu a Cabidela de Entrecosto em Arroz que, se o provasse na televisão para deslumbrar papalvos, teria direito a muitos "hmmm!, hmmm!", e sem favor.

Ingredientes:

Entrecosto ou entremeada com osso

Vinha de alhos tinta

Azeite (ou banha)

Cebola

Pimenta preta em grão ou moída na altura

Pimenta da Jamaica em grão

Chouriço muito bom

Cravinho

Salsa

Sangue fresco

Preparação:

Parta o entrecosto em pedaços e ponha-os, de um dia para o outro, numa marinada feita com vinho tinto, alhos, louro e sal.

No dia, na gordura escolhida (eu substituí a banha do Cupido por azeite) aloure em lume forte os pedaços de entrecosto, retire a carne e estale na mesma gordura cebola picada, com as pimentas e o cravinho e algumas rodelas de bom chouriço.

Junte então de novo o entrecosto e a marinada, tape e deixe fervinhar em lume mínimo por cerca de 45m ou um pouco mais, sendo a tenrura da carne a mandar neste aspeto.

Quando a carne estiver branda, junte a salsa, faça uma estimativa da quantidade de aquosos existente na panela e junte a água necessária a perfazer 3 vezes o volume de arroz*, que introduzirá de seguida, sem lavagem.

Mexa, prove para possível retificação, tape e deixe em mínimo por cerca de 12 minutos ou até o arroz estar cozido a seu gosto.

Junte por fim o sangue fresco** e mexa sempre até ganhar a consistência cremosa e brilhante que indica a cabidela estar pronta. Sirva sem demora.

Notas: * Arroz Carolino, naturalmente. Chamo a atenção para algum “carolino” que está a aparecer como marca branca de algumas grandes superfícies, a baixo preço e cuja qualidade é muito insatisfatória, havendo casos em que se pode mesmo duvidar da variedade em presença. Por mais alguns cêntimos, será de adquirir o excelente arroz Carolino proveniente dos campos de Alcácer do Sal ou do Mondego (várias marcas).

** Pode usar-se qualquer sangue desde que fresco e que tenha sido misturado com um pouco de vinagre quando do abate do animal. O mais fácil de obter em meio citadino é o de frango que acompanha os frangos do campo, nuns saquinhos fechados.

Bifinhos de Presunto com Arroz de Feijão

2011-09-14T11:13:00.003+01:00

Quem já visitou a cidade de Vila Real, terá talvez aproveitado a oportunidade de comer no excelente restaurante Museu dos Presuntos. Se, por inspiração de momento ou conselho de amigo, escolheu em vez de postas barrosãs, tripas aos molhos ou outro dos bons pratos que ali se comem, os bifinhos de presunto panados com arroz de feijão, então sabe do que hoje aqui se vai tratar.

Hoje estamos habituados a encarar o presunto, essa forma magna de transformar a perna do porco, como um produto de charcutaria, algo que é feito para nosso deleite, mas na realidade as imensas variedades de presunto que hoje encontramos à nossa disposição, são todas oriundas daquilo que o presunto e demais enchidos de carne são: conservas de carne, as maneiras engenhosas com que as populações rurais procuravam fazer que o porco sacrificado no início do inverno, pudesse suprir as necessidades proteicas durante o ano inteiro.

Os bifes de presunto panados foram, durante muitos anos o prato de emergência nas terras do Barroso, uma fatia de presunto apenas levemente dessalgada e que, panada, resolvia uma refeição inesperada de uma maneira airosa e muito, muito saborosa.

Agora que já não é necessário usar presunto como conserva de carne, ficou a lembrança do velho sabor dos bifinhos panados de emergência e tornou-se hábito apresentá-los acompanhados de arroz malandro de feijão vermelho. Com o tema "presunto", foi este o prato que escolhi para esta 45ª Trilogia com a Ana e o Cupido; pode ir comê-los a Vila Real ou fazer assim:

Ingredientes:

Presunto

Alho

Louro

Pimenta

Farinha, ovo e pão ralado

Azeite refinado

Arroz de feijão encarnado

Preparação:

O presunto a usar para os bifes deve ser pouco curado, de modo a não apresentar uma zona exterior mais dura. Fatie ou mande fatiar com cerca de 5-6mm de espessura

e ponha de molho, em água, por cerca de 30m para retirar o excesso de sal.

Ao fim deste tempo o presunto está reverdecido o suficiente para ser então cozinhado como carne fresca, ou quase, e como tal deve temperá-lo com alho fresco, louro e pimenta moída na altura.

Deixe assim temperado por mais 30m, depois passe-os por farinha, ovo e pão ralado

e frite rapidamente em azeite refinado, até estarem dourados e estaladiços por fora.

Acompanhe com um arroz de feijão encarnado, carolino* e malandro.

Nota: * A aldrabagem chegou já a algo tão simples e consensual com o o nosso velho arroz Carolino. Há dias, precisando de arroz numa emergência, recorri ao supermercado discount Minipreço da Boa-Hora, em Lisboa, onde moro. Aí, adquiri um quilo de arroz "carolino" marca própria.
Pois aquilo era uma qualquer coisa estranha com aspeto aproximado de arroz carolino mas deslavada, insípida, "magra", impossível de tragar e de fazer com ele qualquer prato que se preze desse nome.
Ia a dizer que serviria talvez para fazer a comida ao cão, mas, realmente, coitado do cão!
Fica o aviso à navegação.

Frango em Natas com Limão e Coentros

2011-09-12T18:15:00.002+01:00

Este já vinha morto e de morte matada, todo enroladinho na couvette com um letreiro a dizer que tinha tido boa vida e ao ar livre, durante três meses, lá para os lados de Lafões. Acreditei e levei-o comigo ainda sem saber que destino final seria o do frango de paragens tão nobres.

Como estes bichos trazem um pacotinho de sangue avinagrado, pensei logo na bem amada cabidela mas aí, lembrei-me de certo arroz de entrecosto que o Cupido aqui mostrou e que eu, tendo-o imaginado ensanguentado, nunca mais se me varreu do espírito.

Decisão tomada: o sangue iria para o tal arroz em próximo futuro e o galináceo nortenho iria levar outros tratos que também lhe fizessem justiça.

Ingredientes:

Frango do campo

Alhos

Cogumelos frescos

Sumo de limas (ou limão)

Sal e pimenta

Natas

Coentros frescos

Batatas, manteiga e orégãos

Preparação:

Parta o frango em pedaços grandes, salpique-os com sal e pimenta e leve-os ao lume forte numa frigideira alta que tenha tampa. Em pouco tempo a gordura do próprio animal começa a derreter e em breve é abundante.

Deixe os pedaços ficarem bem alourados e junte então os alhos (que se forem introduzidos antes, podem queimar).

Regue então com sumo de lima ou limão, tape a frigideira, reduza o lume e deixe fervinhar neste molho formado pela gordura, sumo cítrico e sucos da carne, por cerca de 45 minutos (para um frango do campo grandote).

Destape, levante lume e deixe evaporar até sentir o molho a começar a formar um caramelo castanho e agarrar à frigideira. Junte então natas

e cogumelos e agite a frigideira de modo a desglaçar por completo o caramelizado, junte por fim coentros picados grosseiramente

e passe tudo para um tabuleiro

onde irá a forno quente (pré-aquecido) durante uns breves minutos até começar a tostar a superfície.

Sirva com um puré feito de batatas cozidas e esmagadas grosseiramente, misturadas com manteiga e orégãos

e algo “verde” a seu gosto.