terça-feira, 14 de abril de 2015

O Outras Comidas e o Facebook

             Por detrás desta página que todos os leitores podem ler, existem outras só acessíveis ao dono do blog e que lhe dão um enorme manancial de informação sobre a saúde do seu blog e o modo como ele se está a comportar dentro desse mundo que se costuma designar por Blogoesfera. 
Ali se podem obter preciosas informações sobre que público está o blog a atingir, quantas visitas, a que hora acontecem, de que áreas do mundo provêm e quais os canais através dos quais o leitor navega até chegar a ler o nosso blog.
Curiosamente, a enorme maioria dos donos de blog, ignora olimpicamente esta informação e vai deixando que o seu blog “aconteça” conforme lhe vai apetecendo.
Foi através do estudo desta informação que tenho nas “traseiras” do Outras Comidas que em relação ao Facebook penso que está a ser desastrosa a inclusão ali de notas ou chamadas sobre as publicações em blog; são mundos diferentes e o Facebook tem um efeito canibal que não aproveita a ninguém. Perdem-se leitores no blog para o trabalho sério que ali apresentamos e ganham-se leituras rápidas de cabeçalho, likes automáticos e “comentários” que, as mais das vezes, não comentam nada e são apenas exclamativos ou simples cortesia social.
Assim, esta é a última vez que um post do Blog “Outras Comidas” será ali mencionado. Cada coisa em seu sítio! O que é das comidas no blog, o que é do âmbito social, no Facebook.
Até já, ou aqui, ou lá.



sábado, 11 de abril de 2015

Choquinhos Grelhados

          Quando se tem a sorte de encontrar esta verdadeira preciosidade que são os choquinhos frescos mesmo muito pequenos, desses que cabem uma dúzia na palma da mão,
logo se pensa em fritá-los, chame-se-lhes ao alhinho, à algarvia ou simplesmente fritos, que no fim as diferenças entre as receitas, quando as há, são poucas ou nenhumas e estão aí por todo o lado, todas enfermando desse pecado originado por uma só palavra, “impecavelmente”, que aplicada ao amanho dos choquinhos, acabou por transformar este prato de pescadores numa outra coisa, que perdeu no caminho o seu mais precioso tempero: as suas entranhas. Agora impiedosamente estripados à conta do tal advérbio de modo e da interpretação infeliz que dele se fez, mais salsa, menos coentro, mais alho, menos vinho branco, seria fastidioso repeti-la aqui, até porque do que aqui hoje se trata é de grelhar esses maravilhosos juvenis do choco e transformá-los num pitéu que só provado!

Ingredientes:

Choquinhos
Sal
Azeite e vinagre
Acompanhamento

Preparação:

Amanhe “impecavelmente” os choquinhos,
que consiste exactamente em lavá-los bem para que percam qualquer areia que possam conter, retirar-lhes os olhos e o aparelho bucal. Mais nada!
Salpique-os de sal e leve-os a uma chapa bem quente, com o “osso” virado para cima. Ao fim de uns segundos esses pequenos “ossos” destacam-se,
altura em que deve retirá-los e virar o choco para secar o interior.
Sirva com acompanhamento a seu gosto.





sábado, 4 de abril de 2015

Peito de Frango Promovido

               A única coisa que consigo imaginar mais triste e insípida do que um peito de frango de aviário é um peito de frango de aviário depois de desprovido da sua pele. Alinhados nas bandejas dos talhos modernos, rosados e brilhantes sob as luzes estudadas do marketing cárnico, é sem vestígio de pele que se vendem a prometer suculências para o que só vai dar secura, pelo que se quiser experimentar alguma potencialidade de uma destas peças de frango, deverá comprar a ave inteira e retirar-lhe os peitos. Poupa dinheiro, ganha qualidade e sabor, sobram-lhe duas pernas para outra refeição e uns ossos que farão um belo caldo.
Foi o que fez a Maria José, aproveitando uma das raras ocasiões em que eu abrando esta tirania doméstica tão injusta de querer a cozinha só para mim… e que bom ficou, o peito ingrato assim promovido a iguaria!

Ingredientes:

Peito de frango, com pele
Salsa
Orégãos frescos
Tomate seco, em azeite
Queijo Fetta (ou outro branco salmourado)
Sal e pimenta
Sumo de limão

Preparação:

Com o auxílio de uma faca bem afiada, retire os peitos

a um frango de aviário, conservando-lhes a pele.
Repare que no lado oposto à pele se destaca um músculo em forma de fuso afiado, notando-se uma fenda entre esse músculo e o resto da carne do peito. Explore essa fenda e a partir do seu interior dê um corte incompleto na espessura do peito de modo a formar um saco em forma de envelope.
Salpique de sal e pimenta por dentro e reserve.
Pique bem fino os orégãos, a salsa, 
o tomate seco e junte-lhes o Fetta esfarelado. Misture bem de modo a formar uma pasta grosseira
e recheie a cavidade que formou nos peitos.
Feche e prenda com palitos.
Derreta uns pedacinhos de gordura do frango de modo a olear uma frigideira, aqueça bem e sele os peitos recheados até estarem louros tudo à volta e a pele estaladiça.
Baixe então o lume para mínimo, tape e deixe cozinhar até considerar que a carne está passada a seu gosto, o que levará entre 8 e 12 minutos. No fim, junte o sumo de um limão para desglaçar os caramelos que se formaram na frigideira.
Fatie enviesado, com cuidado para não desmanchar as fatias
e sirva com acompanhamento a gosto, regado com o molho formado.


quarta-feira, 1 de abril de 2015

Canja de Bacalhau com Poejos e Espinafres

           A reflexão que deixo lá em baixo* como nota, nasceu da dificuldade que senti para enquadrar, ou não, esta sopa-refeição maravilhosa nesse conceito abrangente que é o de Cozinha Tradicional Portuguesa.
É que se é verdade que não há qualquer tradição registada desta “canja”, não é menos verdade que ela foi inspirada directamente em pratos e sopas bem conhecidos da tradição culinária alentejana, as poejadas, as sopas de peixe, a quem buscou ingredientes e processos para se criar e que se vão encontrando a cada passo em cozinhas como as da minha aldeia alentejana, sem preocupações de ser fiel a esta ou aquela receita mas respeitando-as todas afinal pois foram e são a sua matriz, que é isso a verdadeira Cozinha Tradicional.
O resultado é um sabor nobre, ancestral, a dar aquele reconforto que as sopas antigas dão e a desmentir no palato que seja coisa acabada de nascer.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado, lombo alto
Azeite
Alhos
Poejos frescos
Espinafres
Arroz carolino
Ovos
Sal e pimenta

Preparação:

Cubra as postas de água fria e leve ao lume médio com sal.
Quando começar a querer ferver, baixe para mínimo de modo a que não chegue a borbulhar e deixe por uns minutos. Retire as postas e reserve à parte a água onde cozeram.
Estale no azeite os alhos fatiados, sem deixar alourar.
Salpique com pimenta moída e junte a água de cozer o bacalhau. Quando ferver, incorpore então um molho de poejos frescos
ripados e um punhado de arroz carolino. Quando este estiver meio cozido junte por fim folhas de espinafre.
Sirva com um ovo que foi escalfado à parte,
de modo a que conserve a gema cremosa.
 Nota:
*Há poucas expressões mais ingratas e dadas a confusões do que “Cozinha tradicional portuguesa”. 
É que, se com “cozinha” e “portuguesa” não há muito a discutir, já o termo “tradicional” presta-se a bem diferentes interpretações, o que faz com que existam defensores da tradição que, na prática, defendem conceitos que acabam por ser quase antagónicos.
De facto, existem duas formas de entender a tradição: Uma, que devo desde já esclarecer que é a minha, entende a tradição como um contínuo em permanente mutação, a forma como chegaram até hoje os antigos costumes mas alterados por aquilo que deles fomos fazendo, neste caso nas nossas cozinhas, sendo o modo como esses velhos pratos mudaram até hoje aquilo a que chamo cozinha tradicional. Outros acham que a cozinha tradicional é algo de museográfico, os pratos como os nossos avós os comiam e que alguém em determinada época recolheu e passou ao papel, ficando desde então suspensa a sua evolução e cristalizando a sua “cozinha tradicional” em algo que é apenas a tradição suspensa num certo tempo, ou seja, tornando essa tradição numa espécie de reconstituição histórica de cozinhas, não tradicionais mas sim de antanho. É deste conceito de tradição como reconstituição histórica que nascem as confrarias deste ou daquele prato, pão ou doce que, erigidas numa espécie de inquisição certificadora, velam para nada mude, nada se experimente em relação à sacrossanta receita que a avozinha deixou.
Não se pense pelo que acabo de dizer que não gosto ou que menosprezo esse esforço de preservação histórica de receitas, muito pelo contrário como aliás se pode comprovar à saciedade pelo aqui se publicou; o que não gosto é de ver tiranias de velhas tradições a quererem impor uma censura às inovação, experiência e criatividade que, felizmente, nunca deixam de acontecer nas cozinhas de todos nós, em todos os tempos. Chama-se evolução e é o que faz com que aquilo que era tradição no tempo da minha avó tenha passado para a minha mãe com as inovações que ela lhe fez e que a minha mãe as tenha passado a mim com as suas próprias peculiaridades criativas. 
Eu, como bem sabem os que me lêem, não me coíbo de experimentar, umas vezes com bons resultados, outras nem tanto! É dessa tradição que aqui se trata.