tag:blogger.com,1999:blog-5622598574709657388.post820533734581256517..comments2024-03-21T19:35:18.950+00:00Comments on Outras Comidas: Borrego no Forno Sec. XXILuís Ponteshttp://www.blogger.com/profile/15414944655752225273noreply@blogger.comBlogger6125tag:blogger.com,1999:blog-5622598574709657388.post-12206948813054463002009-03-13T09:02:00.000+00:002009-03-13T09:02:00.000+00:00Cupido, Como de costume tens razão "in strictu sen...Cupido, <BR/>Como de costume tens razão "in strictu sensu", mas de facto não foi distracção, foi mais uma extensão significativa, o meu querido "lato sensu"!<BR/>Se é verdade que o termo confitar, no início, quando se referia aos "confits" de pato, ganso, foie-gras e pouco mais (a portuguesíssima conserva de rojões), também é certo que o conceito se alargou muito, logo com os confitados de bacalhau em azeite (gordura estranha ao peixe) e depois com cozinhados que até nem levam gordura, vide o confit de chalotas em balsâmico!<BR/>O denominador comum acabou por ser sempre, de facto, a baixa temperatura da confecção, a recusa da ebulição para os vegetais e da dissecação das proteínas "de dentro para fora" que sempre se dá quando o interior atinge temperaturas perto da ebulição.<BR/>Neste borrego onde não há gordura própria suficiente para imersões, faz-se a sua substituição pelo papelote de alumínio que isola a carne o seu suco e gordura durante a maior parte do cozinhado.<BR/><BR/>Ah! Choro de inveja por "esse" vinil de 53!Luís Ponteshttps://www.blogger.com/profile/15414944655752225273noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5622598574709657388.post-16460789494080185902009-03-12T23:17:00.000+00:002009-03-12T23:17:00.000+00:00Confesso que ainda não tenho uma ideia clara acerc...Confesso que ainda não tenho uma ideia clara acerca das "cozeduras a baixa temperatura". Já assei porco com o "turbo" do forno bem ligado e nem saiu mal. Também já fiz confit's (já agora, a bem do rigor, confitar é, como bem sabes, "cozer na própria gordura" e não cozinhar a baixa temperatura in strictu sensu, mas deve ter sido o prazer de postar esta maravilha que te distraiu) e então de porco, são excelentes. (mantenho algumas dúvidas em relação a vaquitas ou frangas ou galos...)<BR/>De qualquer forma, o upgrade dos sabores do carneirinho deve ter sido muito bem conseguido.<BR/><BR/>Bem, e sonny rollins em fundo... Tenho "o" vinil de 53, com Miles e Monk e Rollins, jesus, what a jam...cupidohttps://www.blogger.com/profile/00477148915321099573noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5622598574709657388.post-73695466380075512172009-03-12T21:43:00.000+00:002009-03-12T21:43:00.000+00:00Anna,Não é brincadeira, não! É verdade que há muit...Anna,<BR/>Não é brincadeira, não! É verdade que há muita pressa por aí mas de fast-food não se fala por aqui.<BR/>O sec.XXI é também o século da experiência nova, da fusão, do gosto levado às últimas consequências,mesmo que signifique uma espera um bocadinho maior.<BR/>Este é um prato de fusão de culturas, desta vez com diferenças não geográficas mas temporais. É a fusão entre o borrego do sec.XIX, feito no forno de pão e o mesmo borrego do sec. XXI, feito por conficção.<BR/>... e não se trata de esperar, sim de fazer algo ao longo de horas para obter um resultado específico a determinada hora (a da refeição)e garanto que vale mesmo a pena.Luís Ponteshttps://www.blogger.com/profile/15414944655752225273noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5622598574709657388.post-42841927737760449532009-03-12T20:05:00.000+00:002009-03-12T20:05:00.000+00:00Acho que não consigo ter paciência para esperar es...Acho que não consigo ter paciência para esperar este tempo todo...<BR/>O nome (século XXI) é brincadeira, não? Este é o século das pressas! Mas... deve ser 1 espectáculo de sabor, isso deve!<BR/>Beijinhos.annahttps://www.blogger.com/profile/03590776064555645093noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5622598574709657388.post-75867357943559565482009-03-12T13:01:00.000+00:002009-03-12T13:01:00.000+00:00Caro Chef JanvierO faisão, e não só o de aviário, ...Caro Chef Janvier<BR/><BR/>O faisão, e não só o de aviário, traz consigo um problema cuja solução é bem simples mas que nos custa ainda a "engolir":a mortificação, a famosa "faisandage" que Brillat-Savarin recomendava que fosse até o peito estar verde, o que não é de todo necessário, basta que comece nitidamente a "cheirar". Na parte menos fria dos frigoríficos (legumes)é coisa para 3-5 dias. <BR/>Sem isto não há nada que valha a um faisão, seja ele caçado, seja do Supermercado: o de aviário fica frango de aviário e o selvagem, pior ainda!Luís Ponteshttps://www.blogger.com/profile/15414944655752225273noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5622598574709657388.post-85118143763736340242009-03-12T10:41:00.000+00:002009-03-12T10:41:00.000+00:00Garantidamente, irei experimentar esta receita. Av...Garantidamente, irei experimentar esta receita. <BR/><BR/>Aventurei-me a fazer um faisão também em cozedura lenta, mas o raio do bicho era de aviário e sabia a... frango!<BR/><BR/>Estou a começar ainda estas experiências de cozedura lenta - irei tentar mais vezes para ver se me sinto mais à vontade.Chef Janvierhttps://www.blogger.com/profile/09978836696030437951noreply@blogger.com