Os torresmos, quentes,
estaladiços e bem esmagados entre duas fatias de pão, acompanhados por uma caneca
de “café” de cevada, fazem parte de um grupo de sabores mágicos da infância que
hoje, tantos anos depois, mantêm intacto o seu encanto.
Chamam-se torresmos ao “esqueleto”
das células e tecidos adiposos depois de terem, por acção do calor, libertado a
sua carga de gordura.
No porco, de onde provêm os torresmos mais conhecidos,
são o que resta após a extracção da banha. Há-os industriais e prensados em
forma de queijo, sem interesse para aqui, e os chamados torresmos soltos, esses
que serão hoje o tema no blog.
Toda a gordura dá torresmo, mas
conforme o tipo de gordura assim resulta um torresmo diferente e a confusão é
total neste campo, em que estas gorduras provêm de órgãos mal conhecidos e
estruturas de suporte, ainda por cima nomeados de forma diferente consoante a
região de Portugal.
Há três tipos de torresmos,
conforme a gordura que os originou: o torresmo de toucinho que, como o nome
indica, resulta da fritura da camada gorda subcutânea do porco, da papada e da
barriga;
o torresmo de riçol (nalgumas regiões conhecido por torresmos de
saínhas), proveniente do mesentério
e o torresmo da banha em rama, que é a parte
mais espessa do redanho, a gordura que envolve os rins do animal.
Ingredientes:
Banha em rama, ou “riçol”, ou
toucinho gordo.
Louro
Alhos (facultativo)
Pimentão doce (facultativo)
Sal
Preparação:
O método para preparar torresmos
é sujeitar as gorduras ao calor, numa panela, de modo a que a banha se liberte
dos tecidos e deixe as estaladiças estruturas que a suportavam.
No caso dos torresmos de toucinho, há que fatiá-lo
e retirar-lhe o courato,
que se for utilizado fica, depois da fritura, duro,
coriáceo e desagradável. Postos ao lume em breve começam a fundir e a ficar
submersos na sua própria gordura.
O calor deve ser moderado para que tenham
tempo de libertar toda a banha sem ficarem queimados. Quando estão louros e de
textura estaladiça, retiram-se da banha, escorrem-se, salpicam-se com sal e
estão prontos.
Para preparar os torresmos de riçol, que têm este
aspecto em cru,
devem-se partir em unidades correspondentes a cada uma das suas
vilosidades mais marcadas e, se não quiser arriscar-se a obter uns nódulos
muito duros dentro do torresmo, há que abri-lo com uma faca bem afiada, assim,
expondo a sua estrutura interna e permitindo que, depois de frito, tudo fique
estaladiço por igual.
Fritos como se disse acima
para os de toucinho, são os
torresmos favoritos no Alentejo.
Os meus favoritos são, no
entanto, os torresmos de banha em rama.
Geralmente esta grande manta gorda onde se encontram os rins do porco não está
disponível nos talhos, pelo que deverá encomendar com antecedência. Par obter
torresmos a melhor banha em rama é a que provém de porcos brancos, sendo a
gordura do porco ibérico (porco preto) boa para produzir banha mas muito pobre
na quantidade de torresmos que deixa.
Corte esta manta gorda em pedaços
como este,
salpique de sal, junte louro e, caso queira fazer banha de cor, um
pouco de pimentão doce e alhos,
envolva e leve ao lume onde em breve se irá
começar a formar abundante banha,
que pode ir retirando à medida que se forma
para facilitar a fritura do torresmo.
Quando estão louros e já quase
não borbulham, estão os torresmos na fase em que se podem comprar no comércio.
De
facto, estão ainda cheios de banha no interior e são comercializados assim por
uma questão económica: torresmo é muito mais valioso que banha!
Para evitar
esta enormidade alimentar e sem vantagem no sabor e textura, antes pelo
contrário, há que espremer estes torresmos,
que irão ainda largar dois terços
do seu peso
e ficar finalmente “secos” e estaladiços, prontos para o pão!
Os torresmos soltos podem ser
guardados em recipiente bem fechado por muito tempo, embora costumem “desaparecer”
num instante, por motivos óbvios.
Para conseguir gastar a grande quantidade de
banha produzida e conseguir assim “alibi” para uma nova produção de torresmos,
pode sempre oferecer à família ou a amigos a banha branca ou de cor (a “manteiga”
de porco),
ou ainda fazer uns rojões de conserva como se
fez aqui.
