FILHOSES ALENTEJANAS

Gosto da cozinha da D.Rosa!

D. Rosa Máximo é aquilo a que se chama uma cozinheira de mão-cheia!

Na sua cozinha de aldeia alentejana, das suas mãos tanto podemos encontrar um presunto com alguns anos de cura, o fumeiro sábio, licores de ervas esquecidas e encantadas ou as comidas e doces de todos os dias, feitas para a família e algum amigo que tenha a sorte de ser chamado a prová-las.

A cada festividade ou efeméride, a sua cozinha anima-se, seja porque é a festa anual da aldeia, o Natal, a Páscoa, Todos-os-Santos, o Carnaval ou o S. Martinho e vai aparecendo o cortejo de pratos e doces tradicionais, que pela mão de D. Rosa têm ainda os sabores  de antanho, os sabores da cozinha alentejana de antes da “contaminação” da novel abundância, surgida nas últimas quatro décadas e que inundou as sopas (açordas) de bacalhau e os doces de gemas e amêndoas, como se a cozinha alentejana tivesse surgido da abundância e não da fome e nas casas do povo rural se comessem  doces de lavrador ou madre abadessa.

As filhoses (que em Lisboa conhecemos por coscorões), que hoje aqui ficarão, seguida escrupulosamente a sua receita e de que nunca comi nenhuma de tão assombrosa delicadeza, são obra-prima feita de quase nada; farinha, banha do porco, um tudo-nada de aguardente, aromas da terra e está feita a maravilha.

Ingredientes:

1 Chávena de café de banha de porco derretida.

1 Chávena de café com partes iguais de sumo de laranja, vinho branco e aguardente.

1 Chávena de café de uma infusão de erva-doce, casca de laranja, casca de limão, pau de canela e uma pitada de sal.

Farinha de trigo sem fermento, 55 ou 65, q.b.

Preparação:

Misture com as varas a banha e a infusão de ervas, ambas ainda mornas, depois a chávena do sumo e dos álcoois e por fim vá juntando farinha em quantidade suficiente para fazer uma massa tenra, amassando até que descole da tijela.

Passe para a pedra e trabalhe a massa com energia, sovando-a até que ela fique perfeitamente elástica (este trabalho NÃO PODE ser feito mecanicamente).

Deixe descansar por pelo menos uma hora, melhor por algumas horas.

Tenda muito fina porções desta massa

na pedra, com o auxílio do rolo,

corte com a carretilha, estique ainda um pouco

ao levantar as filhoses

e frite em óleo quente,

virando até que fiquem estaladiças.

Escorra e polvilhe com açúcar e canela.

Pêras pardas, saloias

              Existindo também dispersas nas regiões minhota e transmontana, a pêra parda, também chamada "codorno", é um fruto típico da região saloia de Sintra e está hoje em vias de extinção. 

Com uma forma achatada e semelhante à pêra carapinheira, embora maior que esta, a pêra parda distingue-se de todas as outras pêras por ser de uma rijeza e adstringência tais, enquanto crua, que é virtualmente impossível de comer assim.

Pelo contrário, após cozedura, revela-se de uma doçura, sabor e textura maravilhosas.

 Há algumas décadas era uma árvore muito comum na região, mas hoje é quase impossível de encontrar.

Um dos últimos locais onde ainda aparece é na Feira das Mercês, que se faz todos os anos (e está agora a decorrer) num terreno que em tempos foi casa do Marquês de Pombal, junto à Tapada das Mercês, Rio de Mouro, de que vos falei aqui e onde se pode ainda comprar os produtos de S. Martinho, castanhas, batata-doce e água-pé, comprar frutos secos e provar a deliciosa carne às Mercês,  que vos deixei aqui.

Pode ainda provar estas pêras, únicas e a desaparecer, na própria feira ou comprá-las cruas e fazê-las em casa.

Cozer pêras pardas é uma ciência antiga da região saloia de Sintra. Fazem-se assim:

Ingredientes:

Pêras pardas

Erva-doce

Canela em pau

Sal

Preparação:

As pêras pardas são cozidas inteiras e com a sua casca, o que impede a saída dos açúcares internos para a água de cozedura.

Essa água é aromatizada com erva-doce em grão e canela em pau e temperada apenas com sal*.

São introduzidas na água fria para que a pele não estale e cozem por cerca de uma hora, após o que são escorridas e embrulhadas em panos, para terminarem o processo lentamente e sozinhas.

As pêras estão cozidas quando se deixam espetar com facilidade. No processo mudam de cor interior e exteriormente,

tomando uma cor rosada por dentro e escorrendo deliciosas gotas açúcaradas...

Nota: * Por vezes, em casas onde se coze pão, também se usa assar as peras no forno de lenha deixando-as num tabuleiro que entra no forno depois de sair o pão. Prefiro a versão mais usual, cozidas.

Codornizes recheadas

             A codorniz (Coturnix, coturnix) é uma pequena ave de arribação da família das galiformes, o que significa que, para além das evidentes diferenças no porte, faz logo lembrar as suas “primas” galinhas, perdizes, faisões, etc.

Na verdade, se a forma é aparentada, já no tamanho nem por isso. Uma codorniz comum mal atinge o peso de cem gramas viva e adulta e para comê-la é necessário caçá-la durante os meses em que nos visita ou conhecer quem o faça.

Felizmente, através da criação em cativeiro de uma variedade asiática, podemos ter todo o ano acesso a codornizes prontas a cozinhar e aos seus deliciosos ovos, sendo ainda que esta espécie domesticada já é bem mais composta de carnes e atinge em geral,  já limpa e arranjada, cerca de 150g.

Dotada de asas sem interesse e de pernas saborosas mas de tamanho muito reduzido, é na carne do peito que reside quase tudo o que interessa numa codorniz e tradicionalmente fazem-se fritas ou grelhadas, abertas, sendo muitas vezes desses pratos baratos do fim da lista, ao pé da alheira com ovo estrelado ou de algum hamburger.

Não é fácil transformar uma codorniz de aviário num prato memorável e eu próprio que gosto de pratos demorados e retorcidos, hesito por vezes antes de meter mãos à obra para estas codornizes recheadas, inspiradas na sublime criação de Madame Brassart, de tal modo o trabalho é minucioso e exigente.

Claro que como em quase tudo o que dá trabalho e se faz esperar, o resultado é deslumbrante e compensa largamente no palato as horas de “trabalhinho de chinês” que levaram até àquele momento.

Ingredientes:

Codornizes

Toucinho de porco preto

Cebola

Alho

Caldo reduzido

Arroz basmati

Fígado de ave

Tomilho, hortelã e cebolinho

Banha de pato (ou de galinha)

Preparação:

O que torna estas codornizes tão trabalhosas é a delicada e exigente tarefa de desossá-las sem as abrir e mantendo a integridade da pele. Conte com 30 a 40 minutos para cada ave.

Remova o pescoço rente com uma faca afiada. Deverá em seguida remover a fúrcula, que é o nome desse curioso osso em forma de fisga

que todas as aves têm, por onde passam o pescoço, a traqueia e os brônquios. Faça-o com uma faca de lâmina fina e muito afiada.

Vá depois soltando a carne do peito do externo, depois ao longo das costelas, sempre com um cuidado extremo para não danificar a pele, o que é particularmente difícil nas costas, em que a pele está praticamente colada ao osso.

Um ponto delicado é a remoção das asas; parta o osso a cerca de 1cm da união com o tórax, corte o resto da asa, desarticule da cintura escapular, descarne os ligamentos com a faca e retire o osso por dentro.

Desarticule também as pernas da cintura pélvica de modo a poder também remover esses ossos. No final, os ossos das pernas serão os únicos ossos em toda a codorniz. Faça o mesmo às outras aves.

Junte todos os ossos obtidos e faça com eles um caldo forte. Geralmente uso  um caldo de galinha prévio para cozer os ossos da codorniz, de modo a torná-lo mais consistente. Reserve.

Coza no caldo obtido uma colher de sopa de arroz basmati, cheia, por cada codorniz de modo a que não fique completamente cozido.

Derreta toucinho salgado de porco preto, não-entremeado, em cubinhos e refogue nele cebola picada, alho também picado e depois metade de um fígado de frango por cada codorniz.

O fígado deve alourar mas manter-se rosado por dentro. Corte-o em cubinhos e volte a juntá-lo ao refogado, regue com vinho do Porto, tempere de sal e pimenta e leve ao lume apenas por segundos. Junte o arroz cozido, tomilho, hortelã e cebolinho bem picados, envolva e reserve.

Coza a abertura inferior da codorniz e aproveite para ligar bem as pernas.

Salpique o interior da codorniz pela abertura superior com sal e pimenta e recheie a ave com a mistura de arroz e fígado.

Coza depois a abertura superior e dê também um ponto na abertura das asas.

Aloure as codornizes em banha de pato ou de galinha, rapidamente e por todos os lados

e leve-as ao forno a 180ºC, sem areação, durante cerca de 20 minutos,

regando-as ocasionalmente com a banha onde as alourou.

Ao servir vai encontrar em vez da pequena ave cheia de ossos, boa para petisco mas para pouco mais, uma suculenta peça de carne que contém o seu acompanhamento

e que fará de uma simples codorniz de um euro, um momento inolvidável.

  

Omelete de Rins II

            Quando há cerca de seis anos aqui deixei a primeira omelete de rim, então a versão histórica recolhida por Alfredo Saramago* e de uso entretanto perdido, tive ocasião de referir o então desolador estado do uso entre nós das vísceras dos animais, de que consumimos cada vez menos partes.

Nada melhorou neste aspecto desde então!

De partes nobres que já foram, as vísceras deixaram praticamente de aparecer à venda na maioria dos talhos citadinos, alguma excepção para o fígado, cujas iscas ainda vão sendo consumidas mais como petisco pitoresco do que como verdadeira comida.

Adepto incondicional de todas as vísceras e das suas tão diversas utilizações, é o rim, esse órgão maldito entre os demais, aquele que mais me seduz e que, tendo uma especial competência para se ligar aos ovos aqui ficam estes rins de porco montados numa omeleta aberta.

Ingredientes:

Rins de porco

Ovos

Sal e pimenta

Alhos e louro

Vinagre e vinho, brancos

Banha de porco

Preparação:

Arranje, lave e parta em pequenos cubos os rins e deixe-os por algumas horas numa marinada de vinho branco acidulado com um golpe de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

O rim não suporta bem muito tempo de preparação. Aqueça bem banha numa frigideira, escorra os rins da sua marinada e frite-os em lume muito forte

até se começar a formar uma abundante quantidade de líquido.

Retire-os logo, escorrendo-os. Leve então esse líquido juntamente com a marinada de novo ao lume, mas desta vez já sem os rins e deixe reduzir até que se forme um molho grosso e aromático que lembra o molho de iscas de fígado.

Retire do lume, misture de novo os rins, envolva e reserve.

Frite omeletas abertas individuais (3 ovos cada), apenas de um lado

e quando a parte superior estiver apenas cremosa, junte os rins correspondentes, espalhe

e deixe mais um pouco na frigideira com tampa para que agarrem ao ovo.

Sirva com o acompanhamento que preferir.

* Saramago, Alfredo. Cozinha de Lisboa e Seu Termo, Assírio e Alvim, Lisboa 2003.

Massa de Pimentão

            Transversal à maioria de pratos e preparações da cozinha portuguesa do Sul,  a massa de pimentão é um tempero quase omnipresente na cozinha alentejana, transmitindo o seu sabor pungente e insubstituível a pratos de carne de porco, peixe, migas, etc.

Infelizmente, o progressivo mas inexorável desaparecimento das hortas de subsistência familiares, o avanço da desertificação e o envelhecimento das populações rurais, tem provocado uma radical diminuição nesta produção que ainda há poucos anos era essencialmente caseira e aproveitava os restos da produção de pimentos maduros de cada ano. Em sua substituição têm surgido vários produtos industrialmente processados, verdadeiramente decepcionantes, uns associando outros temperos como o alho ou a salsa, todos transformados numa massa fina e sem textura que, fruto da moagem industrial, faz perder a inimitável textura granulosa que caracteriza a massa de pimentão caseira.

Todos os anos assistia à sua confecção, sempre no final do Verão, pelas mãos sábias da Tia Júlia e recebia depois de pronto o precioso condimento, que duraria até ao ano seguinte. Mas o tempo vai fazendo os seus estragos e após a morte da Tia Júlia, imitei-lhe os gestos e passei a fazer a minha própria massa de pimentão.

Ingredientes:

Pimentos vermelhos, maduros

Sal

Azeite

Ácido cítrico em cristais (facultativo)

Preparação:

Idealmente, os pimentões indicados para confeccionar esta massa são aqueles que começaram por ser pimentos verdes, depois amadureceram e ficaram vermelhos,

tendo ficado com o tempo um pouco enrugados e “passados”. São no entanto difíceis de encontrar a não ser que conheça um produtor, já que têm assim um valor comercial escasso e não chegam aos mercados. Pelo contrário, as vendas estão agora cheias de pimentos vermelhos todo o ano porque, tendo sido modificados, não quer dizer que sejam frutos maduros, sendo realmente pimentos “verdes” de cor vermelha, não pimentões.

Se usar destes pimentos vermelhos, deixe-os amadurecer por completo o que se verifica pelo estado acastanhado do pedúnculo

e pelo enrugado da pele.

Comece por abrir os pimentos, retire-lhes o coração, as sementes e as nervuras brancas esponjosas, corte em tiras a carne do pimento.

Escalde em água a ferver, por um minuto, essas tiras e escorra-as.

Disponha estas tiras sobre uma grade ou esteira,

cubra-as de sal marinho grosso abundante,

pondo sempre mais sal entre cada camada de tiras de pimentos.

Deixe por 5 a 7 dias.

Durante este tempo, o sal vai fazer uma dramática desidratação do pimento que irá perder mais de metade do seu peso inicial. Vá escoando diariamente o abundante líquido que se forma.

Quando as tiras se encontram visivelmente desidratadas,

cinco a sete dias depois, há que lavá-las do sal que ainda não desapareceu, secá-las cuidadosamente

com panos ou papel absorvente e passá-las então uma ou duas vezes pelo moinho de carne.

Está pronta a sua massa de pimentão. Se quiser ter a certeza de que não irá ocorrer nenhum bolor depois de abertos os frascos, poderá adicionar à sua massa de pimentão uma colher de café de ácido cítrico em cristais por cada meio quilo de massa.

Enfrasque a massa de pimentão em pequenos boiões previamente fervidos,

evitando que fiquem bolsas de ar no meio da massa. Deixe um centímetro livre entre a superfície da massa e o bordo do frasco,

limpe cuidadosamente este espaço e preencha até ao bordo com um bom azeite.

Extremamente salgada, esta massa conserva-se perfeitamente fora do frigorífico enquanto não aberta e deve ser tida em conta a quantidade de sal que contém, sendo comum ser a totalidade de sal que se utiliza na confecção dos pratos em que entra.