Bacalhau com Grão

Por ocasião da recente visita a Portugal dos reis da Noruega, um dos canais de televisão transmitiu um documentário sobre a moderna pesca do bacalhau e a sua preparação até se tornar no conhecido bacalhau seco de que somos o principal consumidor mundial.
Foi ao ver a incrível técnica através da qual um bacalhau recém-pescado era escalado e salgado em poucos segundos que me surgiu esta ideia de Bacalhau com Grão, enobrecendo um bacalhau corrente, aqueles pequenotes que destinamos geralmente a desfiar e esconder no cozinhado.
Porque de um bacalhau pequeno se tratava, decidi acompanhá-lo com essa maravilhosa miniatura de grão-de-bico, grãos do tamanho de ervilhas que, infelizmente, nunca consegui encontrar por cá, mas que são comuns em Espanha onde têm o nome de Garbanzo Pedrosilano.
Com pouco dinheiro se fez um rico almoço de Domingo!

Ingredientes:

1 Bacalhau corrente inteiro
500g de Grão-de-bico “Pedrosilano”
9 Batatas pequenas
2 Folhas de louro
5 Dentes de alho
Sal
Azeite virgem
Salsa e cebola picadas
Azeite Virgem Extra
Vinagre de vinho tinto

Preparação:

Ao adquirir o bacalhau, deve contar com cerca de 150g, em seco, por pessoa e um exemplar que esteja bem escalado, isto é, que se apresente bem aberto e largo, sem imperfeições na pele. Demolhe bem o bacalhau durante 18 / 24 horas, mudando diversas vezes a água. Demolhe o grão em água fria, durante 12/18 horas.
Coza o grão na água em que demolhou, com sal, dois dentes de alho com casca e duas folhas de louro, em panela normal, durante cerca 1 hora ou até estar bem tenro mas não a abrir. Reserve.
Coza as batatas, com casca, em água e sal. Reserve.
Retire o bacalhau da água em que esteve, escorra, enxugue e estenda-o sobre a tábua, com a pele para baixo. Com o auxílio de uma faca retire com cuidado a espinha central que, normalmente, só está presente desde o meio do bicho até à barbatana caudal.
Feche o bacalhau unindo de novo o corte que foi feito ao escalar e cosa este corte com uma agulha e linha de algodão apropriada ou linha de renda, devolvendo ao peixe o aspecto de um peixe fresco sem cabeça.
Encha a cavidade que se formou ao fechar o bacalhau, que se prolonga desde a entrecha à cauda, com grão cozido, fechando a abertura com uma batata cozida. Disponha numa assadeira acompanhado com as batatas e o restante grão, regue tudo com um fio de azeite virgem e leve ao forno a 80ºC durante 2 horas. Sirva na assadeira.
Já no prato, salpique o grão com um picado de cebola, 3 dentes de alho e salsa e tempere tudo com azeite virgem extra e vinagre de vinho tinto.

Notas:

Esta cozedura no forno a baixa temperatura, apesar de não ser imersa em azeite, é realmente um processo de conficção, ficando o bacalhau com um sabor intenso, muito branco e em lascas bem húmidas, como se fosse um verdadeiro confitado de bacalhau de categoria superior.