Jantar Y4 - Sábado, 31 de Janeiro

.....................Y4

Era um menú estranho e ambicioso, este que nos foi proposto pelo Eduardo Luz para o primeiro jantar Y de 2009, o Y4!
Receitas de autor, nada mais nada menos que Alex Atala e Ferran Adriá, mestres das mais modernas “cozinhas” do planeta e a exigir rigores técnicos ainda nunca experimentados por aqui.
Foi assim o cardápio que de novo reuniu à(s) mesa(s) , eu, o Eduardo e a Marizé:

Aperitivo – Coquetel Gin Fizz, de Ferran Adriá
1ª Entrada – Brouillade de Ovos e Requeijão de Alex Atala
2ª Entrada – Tortilla do Sec. XXI de Ferran Adriá
Principal – Arroz, Feijão e Picadinho, de Alex Atala
Sobremesa – Espuma de Manga, Iogurte e Framboesa, de Ferran Adriá

Estes títulos simples escondem, é claro, ou não fosse proposta do Eduardo, muita técnica pouco usual nas nossas cozinhas, neste caso estamos a falar de espumas, e que entram logo em três dos pratos. Espumas feitas com sifão!

Eu até tenho um sifão. Velhinho, velhinho, este belo sifão de soda, anos 50, “movido” a CO2, foi recrutado como sifão culinário, que os verdadeiros são proibitivos, bem como as cargas do moderno óxido nitroso, mais proibitivas ainda.

E assim se avançou, sifão em punho, sem saber muito bem como ia fazer para conseguir utilizá-lo 3 vezes durante o jantar, duas vezes a quente e uma a frio!


O Gin Fizz é um cocktail simples de gin, sumo de limão adoçado e gelo, com água gaseificada. Mas não o de Adriá que, jogando com estes sabores, apresenta um granizado de gin e limão adoçado, encimado por uma espuma delicada destes elementos, mas quente. Um espectáculo!

Só que o velho sifão entupiu, engasgou, quase explodiu e, de espuma, nada!
Sem tempo para tentar remediar o desastre (e com mais dois em perspectiva próxima), avancei para o Plano B, que é aquele que, perante a catástrofe, se pensa naquela altura:

Conteúdo do sifão para dentro do liquidificador, uns pozinhos de lecitina de soja, velocidade no máximo e …. Voilá! Uma bela espuma de gin fizz e um “coquetel” que é um “estouro”!

A Brouillade, é uma sopa cremosa de requeijão, um manjar intenso e delicado em que o ovo dá o creme e o requeijão a textura.

Optei por deixá-lo mal desfeito, para acentuar este contraste e salientar a textura do "mingauzinho" e, temperado com pimenta (do reino), que eu acho que ovo e requeijão casam mesmo com pimenta. Teve aprovação geral.

A Tortilla do Século XXI, o prato (copo) que mais gozo me deu, é a tortilla andaluza, desconstruída e reconstruída no palato.

Que magníficas sensações, pelo inesperado e novidade: no fundo, cebola confitada e caramelizada no seu suco, depois o sabor do ovo, representado por um zabaione delicadíssimo e, por fim, a batata apresentada em espuma.

Aqui ainda tentei o sifão mas nem chegou a cuspir nada, entupiu de imediato e a espuma de batata foi feita com um puré ralo e bem temperado, areado por envolvimento, com cuidado e sem bater, em claras batidas em castelo muito firme.

Se o Arroz, Feijão e Picadinho que se seguiu é o célebre Feijão com Arroz então, ditoso país que tem um tal prato como comida de “pobre”!

Feijão cozinhado com bacon e chispe de porco, bem temperado, acompanhado por um “picadinho” que é, na verdade um “strogonoff” de alcatra com tomate, cenoura e muito mais, com um belo arroz de “estrugido”, à boa maneira nortenha.

O feijão levou o dito pé de porco em quantidade simbólica, por ser coisa detestada em geral e odiada por mim (está no prato, mas foi só para a foto). Em compensação reforcei a alcatra e ficou realmente muito bom (em homenagem ao espírito do feijão brasileiro ainda levou farinha de pau torrada por cima, pois então!).

A sobremesa , Espuma de Manga, Iogurte e Framboesa, foi.... Domingo ao almoço!

No Sábado, de tão cheios, comemos meia taça, entre os 4, só para dizer que tínhamos provado.

Esta sobremesa, contrastada em sabor, consistência e textura, apresenta um fundo de compota (ou geleia) de framboesa com framboesas frescas mal desfeitas, para dar textura, depois uma camada de iogurte natural (usei a técnica do yogurte grego para dar consistência e ficou uma maravilha) e, por fim, uma espuma de manga. Aqui, optei por reduzir a polpa do fruto e envolvê-la num merengue firme. Resulta uma mousse muito fina e leve, em tudo comparável a uma espuma de sifão.

E o sifão-antiguidade, e lindo que ele é, lá ficou para peça decorativa. Isto porque eu não faço ideia como vou tirar a batata de dentro do maquinismo!

Escolher um vinho para este jantar era uma tarefa impossível, ou quase.

Depois de muitas hesitações, resolvi deixar para trás o velho chauvinismo vínico que quase sempre nos tolhe provincianamente as escolhas e olhar a pequena secção internacional da garrafeira. É espantoso que, se estamos num país de grandes vinhos como Espanha, França, Alemanha ou Itália, não é invulgar ser-nos proposto um vinho português por um escanção orgulhoso da sua proposta. Já em Portugal, cultiva-se um narcisismo vínico parolo e parece que só aqui há vinhos bons, fronteira passada, estamos no reino do "vinho a martelo"! E não é assim, felizmente! Apesar de os ignorarmos, eles existem, e bons, um pouco por todo o mundo, fora deste quintalinho do nosso orgulho.

A escolha para este Y4 caiu num vinho compatriota de Adriá, autor de três das receitas degustadas: O Flavium Mencia, Reserva 2003, um grande vinho da pequena comarca de Bierzo, Castilla e Leon, que teve, como em Portugal, um 2003 maravilhoso em qualidade dos vinhos.

….. e daqui a uns dias, o Y5!