Y5 - O Jantar

Y5

Sob os signos da Liberdade e Criação, com o cardápio que aqui vos deixei, cumpriu-se a quinta edição do Projecto Y que juntou à volta dos prazeres da mesa e da cozinha, a Marizé, em Almeirim, o Eduardo Luz em S. Paulo e eu próprio, desta vez em Lisboa.

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Do que se passou nesse jantar que aqui em Lisboa foi para quatro, eu, a Maria José, a Joana e a Ana Catarina, vos deixo aqui o relato possível, que nestas comidas a resvalar entre criação - arte - emoção, muito do que por aqui se experimentou, quer a fazer, quer a comer, só pode ser vivido.

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Para o "amuse-bouche", o carpaccio, usei uma ponta de alcatra pela facilidade de corte sem necessidade de grande trabalho de limpeza da peça.

Congelado e cortado na fiambreira em fatias finíssimas, foram então dispostas sobre gelo moído com pimenta preta e barradas com uma maionaise feita em casa e anchovada.

Antes de comer, enrolava-se esta finíssima carne crua e passava-se por molho de ostra bem quente.

O resultado pretendido era uma "sinfonia" de sabores fortes e alusivos ao tema Terra/Mar e foi plenamente atingido pois todos os comensais lamentaram a impossibilidade de repetir a dose que era realmente (e intencionalmente) única e diminuta!
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Foi assim com um palato "divertido" que se entrou no jantar propriamente dito, que, por ser organizado em forma clássica, seguia com a Sopa de Inhame, Camarão e Mascarponne.`
É um puré de inhame cozido em caldo de cozer camarão, temperado com Mascarponne e salpicado de camarão frio picado grosseiro.

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A frescura quase-crocante do marisco cozido a preceito combina na perfeição com a espessura aveludada do inhame e estaria assim bem cumprida a dicotomia terra-mar desta refeição. Quis, no entanto, testar de uma vez por todas a conhecida polémica da possibilidade, ou não, da combinação marisco-queijo, execrada por muitos puristas destas lides mas que eu acho uma combinação divinal. E foi!

O Mascarponne enrolou-se de uma forma superior nos pedaços de camarão frio e o resultado foi, mais uma vez, um rapar de prato algo frustrado porque desta vez, farto de jantares Y que são mal apreciados por se chegar ao fim a abarrotar, cada dose era devidamente racionada para não estragar o que ainda estava para vir.
E o que estava para vir a seguir era o prato de peixe, Atum au Foie-gras, que, por absoluta impossibilidade de fornecimento do tunídeo, foi substituído por lombo de salmão. Para a sua preparação, montei nos aros três camadas de peixe cru, entremeadas por duas de paté de fígado de pato com passas, rum e tâmaras, tudo encimado por uma placa de massa folhada que além da apresentação evitava que o conjunto se dessecasse durante o tempo de forno.

Por ser uma unidade compacta, foi acompanhada por palha de alho porro, dois mexilhões muito pouco cozinhados e envolvidos em molho pescador e duas espumas levíssimas, uma de batata e outra de espinafre. De comer e chorar por mais que, na ocasião, era o prato de carne, Magret Tonnato.

Este magret, de que cada um comeu metade, cortado ao alto, foi executado pela técnica seca com sal grosso e no fim umas gotas de balsâmico. A novidade esteve no molho de maionese e atum, normalmente usado no vitello tonatto. A combinação com a carne da palmípede não é menos feliz e a dose foi a certa para que se chegasse a este ponto do jantar só com um bocadinho, muito pequenino, de espaço para a sobremesa que era, Ovos Celestes em Agar de Três Portos.
E como durante o início do jantar houve umas queixas de "fome", decidi que os Ovos Celestes seriam um "ovinho estrelado", para aconchegar!
A gema foi preparada pela receita dos Doces de Ovos de Viseu e montada sobre uma fatia de farófia. O conjunto era servido sobre uma base de vinhos do Porto de várias tonalidades, gelificados com agar-agar e acompanhado por tâmaras.

Com Touriga Nacional e Tinta Roriz, compôs o enólogo José Neiva Ferreira este Bela Fonte, exemplar de vinho das Beiras, nos idos de 2001.
Acompanhou com valor e agrado geral este Y5, já a pensar nas propostas que por certo a Marizé já tem em mente para o próximo Y6!!!

Bifes do Acém

Este post de fim de semana é mais uma nota de apresentação de duas peças da carne bovina que, pelas suas características e também preço, podem ser excelentes alternativas aos bifes tradicionais do quarto inferior: vazia, lombo, alcatra, picanha, etc.


Falo-vos dos Acéns, as peças que ocupam o quarto superior de um novilho, começando no cachaço, a base do pescoço, com o Acém Comprido e seguindo depois até ao início do Rosbife / Vazia, estes já da metade inferior, com o Acém Redondo.

Bife do Acém Comprido

Apesar de um bocadinho "desmanchadas", quer um quer outro dos acéns são percorridos por fios de gordura que lhes confere um sabor único e uma tenrura insuperável em cozinhados mais prolongados, para aquelas pessoas que gostam da carne mais cozinhada e que ficam normalmente condenadas a comer "solas" de peças magras como a alcatra, pá ou pojadouro. Bife do Acém Redondo

Portanto, quando vir no seu supermercado uma "promoção" de bife da "pá e acém", às vezes a menos de 5€, não hesite e peça Acém (a pá é seca). Realmente não é promoção nenhuma e o preço prende-se com o facto de ser uma carne desconhecida para a maioria das pessoas, mais habituadas aos nomes sonantes dos filés "lá mais para baixo".

Para situar, pode dizer-se que o acém comprido corresponde, no porco, à carne das costeletas do fundo e o acém redondo à carne das costeletas de pé. Qualquer deles se tranformará numa excelente refeição e, quiçá, numa agradável surpresa.

Sável com Açorda de Ovas

Fiquei com esta engatilhada desde que vi, há dias, as postinhas radiosas que o Cupido comeu. Infelizmente, o bicho ainda estava arredio aqui do mercado da Boa-Hora, onde me forneço com uma fidelidade devota, dos melhores peixes aos melhores preços de Lisboa. Ainda pensei dar um saltinho a Vila Franca, onde até decorre a "sua" semana gastronómica, mas finalmente, chegaram aqui os Sáveis!

Lindos, cheios de prata e arco-íris e, principalmente, das incríveis ovas de bago grande que apresentam neste final de Inverno e início da Primavera.

Se é do imenso grupo que nunca comeu sável, é agora o tempo certo para experimentar: mais 15 dias e as preciosas ovas estarão despejadas no fundo do Tejo ou outro rio qualquer e terá de esperar até 2010.

Há duas maneiras principais de comer sável: uma, mais usada no Norte, frito com Arroz de Debulho, uma espécie de cabidela de sável e outra, mais do Sul, frito também mas com a magnífica açorda feita com as suas ovas.

Foi desta última maneira que se fez o meu jantar de ontem, soberbo e inesquecível e que aqui agora vos deixo:

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Ingredientes:

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1 Sável fêmea, ovada.

10 cm de Alho Porro

1 cenoura

2 Limões

1 cebola pequena

1 ramo de Salsa

1 colher de café de Pimenta Preta em grão

1 folha de Louro

1 copo de Vinho branco, seco

Sal

500g de Pão Alentejano aparado, duro

0,5dl de Azeite Virgem, Extra

4 dentes de Alho

1 ramo de Coentros

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Preparação:

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Escolha um exemplar que apresente o ventre nitidamente dilatado. Se não houver, negoceie previamente com o peixeiro a questão das ovas, ou seja, só leva se for uma fêmea ovada.

Peça para abrir com muito cuidado porque precisa das ovas inteiras e é vulgar ser coisa feita à bruta e as ovas de sável "escorrem" e ficam uma massa com muita facilidade. Deve levar o peixe inteiro para casa, apenas escamado e sem as guelras e tripas. Peça o fígado.

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Resista à tentação de pedir que lhe cortem ali as postas, por mais fino que seja o trabalho prometido. Ficará com postas grossas, meio amassadas e maculadas pelo sangue mal-cheiroso do baço.

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Em casa, corte a cabeça e a parte fina da cauda, depois acabe de abrir a parte central e retire o baço, que é aquela tira de sangue que está colado à parte inferior da espinha. Rebente-o com a ponta de uma faca e lave bem em água corrente.

Embrulhe em película e ponha a congelar até que esteja já duro mas não em pedra como um congelado; a idéia é ter uma boa capacidade de corte com uma faca, operação que é muitíssimo facilitada com a semi-congelação.

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Apoie então o peixe, quase congelado, segure-o com um pano e corte-o em fatias que devem ter um máximo de 5mm de espessura. Disponha-as, salpique com sal grosso (pouco, cuidado para não ficar muito salgado) e regue com sumo de limão. Reserve e passe à açorda.

Leve ao lume um tacho com 1 litro de água, a cenoura cortada às tiras, o alho francês aberto ao meio, a cebola, a casca de um dos limões que antes espremeu, louro, salsa, os grãos de pimenta preta e um pouco de sal. Junte no fim o vinho branco. Quando ferver, introduza a cabeça do sável, uma das ovas, a parte do rabo e o fígado. Deixe cozer em lume brando durante cerca de 15 minutos, depois coe o caldo e regue com ele o pão alentejano cortado em fatias.

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Num tacho, aloure em azeite virgem os alhos picados muito grosseiramente.

Junte então o fígado* picado e os pedaços de peixe da cabeça e do rabo, desfiados com cuidado pois existem muitas espinhas em locais pouco habituais no peixe de mar.

Abra a ova que não cozeu sobre a tábua e com o auxílio de uma colher ou parte romba de uma faca, raspe a massa de ovos que deve ficar solta e frite-os também no azeite, mexendo sempre para não se agregarem.

Junte então o pão bem encharcado no caldo e vá mexendo sempre com uma colher de pau para o desfazer e misturar bem com todos os ingredientes. Esta operação deve ser feita sem pressas, o melhor é mesmo arranjar quem lhe vá mexendo de tempos a tempos a açorda e vá dedicar-se à fritura do peixe.

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Leve ao lume uma frigideira com azeite refinado e frite nele as postas do sável passadas previamente por farinha e bem sacudidas antes de pôr na frigideira.

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O sável deve ficar bem frito para que as espinhas desapareçam. A idéia é fazer um autêntico peixe crocante, um "torresmo" delicioso, o que se consegue deixando fritar bem de um lado, sem lhe mexer, e só depois virar para o outro lado. O lume deve ser cuidado a cada momento para que a fritura não se faça depressa demais e as postas ganhem um indesejável sabor torrado e um tom escuro. Deve fritar em profundidade, sem queimar a superfície.

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Escorra em papel absorvente sirva com a açorda, na qual incorporou no fim os coentros picados e sobre ela disponha a ova cozida, às rodelas ou meia desfeita e... suba ao céu!

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*Notas:

O fígado do sável pode ser excelente mas por vezes amarga. Prove-o antes de o incorporar na açorda, para ter a certeza se gosta.

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Se for comer fora este prato, certifique-se que não lhe desfazem o ovinho ou gema do costume, no fim, como se tornou hábito corrente nas de marisco, prática que arruina qualquer açorda bem feita. É caso para dizer - "se precisa de ovo, então mais vale pedir um bitoque".

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Noutros sítios, fazem uma açorda com cebola refogada que fica com um intolerável sabor "guisado" e que deve também evitar. Pode sempre dizer que tem uma alergia a cebola e que quer a sua açorda só com alho! :-)

Arroz de Pato no Forno

Quando dentro de dias aqui publicar o Magret Tonatto que fez parte do jantar Y5, perceberão a razão secundária deste Arroz de Pato no Forno: é que depois de tirar os peitos aos palmípedes para o dito magret, fica-se com imenso pato, pernas, asas e carcaça e há que utilizar estas "sobras".
Vista a razão secundária, falta a principal: eu e todos por aqui adoramos Arroz de Pato!
Faz-se assim:

Ingredientes:

Pato
Cebola
Alhos
Pimentão doce em pó
Salsa e Louro
Sal e Pimenta
Chouriço caseiro
Arroz Carolino

Preparação:
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Coza demoradamente o pato em água e sal até os ossos se separarem da carne. Retire parte da gordura que fica a sobrenadar para um tacho e refogue nela cebola em meia-lua, dentes de alho e louro até começar a alourar. Junte por fim o pimentão em pó e chouriço partido em pedaços pequenos.
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Adicione a carne do pato sem peles, tempere de sal e pimenta, junte a salsa picada, dê uma volta e reserve.
Coza arroz carolino no caldo em que cozeu pato, usando um pouco menos que o dobro do volume de arroz.
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Quando o caldo quase desapareceu e o arroz ainda está com "coração", disponha três quartos num tabuleiro de forno ou assadeira, espalhe por cima o pato, cubra com o resto do arroz e decore com rodelas de chouriço. Vai a forno quente por cerca de 20 minutos ou até alourar a superfície do arroz.
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Fica excelente, como todos os "empadões" a ferver, acompanhado pela frescura de uma salada de alface.

As Receitas de Corto Maltese

Corto Maltese foi (é!) o meu herói.

Tardio, apareceu já no início da adolescência e rapidamente se tornou no meu herói tutelar, destronando os Tio Patinhas, Super Homem, Mandrake, Fantasma, Major Alvega, Batman, meus companheiros da infância.

Ainda hoje é personagem central dos wallpapers e screensavers deste écran onde vos escrevo.

Hugo Pratt, o autor, morreu em 1995 e deixou, além dos eternos 25 álbuns desta "literatura desenhada", as aventuras do seu alter ego Corto, projectos, pranchas, esboços, intenções em que o seu amigo-cúmplice- confidente de sempre, Michel Pierre, tem pegado para continuar a desvendar esta obra monumental e inacabada.

É o caso do volume "As Mulheres de Corto Maltese", de "Literatura Desenhada" e deste "Carnet de La Cambuse- Les Recettes de Corto Maltese" que a editora Casterman deu à estampa em 2007, apenas em francês e que é um espantoso livro de receitas do universo de viagens de Corto, das Rotas do Sal de Portugal ao Báltico, das do Rum das Antilhas à Europa, das viagens das especiarias deixando as Celébes ou as Molucas em direcção a Anvers, Londres ou S.Francisco.

São receitas do mundo de Corto Maltese, mas não são anacronismos ou curiosidades de livro aos quadradinhos; adaptadas e testadas por excelentes mestres das mais modernas cozinhas de fusão, formam um impressionante acervo de receitas " de la cambuse*", receitas que poderiam ter sido feitas no mar alto ou nos portos de abrigo, nas cozinhas dos velhos barcos em que Corto percorria os sete mares nas suas aventuras.

Com um grafismo poderoso, em forma de caderno de bordo manuscrito e repleto de aguarelas do próprio Pratt, este livro que vos recomendo vivamente (em Portugal é raro mas a Amazon ainda tem), será um guia para próximas experiências na cozinha que alimenta este blog, viagens ao sabor dos ventos, correntes, contrabandos e cabotagens aventurosas de Corto Maltese.

*Cambuse - Armazém de víveres de um navio, normalmente anexo à cozinha.

Chás de Yunnam Pu-Ehr

O chá é, depois da água, a bebida mais consumida no nosso planeta, estimando-se um consumo médio de 15.000 chávenas por segundo!
Com chá inicio todas as minhas manhãs, variando entre a infinidade de aromas e tipos que existem à nossa disposição. Na verdade só não uso essa variedade omnipresente que é Chá "em saquetas"!
Deixo hoje aqui algumas notas sobre o meu preferido, o mais ancestral dos chás, o chinês Pu-Erh!
O chá Pu-erh é originário da região de Xishuangbanna, situada na província de Yunnan no Sudoeste da China. Atribui-se a este chá virtudes purificantes e de emagrecimento.

Fraco em teína, o Pu-erh pode ser consumido durante todo o dia e noite, sem risco de insónias ou de excitação.

Do ponto de vista gastronómico, este chá apresenta características completamente espantosas. Intensos e vigorosos, podem ser sujeitos a diversas infusões sucessivas sem estragar o seu sabor. Estes chás ocultam, à boa maneira oriental, uma riqueza e complexidade aromáticas apaixonantes, que fazem a felicidade dos apreciadores mas continuam ainda por descobrir pela maioria.

Um digestivo milenar são os chás comprimidos, prensados em forma de ninho ou de melão, que podem envelhecer e melhorar como vinho; um Pu-Erh especial, o Tuocha, a que se poderia chamar o "pai de todos os chás", um "vermelho" poderoso que viria, a partir de 1391 a dar origem aos primeiros "chás pretos".

Assim como os vinhos de vinhas velhas, esses chás provêm de antigas Camellia Sinensis do sudoeste da China, apresentam ramos lenhosos duros entre as folhas comprimidas e, enquanto um chá normal perde aroma e qualidade com o passar do tempo, este só ganha em complexidade e bouquet, como qualquer bom vinho ao envelhecer.

Os aromas são muito complexos, muitas vezes com alguma presença defumada, e muita terra. Na boca, é dos chás mais deliciosos do planeta, muitos com final levemente adocicado contrastando com os aromas que para muitos pode parecer um "gosto adquirido", quase um mofo à primeira impressão.

Acompanham muito bem frutas, principalmente lichia, tangerina e laranja, e ficam magníficos com bolos e doces à base de chocolate, pelo que, com as suas propriedades digestivas, perfeitos para fechar uma refeição.

É emagrecedor, de pouca cafeína, antioxidante e redutor do colesterol. E um prazer raro.

Preparação:

A preparação dos Pu Erh e Tuocha's têm um certo ritual. Primeiro deverá escaldar bem o bule com água a ferver.

A seguir irá retirar do "ninho" prensado uns pequenos nacos com uma faca coloque os pedaços do chá no infusor, que deverá ser espaçoso para que a lavagem se possa fazer sem constrangimentos.

Coloque o infusor no bule aquecido e introduza alguma água bem quente mas não a ferver, devendo cobrir o infusor durante 5 segundos no máximo.

Rejeite essa primeira água e faça em seguida a primeira infusão de Tuocha, enchendo o bule de água mineral a 90ºC e infundindo durante 3 minutos o que originará um chá forte, cor de cobre avermelhado e com aromas a terra e madeiras; a segunda infusão pode ser de 4 a 5 minutos e revelará aromas e notas completamente diferentes.

Um Pu-Erh envelhecido por mais de vinte anos pode ter até 5 infusões com o mesmo chá. Normalmente fico por duas a três infusões, até porque um Pu-Erh verdadeiramente de topo, com mais de 70 anos tem um preço incomportável, pelo menos para a minha bolsa.

Nota: Pode comprar estes chás, em Lisboa, no Supermercado Chen, no Poço do Borratém.

Morcela da Guarda Como Eu Gosto

As Morcelas da Guarda são um enchido que tem claramente duas épocas: uma que começa em fins de Outubro e acaba sensivelmente antes do fim de Março, em que são excelentes, e outra nos restantes meses, "época" recente ditada pelos imperativos do marketing beirão, em que se tornam numas chouriças empapadas e salgadas que mais vale esquecer.

Estas que aqui vos deixo foram as últimas deste Inverno antes da época que para mim é de defeso e foram feitas da maneira que mais me agrada, embora o estômago já vá pedindo umas ajudas para lides destas.

Ingredientes:

1 morcela da Guarda

250g de carne de porco da perna

Sal, pimenta, alho, louro

Azeite

Vinho branco

Grelos e batatas

Preparação:

Tempere a carne com os temperos indicados, regue com um fio de azeite, envolva e deixe por umas horas a marinar.

Frite a carne em lume esperto durante 1 ou 2 minutos, depois junte um pouco de vinho branco e deixe fervinhar em lume baixo cerca de 20 minutos, para ficar tenra. Reserve.

Coza batatas e grelos, reserve estes e parta as batatas cozidas em metades.

Disponha a morcela numa assadeira, componha com as metades de batata e a carne de porco frita, regue tudo com o molho da carne e leve a forno quente por 20 minutos.

Sirva com os grelos cozidos, temperados com a gordura que se gerou no assado.

Como auxiliar da digestão sempre laboriosa destes enchidos de sangue, utilizou-se este Esteva 2007, um vinho que tem mantido ao longo dos anos uma elegância e, principalmente, um ecletismo quanto aos pratos que acompanha, verdadeiramente notáveis. Ao contrário do que é usual, neste "Ferreirinha" (se encontrar o 2003, agarre-o logo sem hesitar), difícil, difícil é encontrar um prato de carne ou peixe com o qual se possa dizer "Não fica bem".

Nota:

A razão porque deve pré-cozinhar as batatas e a carne prende-se com os tempos de forno de cada elemento. Querendo fazer tudo no forno, que é a receita tradicional, deve pôr as batatas cruas a assar com azeite durante 1 hora a 180ºC, depois juntar a carne de porco crua durante mais 30 minutos à mesma temperatura e, por fim, a morcela por mais 20minutos a 200ºC.

Neste caso, o resultado não compensa esforço e tempo, mas fica a nota.

Bolo de Avelãs

Fiz um bolo e ficou bom!

Quem me lê habitualmente, compreende a razão deste entusiasmo. Neste bolo de avelã, inventado, pois claro, tudo correu bem.

Claro que dirão que é um bolito simples, quase um bolo básico, e em face das maravilhas doces que eu vejo por esses blogs fora todos os dias, têm razão.

Isso não invalida que, para mim, qualquer bolo que fique sem defeito, por mais simples que seja, se torne um motivo de vaidade, aqui orgulhosamente exposto.

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Ingredientes:

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7 ovos (6+1)

300g de açúcar

150g de margarina

200g de miolo de avelã moído

250g de farinha

1 colher de sobremesa de fermento químico

1 pitada de sal fino

1 pacote de natas

3 colheres de sopa de açúcar em pó

1 colher de sopa de sumo de limão

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Preparação:

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Bata 6 gemas com o açúcar até obter um creme fôfo e branco. Junte então a margarina derretida, o miolo de avelãs e, pot fim a farinha e o fermento (ou use farinha com fermento). No meu caso a massa resultante ficou nitidamente seca demais, pelo que juntei mais um ovo inteiro para melhorar a consistência.

Bata as claras em castelo muito firme com uma pitada de sal e envolva-as na massa, tendo o cuidado de não esmagar as claras e sim de incorporá-las na massa.

Coze em forno médio, forma untada e enfarinhada, durante cerca de uma hora (ou um pouco mais) e é extremamente regular no crescimento, não fazendo grandes bossas.

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Prepare um creme de Chantilly com as natas bem geladas, o limão e o açúcar em pó e recheie o bolo depois de frio.

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Decorei com flores naturais cristalizadas (camomila e borragem) em casa, uma técnica engraçadíssima de que vos falarei qualquer dia.

Nota: Os tempos indicados são, é claro, para forma sem chaminé central. O cozimento progride lentamente da periferia para o centro e o bolo está pronto quando o centro está cozido. Numa forma "de buraco", ficaria pronto em metade do tempo.

Pode fazer este com amêndoa ou noz, devendo reduzir, no caso da noz, a gordura em cerca de um terço para o bolo não ficar demasiado gorduroso.

Vinha da Tapada 2005 - Cinema

Hoje não vos falarei de comida mas de bebida e de outro prazer menos gastronómico, o Cinema.

A Herdade dos Coelheiros, com área de 14 hectares, foi comprada em 1981 por Joaquim Silveira, que iniciou a plantação da vinha seis anos depois. No encepamento predominam as castas tintas Cabernet Sauvignon, Trincadeira, Castelão Franco e Aragonez, mas há também talhões das brancas Chardonnay e Roupeiro. Em 1992 Joaquim Silveira construiu uma adega moderna, com apoio do enólogo António Saramago e desde então os vinhos produzidos têm conquistado uma posição cada vez mais marcada no panorama dos grandes vinhos alentejanos.
.Actualmente com uma área vinícola de 38 hectares, a Herdade dos Coelheiros produz o "topo de gama" Tapada de Coelheiros Tinto e Branco, o monocasta Chardonnay, o Roda dos Coelhos e o Vinha da Tapada, o vinho de que nos ocuparemos hoje, feito com uvas das castas Aragonês (40%), Trincadeira (20%), Cabernet Sauvignon (15%), Syrah (15%) e Castelão (10%). Estagiou durante 6 meses em madeira de carvalho francês e 4 meses em garrafa, antes de se transformar na delícia que acompanhou o borrego de que vos falei anteontem.

O Vinha da Tapada 2005 pertence à mesma linhagem do seu irmão mais velho, Tapada de Coelheiros, mas felizmente tem um preço bem diferente; este comprei-o a 6.99€, sensivelmente um quarto do preço do outro .
Com uma cor rubi intenso o seu aroma traduz frutas maduras, especiarias, cedro e um toque floral que lhe dá um encanto e mistério originais. Há muito boa integração entre fruta e madeira, tem boa acidez que lhe dá frescura, além do corpo e taninos de qualidade com final persistente e elegante a frutas. Embora ainda vá evoluir, já está no ponto para beber e harmoniza-se na perfeição com assados e conversa, que foi o experimentado e com muito mais certamente, a ver.
É, decididamente, um vinho a não perder de vista e que será uma presença habitual nas prateleiras, mercê da sua recente integração no universo comercial da Pernod-Ricard Portugal.

CINEMA - MEDEIA CARD

Do mesmo modo que e-book, para mim, não é Livro, também por melhor que seja o "plasma" ou o "HD", o conceito de Home Cinema nunca me convenceu!

Para mim, Cinema é algo que necessita de muito mais que poltrona e filme: é também preciso escuro, sala, o grande écran , o "ir" e, se possível, aquele ruidinho da máquina que se ouve nas filas de trás... são estes os ingredientes para fazer do filme, magia!

O preço dos bilhetes é o "espinho" desta mágica rosa. Entre 5 e 7 Euros por bilhete, pelo menos em Lisboa e suponho que também no Porto, uma ida familiar semanal ao cinema passa a ser uma despesa a ter em conta no orçamento do mês.

O Medeia Card de que aqui vos falo é um extraordinário cartão lançado há pouco pela Medeia Filmes, de Paulo Branco, que, por 15,5 € mensais, permite o acesso a todos os cinemas Medeia, um conjunto de 17 salas em Lisboa e 7 no Porto onde, neste momento, pode ver: - O Leitor- Imagens de Palermo- o Wrestler- Quem Quer Ser Bilionário- Homem Arame- Vicky Cristina Barcelona- Watchmen- Milk- Gran Torino - O Complexo Baader Meinhof- O Visitante- Revolutionary Road- Dúvida- Coraline e a Porta Secreta- Um Dia de Cada Vez- Tempo de Verão - Valquíria- Ensaio Sobre a Cegueira. E mais 8 estreias até final de Março.

Já não há desculpas para não ir ao cinema!

Nota: Juro que não sou amigo de Paulo Branco, não tenho comissão nem sequer tive qualquer desconto no meu cartão Medeia Card, que me custou os mesmos 15,5€ que lhe custará a si! :-)

Borrego no Forno Sec. XXI

As modernas técnicas culinárias levantam por vezes problemas quase insolúveis quando se pretendem aplicar a pratos tradicionais.

Estão neste caso os cozinhados de carne e peixe a baixa temperatura que, se por um lado permitem descobrir sabores e texturas ainda há pouco tempo inatingíveis, por outro levantam problemas difíceis aos acompanhamentos vegetais que, na cozinha tradicional, são cozinhados em conjunto.

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Há aqui conceitos da física que não se devem perder de vista: A técnica de cozinhar a baixa temperatura (confitado) baseia-se em não deixar que haja dissecação da carne/peixe por vaporização dos seus sucos internos sujeitos à temperatura de 100ºC. Por isso a cocção (com mais propriedade, conficção), deve ser feita acima dos 72ºC e abaixo dos 80ºC, podendo então estender-se por várias horas.

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Já com os legumes, os 100ºC da ebulição são absolutamente necessários ao seu processamento, mas, em pratos como borrego no forno, é também essencial a mistura de sabores na confecção.

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É a resolução deste nó górdio culinário que vos proponho hoje, neste borrego assado no forno, na realidade confitado longamente e acompanhado das suas batatas assadas, como manda a tradição.

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Ingredientes:

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Borrego jovem, pata e costelas.

1 Cebola roxa

3-4 dentes de Alho esmagados

Pimentão Doce em pó

2 colheres de sopa de Vinagre de vinho

2 colheres de sopa de banha

Vinho branco

Sal e pimenta

Azeite

Bróculos e Batatinhas Primor

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Preparação:

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De véspera, molhe a carne e tempere-a dos dois lados com o alho, sal, pimenta e pimentão doce e ponha-a numa assadeira com o fundo forrado de rodelas de cebola. Salpique com o vinagre, regue tudo generosamente com azeite e ponha a banha aos pedacinhos, nos cortes.

Deixe assim no frigorífico até ao dia seguinte, que começará bem cedo se o destino deste borrego for o almoço.

Sete a oito horas antes da hora da refeição, aqueça o forno ao máximo (+ de 200ºC) e introduza a assadeira durante 5 minutos, regue com vinho branco e passe então a temperatura para 80ºC durante 2 horas.

Após estas duas primeiras horas, embrulhe a carne em papel de alumínio e volte a pô-la no forno a 80ºC mais 4-5 horas.

Lave as batatinhas Primor e frite-as inteiras e com a casca, em lume forte, na gordura do molho que se formou do assado, até estarem bem douradas.

Desembrulhe então a carne, junte as batatas, bróculos escaldados e o molho e leve então a forno quente, por cerca de 10 minutos, na parte superior ou com grill ligado, para o acabamento exterior.

Nota: A carne de borrego presta-se de forma superior a esta técnica culinária, sendo o resultado final ampla recompensa, em tenrura, humidade e sabor, para o trabalho que dá.

Corvina Grelhada no Carvão

A Corvina é uma raínha dos nossos mares, com uma carne firme e cabeça maravilhosa, com portes que andam muitas vezes acima dos dez quilos e, às vezes, mesmo mais de vinte!

A sua preparação, como em todos os peixes de carne dura, é muito delicada e até problemática pois é fácil passar-se do firme ao fibroso com qualquer erro no tempo ou intensidade com que é cozinhada. Talvez por isso é muitas vezes feita cozida e menos vezes grelhada pois, por causa das suas habituais dimensões, tem de ser partida em posta com todos os problemas que grelhar peixe à posta acarreta. Se não se tiver um lume realmente forte e convicção suficiente para se grelhar uma posta de corvina a olhar para o ponteiro dos segundos (e não o dos minutos), então mais vale não a grelhar!

Não foi o caso desta corvininha de 1,3 Kg, peso dantes nunca visto mas que, ultimamente, tem aparecido nos nossos mercados. Ora, uma corvina com um peso assim é uma maravilha que parece ter sido feita de propósito para grelhar.


Pensei em grelhá-la inteira e fechada, com escamas, e tê-lo-ia feito se estivesse em Lisboa, mas como estava no Alentejo e aí posso fazer o lume que eu quiser, decidí arrepiar o bicho, escalá-la e grelhá-la num carvão bem forte e muito próximo, avivado com abanador.
Valeu a pena! Os poucos minutos de tormento permitiram conservar toda a humidade firme e gostosa das lascas a saberem a mar e transformaram este almoço num repasto memorável, cuja harmonização se fez com um Figueirinha Reserva, branco 2007 de Vidigueira, bebido fresco num fim de semana que, para as bandas alentejanas, já pedia praia! Este Figueirinha, sem ser um vinho de grande gabarito, casou com a corvina e o calor da tarde de Sábado e deixou uma excelente impressão, porventura bem melhor que as suas reais possibilidades. Acontece!



Ingredientes:

1 Corvina com 1,3Kg
Sal

Preparação:

Quando comprar o peixe não deixe que o escamem.
De véspera, deite a corvina na pedra e faça o "arrepiar" que consiste em esfregar sal grosso, com a mão, no sentido da cauda para a cabeça. Esta operação destina-se a introduzir sal entre as escamas e a pele e a deixar a carne ainda mais firme.
Se tiver possibilidade física para o fazer e um local fresco, passe um fio por trás dos ossos das mandíbulas e deixe-o pendurado pela cabeça (é importante), até ao dia seguinte.
Se isso for difícil deixe-o simplesmente no frigorífico.

Prepare um lume de carvão de acordo com o comprimento do peixe, muito forte e bem aceso, com a grelha junto ao fogo.
Escale a corvina, salpique o corte com umas pedrinhas de sal,


e leve a grelhar, primeiro a parte de dentro, cerca de 2 minutos, depois a parte exterior, cerca de 3 minutos.


Se aparecer algum líquido na parte grelhada virada para cima, pode secá-lo por 20-30 segundos logo antes de servir.

Sopa de Inhame e Abóbora

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O inhame é um tubérculo pouco usado em Portugal, originário do sudoeste asiático e depois difundido pelo mundo tropical pelos portugueses, constituindo hoje, a par da mandioca, uma das principais bases de alimentação na Ásia, África e América do Sul.

Por aqui o seu uso tem aumentado ao sabor dos movimentos migratórios de populações africanas e brasileira, bem como do aumento do gosto pelas cozinhas exóticas e de fusão.

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As suas utilizações são vastíssimas e muito saborosas.

Esta sopa tão simples quanto deliciosa é um exemplo feliz da sua utilização, feita entre nós na Ilha da Madeira e nos Açores, embora aí se use mais a variedade gigante chamada Taro.

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Ingredientes:

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500g de Inhame

1 cebola

1 pedaço de abóbora

Azeite ou manteiga ou natas

Sal e pimenta

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Preparação:

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Descasque os inhames, parta-os em pedaços pequenos e leve-os a cozer até estarem translúcidos e moles, o que leva mais ou menos uma hora.

Junte então a cebola, a abóbora e o azeite ou manteiga e coza-as também.

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Passe no liquidificador até estar um creme perfeitamente liso, tempere e sirva logo, salpicada com coentros e nata, se a estiver a usar.

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Ananás Assado no Sal

Esta receita, apresentada no seu programa "Entre Pratos" por Henrique Sá Pessoa, é uma sobremesa deliciosa e, principalmente, espectacular.

De fácil execução e de grande efeito na mesa, constitui ainda uma forma pouco usual de utilização deste fruto tão acessível como saudável e saboroso.

Ingredientes:

1 Ananás
2,5Kg de Sal grosso
0,5Kg de Sal de mesa, fino
2 claras de ovo
2 colheres de sopa de Canela moída
25 -30 Cravinhos
0,5l de Gelado de baunilha

Preparação:

Misture o sal grosso e fino com a canela e as claras, humedeça-o só o estrictamente necessário para formar uma pasta que não desmorone, mais ou menos como areia molhada mas não encharcada.
Corte as folhas do ananás rente ao fruto, espete neste de forma distribuída os cravinhos, deite-o numa assadeira sobre uma cama de massa de sal e com a restante, forre o fruto completamente com uma camada de cerca de um centímetro de espessura.




Leve ao forno bem quente durante 1 hora ou mesmo 90 minutos se for um fruto grande.
Parta na mesa a crosta de sal (cuidado que está muito quente),

retire-a e sirva as fatias bem quentes com uma bola de gelado de baunilha.