UMA VELHA OVELHA COM MANDIOCA

Alimento bíblico ainda hoje omnipresente em todo o mundo "menos-afortunado", os ovinos (e os seus parentes próximos, caprinos) são ainda hoje base de alimentação no Portugal Rural em extinção, um mundo pobre e envelhecido que, muitas vezes, mal pressentimos.

O gosto por esta carne forte é tudo menos consensual: o que para uns é um delicioso aroma, para outros é um nauseante bodum!

Conforme o animal vai avançando em idade, anho de leite, cordeiro, borrego, carneiro, também as opiniões se radicalizam: para o grupo "contra", vai de quase-tolerável a insuportável, para o grupo "entusiasta" é apenas um crescendo harmonioso desde o anho magnífico até ao carneiro velho sublime na sua chanfana!
Como sabem eu pertenço ao grupo entusiasta!

Difícil de encontrar nos talhos vulgares, impossível nas grandes superfícies, recorro quase sempre ao Mercado de Benfica que, por abastecer uma grande população dos guettos africanos da periferia da Amadora, tem sempre uma belíssima oferta, quer de cabra, quer de carneiro adulto.

Não foi, no entanto, o caso deste Carneiro com Mandioca que hoje vos apresento. Como sabem eu tenho um monte alentejano no concelho de Montemor-o-Novo e os meus corta-relva são um rebanho de ovelhas que ali pasta e mantém o terreno limpo a custo zero. O pastor, Sr. António, a troco do pasto rega-me os canteiros e, de quando em vez, oferece uns belos nacos daqueles borregos que, por só ali comerem toda a sua vida, tenho a certeza que são absolutamente biológicos, que ali não há adubos ou pesticidas. Desta vez, farto de vender os exemplares mais velhos a menos de 10€ a cabeça, decidiu matar uma ovelha adulta para consumo próprio e, envergonhado como se estivesse a oferecer uma porcaria qualquer, lá arranjou coragem para me perguntar se eu queria uns pedaços, mas que era velha...

... e eu claro que nem queria acreditar na minha sorte! Aceitei sem hesitar e fiz com ela este guisado à moda de Cabo Verde, receita da Julinha, já que a mandioca comida no lado brasileiro é sempre desfeita ou picada antes de consumida. "Põe como batata" disse a Julinha e eu fiz.

Ingredientes:

Carne de ovelha (mão, costela e cachaço)
1 mandioca com cerca de 750g
Azeite (ou óleo de palma)
Vinho branco
2 Cebolas
3 dentes de Alho
6 cenouras
2 Tomates
1 Courgette
2 Malaguetas
Pimenta Preta
Coentros
Cravinhos (3)
Sal

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Preparação:

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A carne de ovelha adulta apresenta dois tipos de gordura: Uma translúcida e branca e outra mais densa e amarelada. Retire cuidadosamente esta última e deixe a translúcida. Mesmo que, no talho, lhe tenham feito este trabalho, verifique porque raramente sai bem feito.

Parta em pedaços e ponha a cozer em água, sal e vinho branco, em lume baixo e panela normal. O tempo de cozedura varia muitíssimo com a idade do animal, nunca menos de uma hora, nunca mais de duas horas. Reserve dentro da água de cozedura, no frigorífico.

A mandioca é uma raiz tropical oriunda do Brasil e depois difundida por todo no mundo pelos Portugueses onde, nomeadamente em África, constitui a base da dieta e, por vezes, a sua totalidade.

Ilustre desconhecida na Europa, a variedade que aparece nos nossos mercados, envolvida em parafina para evitar a dessecação é, na verdade, o aipim ou macaxeira, uma variedade domesticada a partir da variedade brava que é amarga e tóxica, necessitando de uma laboriosa preparação prévia para poder ser consumida. Esta mandioca-macaxeira já não tem esse problema e pode ser cozida ou frita como batata ou batata-doce, tendo uma textura e sabor que ficam entre uma e outra: é mais doce que batata e menos doce que batata-doce.

Descasque, abra ao meio e retire um veio fino e lenhoso que a percorre ao comprimento, no meio e parta em fatias como se fosse batata para fazer uma caldeirada. Reserve.

A cozinha tropical é livre! "Não existe pecado do lado de baixo do equador...", respeite os tempos de cocção de cada vegetal e faça o "seu" guisado com os ingredientes e temperos da sua predilecção, sem medo de estar a violar um cânone culinário qualquer. Eu usei azeite em vez de óleo de palma, que não tinha em casa , para refogar tomate, cebola, cenoura e temperos, juntei caldo de cozer a carne depois de retirar a gordura sólida que se formou por cima e deixei cozer cerca de 15 minutos. Juntei depois a carne e a mandioca e, cinco minutos depois a courgette porque gosto dela al dente. Está pronto quando a mandioca começa a desfazer, o que é rápido.

Nota: ... e quem comeu, extasiou!