..................................... Começou por uma receita apresentada por Henrique Sá Pessoa no último Entre Pratos, feito a partir de Évora, Entrecosto com Bolinhos de Migas. Ele usou espargos verdes de cultivo, dos grossos, que eu acho um bocadinho desenxabidos nas migas, que pedem, isso sim, os verdadeiros e intensos espargos bravios.Como não estamos em época alta de espargos bravos, pensei adaptar a receita aos talins de grêlos, de que vos falei em 2008 e que, aqui, teve execução primorosa da Zé, que não cozinha muito por ter um cozinheiro em casa, mas que, quando o faz, não deixa créditos por mãos alheias.
Desta vez fiquei a ver, a fotografar e a comer. Que bom!
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Ingredientes:
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Entrecosto de porco (ou entremeada magra)
Tempêro: Sal, pimenta preta, alho, massa de pimentão, coentros, azeite.
Vinho branco
Talins de grêlos
Broa de milho amarelo
Cebola, alhos, coentros, louro, azeite.
Sal e pimenta
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Preparação:
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Faça uma massa com os ingredientes do tempero e barre com ela os pedaços de entrecosto.
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Deixe a tomar sabor, no frigorífico, durante 1-2 dias..
.Coloque no forno quente, apenas com um fio de azeite, para que não pegue ao tabuleiro, reduza o calor para médio e deixe assar por cerca de uma hora, refrescando de quando em quando com vinho branco, para não deixar queimar os sucos que se vão formando.
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.Refogue a cebola, os alhos, coentros picados e o louro, numa quantidade generosa de azeite.
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Quando cebola começar a alourar, junte os talins cortados em troços pequenos,
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.depois a broa desfeita, envolva por momentos,
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vá então juntando água quente suficiente para fazer uma pasta com alguma consistência e tempere com sal e pimenta.
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Mexa em lume forte por alguns minutos (poucos), só até ter as migas formadas, retire do lume, deixe arrefecer um pouco e molde uns pequenos bolinhos achatados.
Passe estes bolinhos na frigideira apenas untada de azeite, até ficarem louros dos dois lados
e sirva-os como acompanhamento da carne que entretanto assou.
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Fiquei com água na boca só de olhar para este prato. Devia ser proibido ver blogs de culinária em hora de reveições! Em relação ao azeite, por acaso não sou muito esquisita com ele quando estou em Portugal, porque lá fora os azeites parecem quase todos óleo. Para temperar a cru, uso sempre o azeite de produção própria, depois do varejo do olival dos meus avós, mas acho-o demasiado forte para cozinhar e nesse aspecto opto pelos de compra, já a minha madrinha faz precisamente o contrário, cozinha com o dos meus avós e tempera com o de compra... gostos :)
ResponderEliminarVi deliciado esse entre pratos. O Henrique Sá Pessoa tem uma cozinha simples, séria e assertiva. Este prato foi uma abordagem pessoal (dele) muito interessante à gastronomia alentejana. Claro que não é de estranhar que aparecesse por aqui e ainda por cima com o Luís a ter a sorte de ficar a ver :)
ResponderEliminarQue sorte tiveram as vossas filhas, com 2 cozinheiros em casa...
ResponderEliminarAdorei o entrecosto e respectivos temperos! Quanto ás migas, ainda terei de crescer um pouco até as conseguir fazer,assim...
Beijinhos aos 2.