........................... É um corte que, outrora raro, vai sendo comum nos nossos talhos, nomeadamente nas grandes superfícies. Trata-se da rabadilha mas cortada em grossas fatias transversais com pele, toucinho, ossos e tudo o mais. Ganha o talhante que vende assim o que antes ia para o lixo e ganhamos nós um corte que proporciona um magnífico sabor, impossível de obter se a peça tivesse sido "limpa"..
Não gosto de acrescentar muitos sabores a estas carnes feitas com pele e osso, para as não desvirtuar, que nisto de temperos, muitas vezes a sabedoria está no pouco, no muito pouco...
Um pálido cadáver de leitão, muito branquinho ali ao lado, deu-me a idéia: e porque não fazê-la como se de leitão da Bairrada se tratasse?
Foi assim:
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Ingredientes:
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1 fatia de perna com pele com cerca de 2kgs.
Banha de porco
Pimenta preta moída na altura + Pimenta preta moída
Sal
Alhos ou Massa de Alhos
Vinho branco
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Preparação:
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Faça uma massa com 100g de banha, Uma colher de sopa de massa de alhos, uma colher de sopa bem cheia de cada uma das pimentas (na totalidade, 2 colheres de sopa) e sal. Unte a carne com esta mistura
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e leve-a ao forno quente (180ºC) por duas horas, salpicando de vez em quando com vinho branco gelado..
Hummm deve ficar uma delicia,aqui na suiça existe muito esse corte de carne...vou fazer.
ResponderEliminarp.s fiz a sua receita de folar nesta pascoa mas amassei a mao e ficou divino....
Huumm.. aquela crosta dourada... nham
ResponderEliminarpq o pormenor do vinho gelado?
ResponderEliminarA peça realmente presta-se muito bem para assar no forno.
ResponderEliminarEm relação ao molho do leitão, esqueceste-te de referir os alhos que são esmagados com o sal num almofariz e depois misturam-se com a banha e a pimenta.
Que maravilha, aqui, quando procuramos em açougues já as encontramos "limpas", porém quando a encomendamos a criadores, podemos usufruir da peça completa. Apetece-me muito também o joelho gordo, onde distingue-se bem as camadas: pele, gordura, carne e osso. Acompanha um bom chucrute.
ResponderEliminarUm abraço
Tambem me parace que o Cupido tem razão, um vizinho meu é da zona da Bairrada e assa leitões. Já vi o molho feito por ele e embora não saiba as quantidades, sei que também põe allhos
ResponderEliminarUm abraço
Cupido, António:
ResponderEliminarFoi realmente um esquecimento,não na preparação mas sim na descrição.
Obrigado pelo aviso, segue correcção.
Conheço no entanto uma variante sem alho e também uma outra, um dos melhores leitões que já comi, que era esfregado "só por dentro" com alhos esmagados, umas horas antes de ser barrado com a pasta de pimenta/banha/sal.
jamsilva: O vinho gelado é mais uma tradição do que uma mais-valia culinária. Na verdade o que interessa é baixar rapidamente a temperatura da pele (o constipar) de modo a que se torne estaladiça como um torresmo mas sem a queimar.
A nível industrial, há até quem, em vez do tradiconal Bairrada gelado, use umas grandes pedras de gelo que passam pela pele 3-4 vezes na segunda metade do tempo de assar.
Ficou com um aspecto delicioso!
ResponderEliminarNisto de temperos concordo com o Luís: nada de exageros, nem misturadelas excessivas.
ResponderEliminarGostei da cor assadinha do pseudo-leitão.
Beijinhos.
Parabéns pelo seu blog. Passei por acaso por aqui e fiquei maravilhada. Ainda não tive tempo de ver as receitas todas.
ResponderEliminarNos meus cozinhados de carne de porco utilizo muitas vezes o pimentão.
Como cá em casa adoramos comida alentejana vou experimentar muitas das receitas que não conhecia.
Agradecia que se tivesse alguma das receitas de popias a escrevesse. (não são as caiadas, são as outras).
Obrigada e mais uma vez parabéns.