Açorda de Bacalhau (sintética)

................ Nesta segunda ronda de prato trilógico com a Cozinha da Anna e o Garficopo, coube-me a tarefa de indicá-lo e decidi fazê-lo mantendo o espírito de liberdade criativa que vem da primeira ronda, em que a Ana indicou simplesmente "leite creme" e cada um que apresentasse o que lhe aprouvesse.
Assim, tendo consciência que "açorda de bacalhau" significa apenas que leva água, bacalhau e pão e que no Alentejo até é uma sopa, a liberdade não poderia ser maior!
Por mim, que sou açordeiro impenitente e de longa data, decidi criar algo de novo e para isso recorri a essa ferramenta tão preciosa quanto humana que é a síntese (desengane-se quem pensou, ao ler o título, que eu me tinha "passado" para o inimigo e enveredado por alguma comida artificial ou com delícias do mar).
Criar algo bom, juntando as partes mais preciosas de muitas açordas e pratos de bacalhau que povoaram o meu universo sápido e também este blog, foi aquilo a que me propus e não foi tarefa fácil.
Da Lapardana à Açorda de Ovas de Sável, passando por algo diretamente do velho Gomes de Sá e por outras açordas de bacalhau, esta Açorda de Bacalhau Sintética é daqueles pratos que evoca sem salganhar e que me deixou muito feliz por aqui se ter deixado criar.

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Ingredientes (para 4 pessoas):
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4 postas de bacalhau demolhado
4 ovas de bacalhau (duas duplas)
500g de broa de milho amarelo
75g de pão branco de trigo (1 carcaça ou papo-seco)
4 dentes de alho
1 dl de azeite virgem
Sal e Pimenta
0,5l de leite inteiro
Coentros frescos
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Preparação:
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Prévia: Coza um par de ovas em água e sal. Ponha as postas num recipiente vazio e escalde-as derramando água a ferver onde cozeu as ovas sobre elas e deixando-as submersas nesta água por cerca de 30 segundos.

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Escorra-as, reservando o líquido, retire peles e espinhas e abra as lascas para uma tigela, sem as desfazer. Cubra estas lascas com leite bem quente e deixe por 2 a 3 horas.

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Na altura: Retire a côdea à broa

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e esfarele o miolo para uma tigela. Regue este miolo de broa e a carcaça com o leite em que esteve o bacalhau e deixe ensopar bem. Se necessário, acrescente alguma da água em que cozeu as ovas e escaldou as postas.
Leve os alhos ao lume baixo em metade do azeite e antes de começarem a alourar, junte os ovos de bacalhau que extraiu abrindo a segunda ova sobre a tábua e raspando-a com o lado rombo de uma faca.

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Frite-os neste azeite, mexendo para que se separem bem.

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Junte então o pão e o leite, envolva bem com o azeite, alhos e ovos, junte depois o resto do azeite cru

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e depois de ferver, deixe ao lume em lume mínimo por pelo menos 50minutos, mexendo de quando em vez para prevenir qualquer possibilidade de agarrar ao fundo. A açorda está pronta quando deixa de se poder sentir heterogénea e se torna translúcida e brilhante, deixando de agarrar ao tacho. Misture então os coentros cortados grosseiramente.
Vaze-a para uma travessa de ir ao forno, faça uma depressão ligeira ao centro onde vai colocar as lascas de bacalhau, enfeite à volta com rodelas de ova cozida

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e leve a tostar rapidamente em forno muito quente por breves minutos.
Retire do forno, passe um fio de azeite muito bom (usei Romeu) sobre o bacalhau, salpique com um pouco de coentro fresco

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e sirva logo, misturando parcialmente, ao servir, as lascas com a açorda.

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O acompanhamento vínico desta açorda esteve para ser um rosé de Pegões com o qual queria quebrar a minha antiga malapata com esta variedade mestiça de vinho.

Mas depois de provar a açorda, foi-se-me a coragem para experimentações, para mais rosadas e, pelo seguro, avancei com este Vale da Judia 2009, também de Pegões, um dos moscatéis mais sedutores e poderosos que conheço e que fez as devidas honras à novel açorda.