Leite Creme

............ Quando a Ana propôs "leite creme" como abertura para uma aventura que a partir de hoje envolverá três blogues e seus autores numa cumplicidade de interpretações e consequentes variações sobre um tema proposto por ela, pelo Cupido ou por mim próprio, estava por certo muito longe de supor que iria despertar algo que estava latente em mim há mais de uma década.
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Talvez há uma dúzia de anos assisti a uma intervenção de Maria de Lurdes Modesto sobre farófias.

Nessa altura, ao dizer como se fazia o leite creme, da forma clássica, leite, açucar, farinha, gema e limão, a grande senhora da nossa cozinha deixou "cair" um àparte que nunca mais me esqueceu: " para dizer a verdade, nem é preciso farinha para fazer um leite creme...".

Este mote, que nunca desenvolvi mas também nunca esqueci, foi o ponto de partida para a aventura deste leite creme de hoje, que queria memorável.

As dificuldades foram muitas, não existe na Web uma palavra sobre leite creme sem uso de alguma quantidade de farinha ou maizena, nos meus livros idem.

Ia ser terreno bravio, uma espécie de zabaione de leite com todas as dificuldades que as delicadas proteínas do ovo pôe a manterem-se cremosas sem cozerem. Implicou alguns ovos para o lixo e uma tarde cheia de "ciência" e termómetros mas, por fim, a satisfação de poder partilhar convosco uma receita nova e única, com alguma dificuldade técnica que espero que não desencorage ninguém porque o prémio é verdadeiramente maravilhoso e, tal como eu queria, inesquecível!

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Ingredientes:

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1 caneca de leite

1 caneca de ovo, metade inteiros, metade gemas.

Casca de limão

Açúcar q.b. para adoçar o leite

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Preparação:

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Ferva o leite com o açúcar e a casca de limão. Retire a casca.

Bata os ovos com as gemas, misture com parte do leite quente e depois junte tudo. Leve a banho maria suave, tendo o cuidado de não deixar os fundos encostados e mexa sempre com varas de modo a manter a temperatura rigorosamente homogénea.

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Esta temperatura deverá nunca ultrapassar os 80ºC, sob pena de "cozer" a proteína e tornar o creme farinhento, pelo que deve usar termómetro culinário. Na sua falta, a temperatura do recipiente interior deve estar sempre no limite do suportável pela mão durante um ou dois segundos (cerca de 65-70ºC). Ao fim de alguns minutos, assiste-se a um engrossar do leite/ovo, discreto. Está pronto!

Vaze logo para o recipiente de servir que deverá ser resistente ao calor intenso, como a porcelana se for usar maçarico.

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A consolidação, que é de tipo químico só se dá com o arrefecimento e permite obter um creme totalmente aveludado e liso, sem qualquer vestígio areado ou farinhento e também sem aquele "algo" de sabor de papa de bebé que as maizenas sempre dão.

Espalhe açúcar à superfície e queime com ferro ou com maçarico culinário.

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Se gosta de sentir o caramelo estaladiço, faça-o na altura de servir. Se, pelo contrário, gosta do caramelo já liquefeito, dê umas horas de avanço para que o rebuçado tenha tempo de dissolver.