Broas de Espécie

................. Coube ao Outras Comidas o privilégio de indicar o tema da 8ª Quarta-Feira Trilógica e última da primeira década deste século. Como gosto de temas só vagamente indicativos a deixar liberdades e licenças aí à solta, propus à Ana e ao Cupido, compagnons de route desta aventura o tema "Broa". Cada um que se desamanhe...
Antigamente, quando o agora todo-poderoso bolo-rei não tinha ainda açambarcado direitos de primazia na mesa de rèveillon, eram as broas, de milho, castelares ou de espécie, conforme a bolsa do festejante, que faziam companhia, com as passas e um ou outro petit-four ou biscoitinho de azeite à bebida com que se brindava às nossas desejadas prosperidades no ano que começava, aí também e pela mesma ordem de posses, um Porto ou jeropiga baratos, um espumante ou um Champagne.

Hoje, toda gente é "muito rica" e, nem que seja com a ajuda de alguma cofidis (ou do velho "invejoso" que hoje se transformou em comprador de ouro desse que as pessoas têm de sobra lá por casa e já não faz falta), muitas mesas de passagem de ano são tristes e enfadonhos escaparates de exibição da única coisa mais triste que o novo-riquismo suburbano, a versão falsa do dito: camarões de meio quilo, lagosta de quilo e algum pata negra cheio de "jotas" preso na tábua de oferta que o acompanhava e que custou dois ou três ordenados mínimos, é insosso de arrepiar, ao gosto espanhol, mas que toda a gente engole e diz que assim é que é, que maravilha para que não caiam na fraqueza os flutes de Moët et Chandon... que diabo, uma noite não são noites e (se Deus quiser) temos ainda 364 para viver na barraca, se o ano não for um maldito bissexto!
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Estive hoje a fazer as minhas broas para a passagem de ano; fiz das mais ricas pois claro, que irão acompanhar o vinho Al-Xam, um espumante alentejano feito com uvas Esgana Cão, Sercial e Antão Vaz, de vinhas que eu conheço bem, por Jorge Bohm, em Montemor-o-Novo. É um belo vinho para entrar 2011, a merecer as mais ricas das broas: As broas de espécie.

Ingredientes:
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700g de batata doce amarela, cozida
500g de açúcar
100g de coco ralado fino
125g de amêndoa ralada
Vidrado de 2 tangerinas
6+3 gemas de ovo
Granjeia colorida
Margarina e farinha de trigo
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Preparação:
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Descasque as batatas doces, parta-as em cubos
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e coza-os em vapor ou, mais simples, no micro ondas (cerca de 12m)..

Se quiser coza-as em água mas neste caso inteiras. Passe a batata pela máquina, ainda bem quente.
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Misture o açúcar na batata esmagada quente e mexa, o que fará a massa ficar bastante líquida.
Triture o vidrado de tangerina com o coco e adicione, bem como a amêndoa, que deve ser ralada fina mas não farinada e 6 gemas de ovo. Amasse bem e leve ao lume, mexendo sempre para cozer as gemas. Deixe de um dia para o outro no frigorífico, depois forme as broas sobre uma tábua enfarinhada ou pedra oleada e disponha-as num tabuleiro previamente untado e enfarinhado.
Pincele generosamente com gema de ovo e salpique com granjeia.
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Coze em forno muito quente até ficarem louras a gosto. .


Está agora na hora de ir espreitar por que broas andaram a Ana e o Cupido, meus companheiros de trilogia.

Este blog volta para Janeiro, ao primeiro minuto da nova década (que se afigura tão pouco faustosa) e logo no dia 5 terá a nona trilogia, da responsabilidade do Cupido.

Boas entradas em 2011 a todos os que por aqui passam.

Frango Recheado

................... A ideia estava a fermentar desde que descobri esse conceito estranho de cozedura de arroz que preside à feitura dos maranhos.
Quando a Ana propôs o tema “frango recheado” para esta sétima Trilogia das Quartas-Feiras, ocorreu-me de imediato essa expressão que é das minhas preferidas nestas coisas das comidas, motor da criatividade e da inovação: “Dar a volta”.
A imagem tradicional de frango, peru ou outra ave recheada, evoca normalmente um recheio feito de outras carnes e que preenche as cavidades naturais do bicho, por norma cozinhado no forno e acompanhado pelos acompanhamentos tradicionais, arroz, batatas, legumes, etc.
Como não me estava a apetecer fazer algo na linha “mais do mesmo”, que diabo, isto é uma trilogia bem engraçada e a merecer algum esforço inovador, decidi trabalhar o conceito, dar a volta, literalmente, à imagem tradicional e partir à aventura que são estas trilogias com a Ana e o Cupido.

Ingredientes:
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1 frango
1 chávena de arroz
½ chávena de caldo
Sal, pimenta, pimentão doce e alho em pó
2-3 cenouras
½ molho de grelos de nabo
75g de banha + margarina culinária
2,5 dl de vinho branco.
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Preparação:
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Desosse o frango a partir de uma incisão longitudinal posterior, do pescoço ao uropígio.
Esta operação é, de longe, a mais trabalhosa de toda a receita.

Se não tem prática de fazê-la não se assuste com a ideia, lembre-se que a principal dificuldade é que vai encontrar a anatomia virada ao contrário e aquilo que costuma encontrar de frente quando parte um frango, agora encontra voltado pois está a trabalhar a partir das costas. Vá acompanhando os ossos do tórax sempre junto a eles, quando se apresentarem as articulações do fémur e úmero, desarticule-as, corte os ligamentos e tendões que estão à volta da “cabeça” do osso e empurre de fora para dentro. Deixe os rádio e cúbito.
Coza os ossos retirados bem como alguma gordura que tenha saído da pele do abdómen e os miúdos do frango, de modo a obter um caldo pouco volumoso.
Coza o arroz em metade do seu volume de caldo o que o deixará praticamente cru e dê uma fervura rápida nas cenouras e grelos. Escorra e reserve.
Cosa a abertura que o frango traz de modo a que a única abertura passe a ser aquela que fez ao desossar, disponha aberto com a pele para baixo

e tempere com sal grosso, pimenta preta, alho moído e pimentão doce.

Espalhe o arroz, depois as cenouras cortadas

e por fim os grelos bem escorridos.

Feche e cosa a abertura, de modo a que o frango fique totalmente fechado.

Ponha num tabuleiro com a costura para baixo e barre-o generosamente

com uma pasta feita com as gorduras, sal fino, pimentão, alho em pó e 0,5 dl de vinho branco.

Leve ao forno por cerca de 2 – 2.30 horas a 160ºC, regando com o molho e acrescentando vinho branco frio sempre que se justifique para não queimar o molho.Se tiver comensais que não estejam cientes do que vão comer, divirta-se ante os olhares inquietos que eles farão à procura do acompanhamento e trinche a meio com decisão expondo então a refeição em todo o seu esplendor. Sirva fatias grossas regadas com o molho.

NATAL : O Outras Comidas vai fazer umas curtíssimas férias com o dono, voltando daqui a uma semana, a 29 de Dezembro, para mais uma Trilogia de Quarta-Feira com a Ana e o Cupido, a nona e última de 2010.

A todos os que por aqui passarem, desejo um bom Natal.

Demolhar bacalhau - mitos e realidade

.................. Quando uma matéria prima tem, na cozinha de um povo, um peso como o do bacalhau na cozinha portuguesa, é inevitável que à sua volta se criem os mais diversos mitos, quase sempre espelho das tentativas feitas para ultrapassar algum escolho mais difícil na sua preparação.

Em Portugal o bacalhau é esmagadoramente curado em sal e semi seco, necessitando de ser reverdecido antes de estar apto a ser cozinhado. Esta operação, que se chama dessalar e é normalmente designada por demolhar, é das mais críticas na preparação do Gadus morhua e dela depende o êxito de qualquer prato de bacalhau.

Ao longo dos anos foram sendo criados mitos sobre mitos, com alguns "segredos" à mistura mas o certo é que hoje continua a ser uma tarefa geralmente mal sucedida, com o bacalhau a ficar salgado nas partes espessas e insosso nas badanas finas, mau grado os banhos de leite, congelações e outras técnicas mais ou menos arrevezadas e quase sempre inúteis.

Demolhar bacalhau é, antes de mais, uma operação regida pelas leis da Física, nomeadamente as que tratam do comportamento das soluções face às membranas porosas, a osmótica.

Na verdade, uma posta de bacalhau a demolhar é uma sucessão infinita de membranas celulares, com uma alta concentração de sal no seu interior e uma baixa concentração à sua volta, a água onde a mergulhámos. É a diferença de pressões osmóticas entre estes dois meios separados por membrana que provoca a migração da água para dentro da célula e do sal do bacalhau para a água e quanto maior for esta diferença, maior será essa migração.

Assim, deixo aqui algumas dicas para uma boa e eficaz dessalação do bacalhau da consoada.

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1º - É impossível demolhar por igual uma posta que tem uma parte grossa e outra fina.

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Existe uma solução algo rocambolesca que é pôr as postas ao alto só com a parte grossa imersa e a badana fina fora de água durante 24 horas e depois seguir por inteiro mais 12 horas. A melhor solução é mesmo usar só a parte grossa para os pratos nobres e reservar as badanas para tantos outros que não precisam de lascas.

2º - Colocar as postas sempre com a pele para cima. A pele do bacalhau é muito gorda e comporta-se como uma barreira impermeável; se estiver a fazer tampão em baixo, a água carregada de sal não consegue escoar-se para o fundo.

3º - Crie um espaço livre de bacalhau no fundo do recipiente. É a regra de ouro para um bacalhau bem demolhado e equivale à situação ideal mas quase sempre impossível que é demolhar em água corrente. O que se passa é que a água que vai ficando salgada vai também ficando mais densa e dirige-se para o fundo, onde em breve se forma uma altura invisível de salmoura que impede a correta migração do sal no sentido bacalhau - exterior, para as postas que estão no fundo. Eu uso uma altura artificial no fundo do recipiente,

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chávenas de café ou outra coisa que permita formar uma altura de água livre de cerca de 3-4 dedos,

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que vai recebendo a água mais salgada e permite uma dessalagem eficaz de todas as postas.

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4º - Respeite os tempos. 12 horas para as badanas finas, 24 horas para bacalhau médio (crescido) partes grossas, 36 horas para partes grossas de bacalhau grande (graúdo), 48 horas para as partes grossas de bacalhau de luxo (especial), sempre mudando águas de 6 em 6 horas e respeitando a "câmara de sal" indicada atrás.

5º - Use água gelada ou faça a operação no frigorífico, sempre que o peixe vá estar mais de 12 horas na água. À temperatura ambiente o peixe começa a decompor-se a partir da pele que ganha um toque crepitante ao tato e começa a ganhar um cheiro pouco fresco. Isto é mais acentuado no Verão mas é uma boa prática durante todo o ano.

6° - Como eu faço... Na verdade, ao longo de uma vida que já se vai alongando, tive o ensejo de experimentar todos estes cinco processos mais ou menos míticos (e outros tantos que não mencionei) mas que, tendo tido a importância de contribuir para uma percepção mais clara da questão, não a resolvem a contento.

Hoje, a dessalagem do bacalhau seco, deixou de ser motivo de insegurança ou ansiedade: o meu bacalhau, seja fino, médio ou alto, ou, pior ainda, misto, passou a apresentar-se com um grau de sal uniforme e sempre, na parte alta e também na fina, com o exacto teor de sal que desejo para o prato. 

É então assim:

- Cubra as postas de bacalhau seco com água e deixe por 3-4 horas. Serve este primeiro "banho" para retirar o sal exterior e preparar o peixe para a dessalagem propriamente dita.

- Disponha as postas assim lavadas num recipiente, com a pele para cima, e cubra-as com água gelada, um pouco mais do dobro do seu peso, ou seja, para um bacalhau com 2 kg em seco, use 5 litros de água gelada. Ponha o recipiente no frio, e regule o aparelho para manter uma temperatura positiva mas próxima de 0°C. 

NÃO MUDE MAIS A ÁGUA ATÉ AO FIM DA DESSALAGEM!

O processo irá levar entre 4 e 7 dias, durante os quais o binómio água / bacalhau irá gradualmente igualar entre si o nível de sal. Ao fim de 7 dias (bacalhau grosso) ou de 4-5 dias (bacalhau miúdo), se provar o nível de sal da água, saberá o nível de sal do bacalhau, que é nessa altura o mesmo. 

Canja de Polvo

............ O Eledone cirrosa, ou polvo cabeçudo ou ainda polvo do alto é um primo do polvo comum, de menor envergadura, com tentáculos mais pequenos em proporção ao manto e com apenas uma fiada de ventosas em cada tentáculo.

Estes "cabeçudos" têm um valor comercial muito inferior ao polvo legítimo, apesar de serem, pelo menos, tão saborosos como este. Isto torna-o duplamente apetecível para pratos em que o tamanho dos tentáculos não é importante, como o arroz ou esta original Canja de Polvo.

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Ingredientes:

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5 Polvos Cabeçudos (ou polvo normal)

1 Cebola
2 dentes de alho

4 colheres de sopa de azeite

Sal, pimenta em grão e pimentão doce

1 colher de sopa de farinha

1 colher de sopa de vinagre

Hortelã e/ou Hortelã da Ribeira

Água

Pão duro

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Preparação:

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Arranje os polvos retirando vísceras, olhos e dente, sem separar o manto dos tentáculos.

. Congele-os e descongele-os. Coza-os por 30 minutos em água com sal e reserve esta água.

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Refogue no azeite a cebola, alhos e pimentão.

Junte depois três dos polvos em pedaços pequenos, deixe-os refogar também.

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Adicione então a colher de farinha,

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mexa bem para que não fiquem grumos, junte a água de cozedura, cerca de 750ml a 1 litro, e deixe ferver por alguns minutos com hortelã e/ou hortelã da ribeira e o vinagre.

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Sirva sobre fatias de pão duro, encimado por um polvo e hortelã.

Arroz de Tamboril*** com Sapateira

................... Falar de arroz de tamboril***, com os mais diversos (e por vezes inusitados) acompanhantes mariscais e não-mariscais, é entrar num vespeiro de vulgaridades e convencimentos, com muito de cultura culinária de subúrbio, normalmente virada para o atafulhar de sabores, abundâncias, temperos, ervas e ervinhas, tudo, é claro, numas sopangas aguadas que, em suburbês, se diz arroz malandro e chega a ser feito com arroz agulha ou basmati.

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Hoje, em resposta à proposta do Cupido para esta 6ª Quarta-Feira trilógica, vamos estar sujeitos, com a Ana, ao tema "Arroz" e decidi pensar um arroz de tamboril*** temperado por uma soberba sapateira, em que o sabor delicadíssimo do peixe fosse apenas realçado pelo complemento, numa sinfonia minimal, sem asperezas nem excessos.

Seguramente inesquecível e quase comovente este exercício de contenção resultou um hino ao arroz, ao mar e à singeleza dos grandes sabores.

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Ingredientes:

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3 postas de tamboril***

1 sapateira grande

1 dl de azeite

1 cebola grande

4 dentes de alho pequenos

1 folha de louro

2 cenouras

1 tomate

1 colher de sopa de calda de tomate

1 chávena de arroz redondo**

Sal e pimenta preta

Salsa.

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Preparação:

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Coza a sapateira por 12 minutos apenas coberta por água temperada com sal. Retire a sapateira, ponha no seu lugar as postas de tamboril ***

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e mal recomece a fervinhar, apague, tape e deixe-as na água.
Desmanche a sapateira e reserve em separado cada um dos seus produtos:

. no sentido dos ponteiros, pinças grandes, coral*, entranhas e carne branca. Corte o tamboril*** em pedaços e reserve o caldo das cozeduras, do qual um copo deve ser refrigerado.

Refogue no azeite a cebola picada fino, os alhos esmagados com a casca, pimenta e a folha de louro.

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Quando a cebola se torna transparente, junte então a cenoura ripada, envolva e deixe cozinhar por uns minutos até a cenoura amolecer.

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Está na hora de adicionar as entranhas da sapateira o tomate cortado em pequenos cubos e a colher de polpa de tomate para compensar a má qualidade do tomate nesta época do ano.
Assim que tudo isto ferver francamente, junte o arroz e mexa até que os bagos se tornem translúcidos; comece então a juntar a água que reservou da cozedura da sapateira e do tamboril***,

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aos poucos, mexendo sempre como se fosse um risoto e só juntando mais um pouco de caldo quando o arroz estiver a secar. Este agitar constante vai soltar o amido do arroz de modo a fazer um molho aveludado que caracteriza um verdadeiro arroz malandro, impossível de conseguir com um arroz sem goma, que fazem uma sopa, quanto muito.
Quando o arroz estiver quase cozido junte então a carne da sapateira e um quase nada de salsa e continue o processo de cozedura com mexer contínuo.
Assim que sentir o arroz cozido, apague o lume, junte o peixe e o copo de caldo gelado para parar a cozedura do cereal, mexa muito bem e passe para o sítio onde vai servir, dispondo por cima as pinças previamente rachadas, o coral* e um pouco de salsa.

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Notas:* O “coral” é um órgão alaranjado que se encontra entre as entranhas e a casca em certas alturas do ano, responsável pela formação da nova carapaça que os crustáceos formam todos os anos. Este coral é muito saboroso e tem uma textura quase-crocante muito apreciada, sendo normalmente confundido com as ovas e a razão porque na compra é vulgar ver-se serem procuradas as fêmeas por poderem estar “ovadas”.
Isto é um mito completo, as verdadeiras ovas de sapateira são uma matéria arenosa-esponjosa que elas transportam no exterior da carapaça e imprestáveis para consumo.
Os machos têm muitas vezes muito mais coral que as fêmeas e a densidade média do bicho é o único critério de escolha.

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** O arroz redondo (biribil) é um arroz espanhol de bago ultra-curto e muito gomoso, parecido com o arroz japonês para sushi e indicado para a maioria dos pratos mediterrânicos com arroz. Não existe em Portugal onde o arroz de eleição para qualquer arroz que se queira malandro é o Carolino.

***Como a Mariana (do Caos na Cozinha) muito bem notou, o Tamboril (Lophius piscatorius) é um dos peixes mais ameaçados pela sobrepesca e integra a Lista Vermelha de peixes ameaçados da Greenpeace. Se aqui o usei foi, simplesmente, porque me foi..... dado. Este arroz pode ser feito com um outro peixe branco e firme, como a garoupa ou a pescada do Chile sem perder nada da sua delicadeza e aroma a mar, veja a lista.

300.000 !

............... Gosto de dizer que sou gordo por feitio original, o que é uma mentira piedosa e descarada. Quem espreitar essa já grande lista aí à direita, percebe logo de onde vem o "feitio". Misérias!

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Mas hoje, por vossa culpa, estou tão inchado, tão para além do volume habitual, que corro o risco de não caber mesmo nas fatiotas. Coisas do ego!

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Agora, menos de dois anos depois de lhe ter posto o contador de visitas, um de vós, nunca saberei quem, foi a visita 300.000 a este espaço que foi e continua a ser, antes de tudo o mais, uma grande companhia e diversão.
Obrigado a todos.

Luís

Frango com Limão e Natas

.................. Há frangos, frangos e ... frangos! Parece frango a mais para quem, na cidade, encara normalmente os de aviário e os do campo nas prateleiras do supermercado. Quem vive no campo sabe que há uma terceira hipótese: o frango "mesmo" do campo, criado lá em casa com o que nós lhe demos e mais nada.

Este chegou pela mão da Isabel e do Joaquim, vindo diretamente de Montemor-o-Novo, onde nasceu, viveu e morreu e trazia como único defeito o facto de ter chegado cruzinho à hora em que devia estar a ser comido.

É sabido que meia hora não chega para um frango do campo, ou chegará?

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Ingredientes:

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1 Frango do campo, grande

Sal e pimenta

2 limões

1 colher de sopa de massa de alho

400 ml de natas (2 pacotes UHT)

1 kg de batatas para fritar

125g de manteiga

3 colheres de sopa de orégãos secos

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Preparação:

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Ponha ao lume um wok ou caçarola de fundo grosso, deixe aquecer bem e vá pondo o frango à medida que o vai partindo em pedaços de tamanho médio. Tempere com sal e deixe alourar o frango.

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Junte o alho e o sumo dos limões, tape e deixe cozinhar por 12-15 minutos, depois abra e deixe caramelizar bem antes de juntar as natas e os cogumelos cortados ao meio.

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Quando estiver a ferver, junte os coentros, cortados muito grosso,

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envolva e passe para um tabuleiro previamente bem aquecido. Leve ao forno muito quente para crestar as pontas

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e sirva logo com puré feito esmagando grosseiramente as batatas cozidas em água e sal com a manteiga e os orègãos.

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Acompanhe com um verde salteado, neste caso espinafres Nova Zelândia brevemente salteados em azeite, pimenta e alho.

(demorou um pouquinho mais da meia hora, 40m da tábua de corte ao prato e os espinafres parecem pretos mas é da fotografia)

Pão de Ló (versão gulosa)

........... Basta olhar para ele para se perceber que não pode deixar de ser, ou pelo menos de ter sido, um bolo falhado.

Que depois ganhou estrelas e estatuto, isso é outra conversa; é vê-los em Alfeizerão, Ovar e noutros locais menos afamados, cada um a gritar que é único, que tem segredo e que tal, mas depois é só provar e a coisa, mais casquinha de limão menos gema e mais clara, vai tudo dar ao mesmo, para alegria dos corações infantis, como o meu, de todos aqueles que lá muito no fundo, sempre lamentaram que os bolos tivessem de ir ao forno em vez de se comerem gulosamente sob a forma de doce de colher ou de rapa-tigela.

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Ingredientes:

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2 copos de açúcar

2 copos de ovos

1 copo de farinha

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Preparação:

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As receitas são mais que muitas, algumas com um número absurdo de gemas cujo incremento do resultado final é ínfimo a não ser na cor (e no colesterol). Algumas experiências recentes, fizeram-me achar esta que é sensata, simples e eficaz.

Bata os ovos com o açúcar durante cerca de 10 minutos com o batedor de claras, até ter pelo menos duplicado de volume. Mude para as varas de massa, junte a farinha peneirada e envolva rapidamente.

Leve ao forno quente numa forma de aro untada ou forrada de papel vegetal. Depois de alguns minutos, quando os bordos crescem e a superfície toma cor, baixe o calor para 150ºC, quando tiver a cor desejada por cima passe o calor só para baixo e deixe cozer o tempo necessário a que se forme uma parte cozida por baixo e dos lados, uma película por cima e o interior totalmente líquido.

Deixe arrefecer, o que provoca um abatimento dramático do bolo.

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Se, como eu, não estiver para esperar, pode abri-lo logo após o arrefecimento, embora o "creme" esteja ainda espumoso.

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O bolo ganha todo o seu esplendor no dia seguinte!

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Se quiser comê-lo amanhã, está na hora de fazê-lo agora.