Bife Trilogia

................... Quando o Cupido indicou o tema “Bifes” para esta primeira Trilogia da década e do ano, a nona da série que ele, a Ana e eu vimos realizando às Quartas Feiras assaltou-me de imediato a ideia antiga de criar, a partir da filosofia culinária que preside à feitura do Molho Holandês, um molho verdadeiramente dedicado ao bife, paradigma da alimentação carnívora e dos seus prazeres; não é impunemente que para quase todos nós, pelo menos nos primeiros vinte anos de vida, bife com batatas fritas constitui a ideia de refeição ideal.

Embora muitos o indiquem também para carnes, a verdade é que o Molho Holandês ganha toda a sua expressão como rei dos molhos a acompanhar peixes e vegetais. Uns fundos de alcachofra ou uns espargos, passados por ele, atingem a sua quintessência e entram na categoria das comidas de êxtase.
O Molho Holandês é algo que tem de ser sentido e compreendido para ser realizado e não é fácil (do molho holandês/diz que é fácil/quem nunca o fez.) embora recompense largamente alguns desaires iniciais, que sempre sucedem mas que não devem afastar ninguém da sua tentativa; o prémio é algo de superlativo em delicadeza e sabor.

Quando se tem por herança gastro-culinária monumentos tão impressionantes como os bifes à Marrare, à Faustino, à Janssen, à Inglesa, à Cortador, com molho de queijo e tantos outros da tradição/obsessão alfacinha por bifes e mais bifes, criar algo de novo e que valha a pena, implica examinar com respeito e aprender com humildade com aqueles* que antes de mim trabalharam, inventaram, recolheram e estudaram esse mundo fabuloso do bife.
Do resultado desse trabalho de criação a que ponho o nome de Bife Trilogia, vos deixo circunstanciado relatório.

Ingredientes (bife):

3 bifes da vazia** com cerca de 250g, cada
100g de banha
Pimenta preta em grão, pisada
2 dentes de alho
Sal
Molho Trilogia
3 fatias de pão de trigo finas
Batatas em palitos grossos
Guarnição verde

Ingredientes (Molho Trilogia):

3 gemas
1 c.sopa de sumo de limão
2 c.sopa de água fria
1 c.café sal marinho em pó
1 c.sobremesa de mostarda amarela em grão
1 c.sobremesa de pimenta da Jamaica em grão
1 c.chá de pimenta preta em grão
100g de manteiga
200ml de natas 30%

75g de pasta mole de queijo da Serra
Molho intermédio dos bifes

Preparação:

Tempere os bifes da vazia** apenas com pimenta preta*** esmagada e deixe por duas horas.

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O molho Trilogia inicia-se como um molho holandês, batendo com varas as gemas com o limão e a água, em banho maria, tendo o cuidado de nunca deixar a temperatura subir muito, eu uso uma tigela de plástico e nunca deixo o fundo tocar na água. Bata até a mistura engrossar e ficar com a consistência de um creme ou maionese leve.

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Esta é a fase mais crítica do molho em que qualquer elevação da temperatura acima do que a mão pode suportar pode talhar a mistura. Reserve.
Aqueça bem a banha, frite nela as fatias de pão

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e sele rapidamente os bifes dos dois lados com os alhos cortados em fatias.

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Tempere os bifes com sal e retire-os para um prato, deixe arrefecer um pouco a banha e derreta nela a manteiga, sem deixar queimar.

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Junte por fim as natas

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o sal e as pimentas esmagadas com a mostarda,

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deixe ferver uns minutos em lume baixo, depois volte a introduzir os bifes e deixe cozinhar

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até estarem a seu gosto.

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Coloque em cada prato um bife em cima da fatia de pão frito, retire do molho os alhos, junte o queijo e homogeneíze com as varas em lume muito baixo, sem ferver.
Vá juntando este molho do bife à base das gemas emulsionadas, em fio muito fino para que a temperatura do conjunto nunca aumente muito e ao mesmo tempo emulsionando com as varas.

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Deve ficar cremoso e liso mas escorrendo com facilidade. Regue os bifes com o molho Trilogia e sirva logo com batatas fritas em palitos grossos e alguma guarnição verde.

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Este Trilogia é um molho que traz, finalmente, o “holandês” para o bife e pede, naturalmente, um bom vinho.
Optei por este vinho, tão maravilhoso como desconhecido: Tc&T da Herdade das Pias, 2008, feito com Tinta Caiada e Trincadeira. Este é daqueles vinhos inesquecíveis que é tudo menos “redondinho” e “fácil de beber”, que são as expressões condescendentes com que os grandes e doutos peritos dos vinhos difíceis agora gostam de falar dos vinhos alentejanos de que não conseguem dizer mal. Um vinho a não perder!

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Notas: *Colaboraram de algum modo no nascer deste novo molho, (por ordem alfabética) Bertha Rosa-Limpo, Carlos Braz Lopes, David Lopes Ramos, mestre João Ribeiro, João Vasconcelos Costa, José Quitério, Maria de Lurdes Modesto, Olleboma e este aprendiz menos-que-nada mas que, last but not least, teve a ideia.
** A vazia é a peça ideal para este bife e para todos os outros em que se pretenda que haja produção de molho e representa o compromisso possível entre tenrura e qualidade no sabor e sucos. No caso de optar pelo clássico lombo, imbatível na questão tenrura mas imprestável para “colaborar” no molho pode usar juntamente um bife do pojadouro para que existam sucos de qualidade suficientes para molho. Claro que se podem usar outras peças, menos tenras mas eventualmente até mais saborosas (e menos absurdamente caras!) como a alcatra, o pojadouro ou o acém.

*** Ao contrário do que por vezes se afirma, a pimenta, ao contrário do sal, não provoca qualquer dessecação ou exsudação da carne, contribuindo até para um "apertar" superficial do corte, contribuindo assim para impedir a saída de sucos durante a selagem e posterior cocção.