Costeletas Panadas

.................... Quando cheguei a casa com o cachaço de porco que vos mostrei aqui, reparei que ele era realmente grande demais (mesmo assim, foi!) e resolvi tirar-lhe umas costeletas do fundo, fininhas, para panar e, ao mesmo tempo, para conversar um pouco sobre essa técnica culinária muito mitificada e de que aparentemente pouco ou nada há a dizer mas sobre a qual, talvez por isso mesmo, se diz sempre pouco demais e o resultado dessa informação, básica mas incompleta, é a frequente constatação que, nas nossas cozinhas, os panados saem geralmente mais gordurosos e daí a pouco mais moles que os congéneres profissionais.

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Exceto nos casos em que se trata de panar alimentos previamente cozinhados (frango cozido, croquetes, rissóis, etc.), em que a sequência é simplesmente ovo + pão ralado, todos os crus serão sempre panados com farinha + ovo + pão ralado. A missão da farinha é dupla: por um lado facilita a permanência do ovo na superfície húmida do cru, na passagem do ovo para o pão ralado; por outro lado vai formar com o ovo um polme que terá tendência, durante a fritura, a crescer e destacar-se da superfície do alimento panado, diminuindo os pontos de contacto entre ambos e consequente humidificação da crosta crocante.

É este afastamento entre a "casca" e o interior que permite ao panado ficar mais tempo estaladiço, o que no caso da carne (escalopes, costeletas) ou peixe (filetes) leva a que, sempre que haja um certo tempo (+ de 15 minutos) entre a confeção da 1ª unidade frita e o consumo, se deva optar por uma outra sequência, a dupla: farinha + ovo+ pão ralado+ ovo+ pão ralado.

Este panado duplo vai criar uma barreira de ovo impermeável a seguir ao primeiro panado mais interior, retardando a migração dos sucos da carne para a crosta estaladiça, amolecendo-a.

Por isso, se está a cozinhar para um ou dois e o panado vai ser consumido imediatamente após a fritura, faça o panado farinha - ovo - pão ralado, que ficará mais aderente e fino, assim:

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Se está a cozinhar para várias pessoas e portanto vai ter de fazer várias frituras antes de servir ou prevê um tempo alargado de espera (por exemplo, terá ainda as entradas e só depois os panados), então deverá optar pela sequência dupla indicada, que mantém o estaladiço por várias horas e que fica assim:

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A fritura deve ser feita em gordura bem quente para que não haja lugar a cozimento que provoca a saída dos sucos da carne ou peixe crus, de modo a que o calor externo seja sempre intenso e o interior se mantenha suculento e não seco e fibroso.

A gordura ideal para fritar os panados é a banha de porco, mas sendo hoje inaceitável tal procedimento, do ponto de vista da saúde alimentar, resta o azeite refinado, única gordura que aguenta a alta temperatura a que deve decorrer um panado sem se alterar e que tem a vantagem de deixar qualquer frito bem enxuto e estaladiço.

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................................ panado simples ......................... panado duplo