Biqueirão alimado (Boquerones)

.......................... O biqueirão (Engraulis encrasicolus) é um peixe  azulado que costuma ser capturado para a indústria conserveira, já que é com o biqueirão que se faz a conserva de "anchova". Além destes que acabam em lata, quase todos os outros biqueirões que caem na rede têm como destino esse must das tapas malagueñas e agora de toda a Espanha, os Boquerones en vinagre!
A sua popularidade tornou-se tanta que a quase totalidade de biqueirão capturada em Portugal é rapidamente canalizada a alto preço para a indústria hoteleira nacional e espanhola, tendo, na prática, desaparecido dos mercados, para desespero daqueles que, como eu, são amantes incondicionais deste maravilhoso petisco e têm de recorrer a artifícios como o que vos indiquei aqui para terem algo de vagamente semelhante aos inimitáveis boquerones das férias em Espanha.

Resta-nos a possibilidade de encontrarmos o bom e legítimo biqueirão, o que é possível com algum trabalho de relações públicas e persuasão junto dos profissionais do nosso mercado de peixe; é que o biqueirão pequeno costuma ser companhia acidental nas caixas de sardinha e petinga e é até muitas vezes escolhido e ...... deitado fora!

Tem aparecido biqueirão este ano, claro que não é muito grande mas em compensação é ao preço de sardinha em época baixa ou até dado, se conhecer o vendedor e pedir com bons modos.

Ingredientes:

Biqueirão

Água

Vinagre de vinho

Sal

Azeite virgem

Alhos

Salsa

Preparação:

Corte a cabeça aos biqueirões. Deverá em seguida escalá-los como se faz às sardinhas para fritar, inserindo a ponta do indicador sobre a espinha e fazendo-a deslizar ao longo desta, abrindo o biqueirão como se fosse um fecho éclair. 

Puxe então pela espinha que ficou junto com a metade de baixo do biqueirão e com o auxílio de uma tesoura corte-a junto à cauda.

Mergulhe os biqueirões escalados em água gelada durante alguns minutos para que percam qualquer resto de sangue, disponha-os num recipiente,

e cubra-os com uma mistura em partes iguais de vinagre de vinho a 6º e água, na qual dissolveu uma quantidade generosa de sal.



Agite o recipiente para que o vinagre possa chegar a todas as camadas de biqueirões e deixe em repouso por algumas horas ou para o dia seguinte, durante as quais se dará uma mudança dramática no aspeto  dos filetes, que passarão do tom rosado/avermelhado para o branco nacarado, o que indicará que o processo de cozedura acética a frio está terminado.

Retire-os então do líquido em que curtiram, escorra-os bem e disponha-os noutro recipiente plano onde os deve cobrir de azeite virgem, alho e salsa picados fino. 

Se conseguir resistir à tentação, deixe-os neste azeite temperado por 24 horas, antes de servi-los como quiser. Eu usei uma apresentação minimal com pão caseiro, azeitonas pretas e umas tiras de pimento vermelho assado, mas aqui as variações são como o gosto e a imaginação de cada um, sendo comum a inclusão de cebola ou chalota cruas, rodelas de limão, alcaparras, pimentos de piquillo, pimenta moída na altura sobre o peixe, etc.

Acompanhei com este Couteiro-Mor, Colheita selecionada 2008, que trazia recomendação da Revista de Vinhos e que, talvez por esse facto tivesse gerado alguma expectativa demasiado ambiciosa, com o desapontamento correspondente. Tão banal, tão banal, que dei por mim a preferir que ao menos pudesse chamar-lhe um mau vinho, mas nem isso!