Magret com redução de balsâmico mascavado

                  Em boa verdade, só por convenção se manteve este nome “magret” para designar a peça (e, por vezes, também o prato) que, em português, se chamaria normalmente supremos de pato.

Supremos ou magret, o certo é que a preparação dos peitos de pato com a sua pele, vem já dos tempos “pré-históricos” da velha cozinha francesa de Escoffier e Brillat-Savarin, embora aí fosse prato que, atafulhado de molhos hoje impossíveis de digerir, dificilmente pudesse considerar-se sequer aparentado com a maravilha em que a Nouvelle Cuisine o transformou, um must de delicadeza, simplicidade, requinte e permanente inovação, que cada um recria a cada momento, sabendo sempre que tem por trás essa peça de textura única e sabor arrebatador que é o magret.

Ingredientes:


Peito de pato, com a sua pele
Sal e pimenta
Cebola ou chalotas
Alho
Salsa
Açúcar mascavado
Vinagre balsâmico
Bróculos
Quenelles de batata e manteiga

Preparação:

Salpique de sal e pimenta acabada de moer os peitos de pato e deixe por alguns minutos.

Vire então com a pele para cima e com o auxílio de uma faca extremamente afiada faça um quadriculado nesta pele mas sem chegar ao músculo.

Aqueça bem uma frigideira de ferro, deite-lhe umas pedras de sal grosso e cozinhe os peitos do lado da pele, com lume forte e agitando a frigideira,

até que a gordura da pele esteja toda derretida e a pele tostada e estaladiça.

Vire então os peitos de modo a cozinhar o outro lado, levemente até começarem apenas a ganhar cor. Retire então os peitos, lamine-os com uma faca afiada mas sem chegar à pele e reserve.

Em cerca de 2 colheres de sopa de gordura do pato (rejeite o excesso se necessário), frite a cebola ou chalota, cortada em rodelas finíssimas, juntamente com o alho laminado e, antes ainda de ganharem cor, junte vinagre balsâmico e salsa picada, deixe ferver,

adicione então uma colher de sopa de açúcar mascavado e ponha de novo os peitos neste molho com a pele para cima e deixe o tempo que entender para cozinhar a carne semi-fatiada. Aqui, manda o gosto pessoal: por norma a carne deve ficar tostada à superfície e quase crua por dentro, mas nada mais parvo que, em nome de uma qualquer regra que viola o nosso gosto, estarmos a comer carne mal passada quando gostamos ao contrário ou vice-versa. É no entanto importante que nesta segunda ida dos magrets ao lume, a pele estaladiça nunca seja mergulhada no molho envinagrado, pois ficaria mole.

Quando considerar que o interior do magret está a seu gosto (vai-se espreitando por entre as lâminas da carne), sirva. Usei como acompanhamento, quenelles de batata cozida esmagada com manteiga e brócolos também cozidos e temperados com o próprio molho do magret.