Línguas de Bacalhau ao Pil-Pil, com Açorda de Grelos

                         O molho Pil-Pil é uma das mais deliciosas contribuições da cozinha basca para o acervo das receitas de bacalhau, peixe que os bascos pescam desde o Sec.IX e de que são, juntamente com os portugueses, mestres nas preparações culinárias.

De feitura muito simples, este molho é hoje também usado noutros peixes, como com as célebres Kokotxas de pescada  pil-pil, mas continua a ser com o bacalhau que o pil-pil ganha todo o seu esplendor.

Pil-Pil é uma emulsão dos sucos gelatinosos do peixe confitado, em azeite aromatizado. Com línguas de bacalhau é um prato que não oferece qualquer dificuldade, dada a riqueza em gelatina desta parte do bacalhau.

Ingredientes:

Línguas de bacalhau

Azeite com muito baixa acidez

Sal e pimenta

Alho

Açorda:

Pão duro

Azeite

Alhos

Grelos de nabo

Sal

Preparação:

Use línguas de bacalhau frescas e congeladas ou as tradicionais depois de convenientemente dessalgadas.

Disponha as línguas no fundo de um tacho ou caçarola, junte pimenta e cubra-as com azeite previamente aromatizado através da conficção de alguns dentes de alho fatiados.

Leve ao lume tendo o cuidado de nunca deixar ferver, agitando sempre o recipiente em movimentos circulares.

Ao fim de alguns minutos, as línguas começam a desprender um líquido mais viscoso que água, a gelatina.

Conforme as línguas estejam mais ou menos salgadas, assim deve juntar mais, menos ou até nenhum sal.

Continue sempre a agitar o conjunto em movimentos circulares de modo a que as próprias línguas sirvam de agitador do azeite-gelatina que vai começara a formar uma emulsão de tipo completo, como uma maionese.

Se quiser apressar a formação do molho pil-pil, pode retirar as línguas quando a emulsão estiver meio formada e completar esta com o auxílio de varas ou de um emulsionador manual,

embora este passo não seja necessário, apenas apressa.

Acompanhe com uma açorda de grelos, que se prepara salteando grelos de nabo em azeite e alho, retirando-os e fazendo a açorda nesta gordura até estar a seu gosto.

Reintroduza os grelos salteados e sirva.