Cabidela de tripas

                         Se é bem verdade que o gosto por tripas, rins e outras fressuras, as chamadas miudezas, é tudo menos consensual, não é menos verdade que a pouca procura por estas vísceras acaba por fazer funcionar as leis de mercado e aqueles que, como eu, adoram iscas, dobradas, sarrabulhos e cabidelas, rins e mioleiras e tudo o que componha algum sarapatel, acabam por ter estas carnes a preços verdadeiramente de saldo.

Ainda bem que assim é, pois permite-me, sem sequer pensar em preço, desfrutar desses petiscos, useiros e vezeiros no tempo dos nossos pais e avós mas que um certo aburguesamento  que acompanhou o enriquecer súbito dos últimos trinta anos, atirou para as coisas “definitivamente” fora da nova moda.

Deliciosamente fora de moda está pela certa esta cabidela de miudezas várias, inspirada em arrozes de bucho de certas matanças já extintas e petiscos de tascas  que nunca tiveram nome e que hoje se chamam taverna qualquer-coisa, imaculadas e assépticas e onde de certeza não se encontra uma cabidela de tripas.

Ingredientes:

Miudezas* diversas (rim, fígado, coração, dobrada)

Cebola

Alhos e louro

Sal e pimenta

Rodelas de chouriço

Vinho branco seco

Banha

Arroz carolino

Sangue fresco

Preparação:

Arranje e coza previamente a dobrada e o coração.

Refogue a cebola e os alhos, com louro e pimenta, na banha, e junte as miudezas cozidas, o chouriço e também o rim e o fígado crus, tudo partido em pedaços. 

Deixe cozinhar uns minutos antes de juntar um copo de vinho branco. Deixe evaporar um pouco e junte então a água, que deve ser em dobro da quantidade de arroz. Tempere de sal.

Junte o arroz, mexa, deixe voltar a levantar fervura, baixe o lume para mínimo e vá mexendo o arroz à volta, para que vá libertando amido e engrossando o molho.

Ao fim de 12-15 minutos, o arroz estará cozido a seu gosto e é altura de juntar o sangue** fresco, mexendo sempre para não formar grumos. Deixe ferver por um minuto, junte mais uma medida de água, mas fria***, mexa e sirva de imediato.

Notas:

*Chamam-se miudezas a todas as vísceras. Usei dobrada, rim e coração de vitela e fígado de porco.

**Usei um pacote de sangue de frango do campo, desses que costumam acompanhar a ave junto com os miúdos, já envinagrado.

***Esta técnica permite manter o arroz no ponto de cozedura desejado, o que não acontece se vier a ferver para a mesa, em que continua a cozer, mesmo fora do lume e a secar o precioso caldo. Para este fim, em vez de cozer o arroz no triplo de água, como é usual para arrozes molhados (malandros), faça-o com apenas o dobro e acrescente a terceira medida no fim, fria, para interromper a cocção. Mexa bem antes de servir para que o amido se incorpore no líquido acabado de juntar.