Tarator - Sopa Gelada de Pepino

                     Para a maioria de nós, a utilização do pepino resume-se às saladas em que, a sós ou misturado com outros crus, faz parte dos sabores do Verão.

Na verdade, hoje dispomos de pepino durante todo o ano, embora a oferta nas estações frias seja um fruto insípido, de qualidade culinária nula. Há por isso que aproveitar os excelentes pepinos do Verão, quando são saborosos e intensos na sua esplêndida frescura.

Apesar da utilização resumida que damos aos pepinos, há outras cozinhas que lhe dão os mais variados usos, no forno, guisados, em molhos, etc.

Na Bulgária, o pepino é rei em diversos molhos e numa sopa gelada fascinante, a Tarator, que apresenta versões mais ou menos alteradas e elaboradas nas cozinhas grega, turca, dos países balcânicos e do Próximo Oriente.

Tarator, na versão original búlgara sem natas, simultaneamente a menos calórica e a mais fresca, logo bem adaptada aos calores do nosso Verão é a proposta deliciosa e refrescante que vos deixo para esta 90ª Trilogia com a Ana e o Amândio, sujeita hoje ao tema “pepino”.

Ingredientes (2 pessoas):

1 pepino grande

2 iogurtes (ou 1 grego*)

1 copo de água

1 dente de alho

Sal grosso

3 colheres de sopa de azeite

Pimenta moída na altura

Endro, ou basilicão, ou orégãos

Nozes, amêndoas ou avelãs, picadas

Preparação:

Esmague no almofariz o dente de alho com o sal grosso até estar totalmente desfeito.

Vá então juntando o azeite aos poucos e em fio, mexendo sempre com o pilão do almofariz, como se estivesse a fazer uma maionese, até obter um creme perfeitamente emulsionado, com este aspecto.

Descasque o pepino, abra-o no sentido do comprimento e esvazie-o de sementes com o auxílio de uma colher.

Rale o pepino na face mais grossa de um ralador manual e misture com a emulsão de azeite e alho, os iogurtes, a água e pimenta moída na altura.

Leve esta mistura ao frigorífico durante duas horas, 

misture endro, basilicão ou orégãos 

e sirva com duas pedras de gelo e polvilhado com nozes, amêndoas ou avelãs, picadas grosseiramente.

Nota:

* Se usar um iogurte grego em vez de dois iogurtes normais, deverá usar dois copos de água.

O Defeso

               Isto está de ananases, como diria o Eça, a paciência para os calores da cozinha vai sendo cada vez menor e, principalmente, estão aí as férias!

Como de costume, inicia-se agora o meu período anual de defeso aqui no Outras Comidas, este ano um bocadinho maior que o habitual, já que as férias, encolhidas na lonjura, teve de ser, acabaram esticadas na duração e assim por aqui estarei de novo em Setembro para continuar estas nossas conversas à volta do que se vai comendo.

Até lá, irão aparecendo pontualmente, às Quartas-Feiras, as participações nas Trilogias com a Ana e o Amândio, que é coisa que não pode parar (estamos quase na 100ª Trilogia!).

Para todos os amigos e leitores do Outras Comidas, fica um até breve e votos de boas férias!


COMENTÁRIOS: Durante as férias, porque estou impossibilitado de ler os vossos comentários e de responder-lhes, como sempre tento fazer, deixarei desligada essa função, que será retomada de imediato em Setembro, quando eu voltar a estar convosco, no Outras Comidas. 

Bruschetta de Tomate e Terrincho

                     É a parente rápida da pizza, de quem guarda uma similitude qualitativa completa, mas, ao contrário desta, a bruschetta (diz-se bruskêta) é uma preparação rápida e sem tempos de espera. 

Tratando-se de aplicar a uma fatia de pão ingredientes que vão depois, juntos, a gratinar, a bruschetta permite uma latitude infinita na sua composição e, na verdade, apenas os limites da imaginação e da criatividade a poderão limitar.

Tal como nas pizze, a maioria das bruschette têm o tomate como ingrediente básico, o que a torna uma preparação que tem tudo a ganhar com o uso de tomate maduro da época, ou seja, no Verão. Faço por isso nesta altura um esforço para aproveitar o belíssimo tomate maduro português e, já que como bruschette todo o ano, reservo para o tempo frio as que faço à base de cogumelos, beringela, etc.

Além do tomate, uso nas bruschette os temperos e outros ingredientes que tenho à mão ou que me dão na gana, raramente me atenho aos ingredientes italianos originais. É a minha bruschetta, e se eu fosse italiano chamar-me-ia Luigi…

Para esta 89ª Trilogia com o tema “tomate” decidi apresentar aos meus colegas de aventura, a Ana e o Amândio, uma bruschetta que guarda em si, escondido, um dos mais tradicionais sabores portugueses, o queijo Terrincho transmontano, um dos que prefiro de entre os queijos tradicionais portugueses.

Ingredientes:

Pão

Alhos

Azeite

Tomate fresco e maduro

Rúcula fresca

Queijo Terrincho, curado

Sal e pimenta

Orégãos

Mozarella fresca

Preparação:

Abra o pão e torre-o de modo a obter uma superfície suficientemente dura para desgastar um dente de alho ao esfregar.

Misture numa tigela com um pouco de azeite, o tomate em pequenos cubos, o queijo Terrincho, rúcula picada, orégãos, pimenta e um pouco de sal (atenção ao sal do queijo).

Distribua esta mistura sobre o pão e cubra tudo com fatias de mozarella, que tem como principal função fundir e proteger da fusão o precioso sabor do Terrincho que lhe fica por baixo. 

Leve ao forno bem quente por breves minutos e, se isso corresponder ao seu gosto, acompanhe com a frescura de um branco português, que andam cada vez mais deslumbrantes, até alguns bem baratos.

O Açaflor

  

                       O cártamo é uma planta parecida com um cardo pequenote e com espinhos moles que ocorre espontâneo no Sul de Portugal e nos Açores.

É também cultivado pelas suas sementes, parecidas na forma com as de girassol mas muitíssimo mais pequenas, para a produção de óleo de cártamo e para integrar rações de comidas para aves decorativas como os periquitos.

Além destes usos, o cártamo produz nas suas pétalas e estames, um corante amarelo desprovido de sabor e de toxicidade, que pode substituir o caríssimo açafrão legítimo, do Crocus, e também a Cúrcuma ou Açafrão das Índias, este último barato mas que transmite um sabor oriental à comida, nem sempre desejável.

As flores de cártamo, que também são chamadas açafrão bastardo, açafroa e açaflor (Açores), 

são muito usadas na cozinha açoreana e ainda um pouco nas cozinhas alentejana e algarvia, embora esteja aqui a ser quase sempre substituído pelos corantes alimentares de síntese, já que não existe à venda e logo, obriga a conhecer a planta, ir apanhar, etc.

Como não gosto de corantes químicos na minha comida, o açafrão legítimo é muito caro para uso no dia-a-dia e a cúrcuma tem o tal sabor marcado, uso, quando quero apenas o efeito corante, o açaflor, que cultivo em vasos e canteiros a partir de sementes de cártamo que “roubo” das misturas comerciais, para periquitos.

De cultivo facílimo, semeia-se na Primavera e, pelo inicio do Verão dá umas belas flores alaranjadas que passadas duas ou três semanas começam a murchar ficando com este aspecto, 

que é a altura de colher e acabar a seca já separada da flor, em sítio não exposto ao Sol.

Depois é guardar bem fechadas e ir usando durante o ano, sempre que quiser dar cor amarela a um arroz, um doce ou bolo, etc.

(e destas pequenas coisas se vai fazendo o gozo de cozinhar...) 

Tortilha Rápida de Batata

                           Quando o tempo aquece e passa a haver esse não-sei-quê de cheiro a férias e ar livre, o meu proverbial gosto por preparações lentas e pratos que não se fazem em meia hora, dá lugar a uma preguiça culinária sem igual.

O Verão, tema desta 88ª Trilogia com a Ana e o Amândio, é a altura em que torno a minha cozinha minimal, procuro a simplicidade e a leveza e chego mesmo a utilizar uns truques “inconfessáveis” para despachar o petisco. Digo petisco porque se tornam para mim especialmente apetecíveis esses maravilhosos cozinhados que são feitos para acompanhar uma conversa, um copo ou, simplesmente, deixar ainda um "ratito" saudável para uma boa noite de sono, que no Verão, às vezes, também se dorme.

Além de ser um "quanto-baste" aconselhável em termos de alimentação no tempo quente, o petisco cumpre ainda essa função primordial de acompanhar os refrigérios com que repomos esforçadamente os líquidos que perdemos a todo o instante nesta estação.

Se, por cá, onde até os singelos tremoços já vão rareando e quando aparece algum “aperitivo” é, as mais das vezes uma mistura salgada de grãos e sementes, duros, ou umas desenxabidas pipocas salgadas, já na nossa vizinha Espanha existe o salutar hábito de se fazer acompanhar as cañas com algum pincho de uma enorme variedade de coisas boas, que nuestros hermanos são, indiscutivelmente, os reis dos petiscos.

Quando toca a acompanhar uma cerveja bem gelada, nada me sabe melhor que uma tortilha de batata, ainda fervente a queimar a boca, fogo a pedir um gole fresco sem demora, depois mais um pedaço de tortilha e por aí adiante ao ritmo da conversa estival.

Mas acontece que fazer uma tortilha a preceito é coisa demorada e, quando nos apetece ter ali uma, é para agora, não para daqui a uma hora, e por isso, há que inventar e experimentar, deitar mão dos truques, mesmo que algo sabujos, mas conseguir ter a tortilha ali na mesa em menos de 10 minutos, vale bem um ou outro pontapé nas boas práticas de preparação de uma tortilha, que reservamos para as outras que, com o tempo por nossa conta, iremos fazer pelo Inverno fora.

Ingredientes:

Cebolas

Alhos

Batatas fritas em palitos

Azeite

Ovos

Sal e pimenta

Salsa

Preparação:

Parta duas ou três cebolas grandes em meias rodelas, pique alhos a gosto e estale tudo em azeite e lume forte até a cebola amolecer.

Junte então batatas fritas de pacote, sensivelmente o mesmo volume que faz a cebola,  

envolva, deixe fritar o conjunto por uns segundos 

e vaze-o para uma tigela onde bateu meia dúzia de ovos com sal, pimenta e salsa picada.

Vaze tudo para uma frigideira oleada e frite em lume médio/baixo, 

dos dois lados, até estar cozida e adquirir uma bela cor dourada, mais ou menos conforme o gosto.

Parta em pedaços grandes 

e estes, por sua vez, em cubinhos de tamanho ideal para espetar com um palito e ir comendo sem necessitar ir ao prato.

Se quiser, tenha disponível uma taça com aioli para ir molhando os pedaços de tortilha antes de viajarem até à boca e não esqueça a sua cerveja preferida ou até um verde bem fresquinho, que comer tortilha a seco, embaça! 

Broas de Mel

                     Se, quando aqui vos falei das Pirâmides de Chocolate, o fiz mais para satisfazer o pedido de um amigo que por verdadeiro gosto pessoal por elas, já com estas Broas de Mel, um bolo que é, na sua essência, como que irmão gémeo das pirâmides e, este sim, um dos meus bolos preferidos, com a sua massa compacta e húmida a lembrar bolos mal sucedidos que sempre foram a minha perdição.

Estas broas são bolos de aproveitamento de restos de outros bolos, uma verdadeira reciclagem que as pastelarias faziam dos bolos que não se vendiam e que ficavam duros.

Por esse motivo, como vos disse aqui, passaram de bolo muito comum a quase-raridade. Se, como eu, gosta muito de broas de mel e não as encontra com facilidade, pode fazê-las em sua casa de um modo muito fácil e guardá-las por muitos dias pois não endurecem.

Ingredientes:

Bolos duros farinados

Ovo

Manteiga

Mel

Vinho do Porto

Gema para pincelar

Preparação:

Junte numa tigela, um ovo, duas colheres de sopa de manteiga mole, três ou quatro colheres de sopa de mel, um cálice de vinho do Porto tawny e bolos duros previamente passados no triturador (ou, na sua falta, bolacha Maria esmagada). Se quiser, pode também juntar frutos secos ou cristalizados.

Amasse com a quantidade de bolo farinado necessária a formar uma massa trabalhável na pedra, sem pegar.

Forme umas bolas e achate-as, faça-lhes uns sulcos numa das faces, com os dedos, disponha-as num tabuleiro polvilhado de farinha, pincele com gema de ovo 

e leve a forno quente apenas o tempo necessário a começar a tostar, 

dando-lhe a sua cor dourada característica.

Gaspacho

  

                      Há poucas coisas que sejam mais prováveis, que saber pela vida um gaspacho gelado num dia quente de Verão.

Sendo “provável” o tema para esta 87ª Trilogia  com a Ana e o Amândio, foi assim natural que aqui figurasse essa notável sopa ou refeição do Mediterrâneo, na minha versão preferida, a andaluza.

Os gaspachos são preparações profundamente populares e enraizados na cultura ibérica do Sul e, como para todas os pratos vivos, não há para eles cânone ou sequer receitas fixas; pode dizer-se que cada um tem o seu gaspacho e que ele é assim o espelho do gosto de quem o faz.

Aparte os gaspachos especiais, como o Ajo Blanco ou o Salmorejo, o que define um gaspacho são os seus ingredientes básicos: azeite, vinagre, tomate, pepino, pimento e alho. 

Para além destes, entram também outros, de acordo com o gosto, tradição local ou familiar, até capricho de momento, o miolo de pão, cebola, orégão, pimentos previamente assados, etc.

Entre Portugal e Espanha, com os seus gaspachos alentejano (capacho) e andaluz (gazpacho), a grande diferença está no facto de por cá se apresentar com os ingredientes em pedaços e por lá totalmente liquefeito.

O gaspacho é um hino ao Verão, de tal modo que é impossível fazê-lo com as versões invernais dos frutos que o compõem, sob pena de sair beberragem intragável.

Este gaspacho é andaluz (porque moído), mas, de facto, é o gaspacho que fiz hoje e possivelmente diferente do que fiz ontem ou farei amanhã.

Fazer gaspacho é uma aventura contínua; faça-o a seu gosto, sem concessões a todos os doutos chefs que lhe vão dizer que é assim ou assado que se “deve” fazer. Experimente com pimentos verdes ou vermelhos, com ou sem pele, o tomate ao natural ou sem sementes nem pele, o alho com ou sem o veio verde, com ou sem pão, com ou sem cebola… esse será o seu gaspacho, como este é o meu:

Ingredientes:

2 tomates bem maduros

1 pepino

1 pimento maduro

2 dentes de alho

Pão duro

Sal e pimenta

Azeite  e vinagre

Orégãos

Água gelada e pedras de gelo

Preparação:

Descascar os alhos e o pepino, partir em pedaços todos os frutos, temperar de sal e pimenta, juntar o pão bem embebido em água e triturar no copo liquefactor.

Em relação à adição de azeite, cerca de meio decilitro ou um pouco mais, pode ser feita no fim, ficando o gaspacho mais vermelho, ou logo no início, formando emulsão e deixando o gaspacho mais cor de salmão. Pessoalmente gosto mais da adição inicial, que aveluda mais o gaspacho.

Junte por fim água gelada e pedras de gelo, mexa bem e sirva bem gelado, como aperitivo, entrada, lanche, bebida nutritiva, aqui serviu para companhia a uma tortilha de batata com aioli.

Linguine com Creme de Funcho

                    O funcho é uma planta fortemente aromática de que existem duas variedades: uma bravia e normalmente encarada como infestante e outra, que é na verdade a primeira depois de domesticada, que oferece um bolbo parecido com uma cebola achatada que é uma preciosidade de sabor e frescura.

Na verdade, também a variedade selvagem pode ser utilizada, embora apenas na altura em que desponta, no início da Primavera, e é rainha de uma celebrada sopa usada pela etnia cigana. Trá-la-ei aqui para o ano, se não me esquecer e deixar passar a altura, como neste aconteceu.

Já os deliciosos bolbos do funcho cultivados, que podemos usar todo o ano, são uns ilustres desconhecidos da esmagadora maioria dos portugueses.

Agora que o calor começa a apertar eu vou perdendo o gosto pelas comezainas laboriosamente cozinhadas e, inversamente, procurando as comidas mais leves e simples, a rapidez de uma massa fresca aliada à frescura do funcho, foi a solução encontrada para um jantar leve de fim-de-semana, passado em Lisboa.

Ingredientes:

Bolbo de funcho

Cebola

2 porções de massa fresca de ovo

1 porção de massa fresca negra

Manteiga

Natas para cozinhar

Azeite

Sal e pimenta

Queijo duro para ralar

Preparação:

Retire alguma capa exterior mais coriácea ao bolbo de funcho, se achar necessário, parta-o em pedaços pequenos e leve-o ao lume com uma noz de manteiga, sal e pimenta durante 15 minutos, em lume baixo. Triture-o totalmente até ficar num creme.

Refogue a cebola picada em duas colheres de sopa de azeite, sem deixar alourar, junte-lhe o creme de funcho e meio pacote de natas.

Leve ao lume brando, mexendo sempre com as varas para emulsionar e formar um molho espesso.

Coza as massas (usei linguine, uma espécie de esparguete fino e achatado que é o que se consegue nas máquinas de fazer massa em casa) que no meu caso, por questão estética, usei branca (ovo) e preta ( tinta de choco) 

feitas na altura, mas claro que pode ser massa seca e só de uma cor.

Escorra, sirva, deite o molho de funcho sobre a massa e rale um queijo seco e duro, de sabor forte, sobre ela (usei queijo picante de Castelo Branco, sequíssimo, e ficou uma delícia).