Cenouras Mouriscas ( Zanahorias mourunas)

                       Entrada omnipresente nas cozinhas marroquina e andaluza, estas cenouras desconcertantes na sua simplicidade são uma delícia  que convence até os pouco apreciadores desta raiz, como eu. A cenoura é, para mim, um daqueles vegetais que, como a couve-flor ou a beringela, têm pontos de cocção tão precisos e, por vezes, técnicas tão apuradas para obtê-los (ou falhá-los), que me fazem, na maior parte das vezes, rejeitar a ideia de incluí-los nos meus pratos, por pura preguiça. Em geral, a cenoura é, na minha cozinha, assunto para sopa ou um ou outro prato rápido, tipo wok oriental, no cozido à portuguesa porque tem de ser, e pronto.

Foi durante a preparação do que viria a ser a Tajine de Bacalhau com Cominhos que apresentei na passada 103ª Trilogia, que me deparei no El País com um artigo do incontornável Mikel López Iturriaga, no El Comidista, sobre estas Zanahorias mourunas, que eu tantas vezes tinha comido por terras de Marrocos mas que nunca me tinha detido sobre a sua feitura.

Depressa me convenci que aquela era a receita-chave para esta entrada, que muitas vezes aparece “enfeitada” com um sem-número de acompanhantes, tâmaras, passas, pimentos, que em vez de a enriquecerem, a atolam numa miríade de sabores, doçuras e temperos que afogam aquilo que estas Cenouras Mouriscas, essencialmente, são: um hino à simplicidade de sabor e à precisão na confecção.

Segui as indicações de Iturriaga, com duas pequenas alterações que introduzi no processo, que facilitaram o resultado sem mexer no essencial; a Iturriaga, como à maioria dos gastrónomos, falta por vezes essa componente de prática culinária que eu  juntei e ficou assim completo e perfeito este prato, Cenouras Mouriscas, que cumprirá a 107ª Trilogia com a Ana e o Amândio, com tema “cenouras”.

Ingredientes:

500g de cenouras

1-2 dentes de alho

1 colher de chá de cominhos em grão

Sal e pimenta preta moída na altura

2 colheres de sopa de vinagre de Jerez (usei vinagre de malte)

4 colheres de sopa de azeite

Salsa picada

Preparação:

Escolha cenouras pouco grossas e o mais cilíndricas possível. Pele-as e corte-as em rodelas que fiquem com uma forma compacta, isto é, em que o diâmetro da rodela seja aproximadamente igual à sua altura.

Cubra as rodelas com água fria, salgue e leve-as ao lume baixo, de modo a que a rodela tenha tempo de aquecer a parte exterior ao mesmo tempo que a interior e que o cozimento se processe assim por igual.

Consoante o tamanho dos pedaços de cenoura, assim o tempo que levará até que se atinja o ponto exacto de cozimento, o ponto em que a cenoura já perdeu todo o sabor a cru mas está ainda firme. Este ponto só se pode determinar provando ou espetando com um palito, amiúde e, mal seja atingido, devem ser imediatamente escorridas e postas a arrefecer.

Aqueça os cominhos numa frigideira, a seco,

até sentir que começam a libertar o seu odor característico e desfaça-os no almofariz, juntamente com sal grosso, pimenta preta, os alhos e o vinagre.

Se não tiver vinagre de Jerez, que é um vinagre frutado e fraco, use vinagre de malte ou vinagre de cidra ligeiramente diluído.

Quando tudo estiver bem desfeito, comece a adicionar lentamente o azeite, mexendo sempre energicamente com o pilão do almofariz, de modo a formar uma emulsão com a consistência de um creme.

Envolva os troços de cenoura nesta emulsão e deixe por umas horas, melhor para o dia seguinte.

No momento de servir a entrada, ou aperitivo, passe um fio de azeite, outro de vinagre, salpique com salsa finamente picada e envolva tudo.