Empadas de galinha (Montemor-o-Novo)

                      Há muitos, muitos anos, quando eu não fazia ainda ideia de que Montemor-o-Novo iria tornar-se, anos depois, a minha terra adoptiva por mais de uma década, as minhas passagens pela então vila eram pautadas por dois acontecimentos da esfera gastronómica: a carne de porco frita em banha de cor do quiosque em frente à estação ferroviária (que ainda funcionava) e a paragem obrigatória no Café Sampaio para as empadas de frango, melhores não havia.

Nesses anos em que não tinha ainda havido a grande miscigenação culinária das últimas duas décadas do Sec.XX, até num assunto tão básico como umas empadas, sabia-se o que esperar de cada terra e da sua tradição: havia as folhadas de Beja, as de Elvas com uma massa que parecia um bolo, as de Vila Viçosa com fumados e uma azeitona lá dentro, as de Estremoz, de Arraiolos, de Borba e, claro, as de Montemor-o-Novo, cujo expoente eram as do Sampaio.

Hoje, onde estava o Café Sampaio está um banco, a estação ferroviária está encerrada há mais de vinte anos, dizem-me que as melhores empadas são agora as do Pólo Norte, do  “Cortiçadas”, e eu acredito, mas o facto é que se perdeu a identidade de outrora, o sentido de pertença que a mobilidade levou para sempre, e se no Pólo Norte continuam a ser empadas de Montemor, já uns metros abaixo se podem encontrar umas folhadas industriais com um creme alaranjado e indistinto lá dentro.

Para esta 105ª Trilogia com a Ana e o Amândio, cujo tema é “Alentejo”, vou aqui deixar as empadas que depois, vivendo lá, aprendi a fazer com grandes cozinheiras populares da minha aldeia adoptiva a escassos vinte quilómetros de Montemor-o-Novo, onde se chegaram a fazer as empadas que depois eram vendidas na cidade. Assim, (com os truques que não figuram em nenhum receituário):

Ingredientes (18-20 empadas):

1 frango gordo

1 cebola

2-3 dentes de alho

Farinha

1 fatia de pão alentejano

1 ovo (para pincelar)

Salsa

Sal

Pimenta preta em grão

Sálvia (facultativo)

Mangerona ou hortelã

½ linguiça (chouriço caseiro* alentejano)

Preparação:

Retire a pele e todas as gorduras ao frango e reserve-as. Parta o frango em pedaços e coza-o em água com sal, pimenta preta em grão, salsa, duas ou três folhas de sálvia, um ramito de mangerona (ou hortelã) e uma cebola.

Reserve o caldo, desfie as carnes cozidas e misture-as com salsa picada e com uma fatia de pão alentejano triturado até ficar em migalhas muito finas.

Leve as peles e gorduras ao lume de modo a extrair toda a gordura. Se o fizer no micro-ondas, o processo demora menos de cinco minutos e é muito eficaz na extracção.

Com esta gordura, ainda quente, farinha sem fermento e caldo do frango, faça uma massa tenra e deixe-a repousar.

Estique um pedaço de massa e corte duas rodelas, uma do tamanho das formas e outra muito maior.

Com a maior, forre a forma, previamente untada com banha ou gordura de galinha, de modo a que fique um excesso a sobrar para fora, como uma gola.

Encha a forma forrada com carne desfiada, coloque em cima uma rodela de linguiça e uma folha de mangerona ou hortelã,

deite sobre a carne uma colher de sopa de caldo (as migalhas de pão destinam-se a manter esse líquido junto da carne) e tape com a rodela de massa mais pequena.

Una esta rodela com a sobra da outra maior e revire sucessivamente as duas massas

de modo a fazer a costura característica.

Pincele com ovo batido e leve a cozer em forno quente (180ºC) durante cerca de 20 minutos, ajustando de modo a que fiquem uniformemente douradas.

Difícil mesmo é conseguir esperar o suficiente para não se queimar.

Nota: * Quando falo em enchidos “caseiros”, não estou a referir-me a produtos feitos por particulares, na suas casas e com os seus porcos, onde também se encontram, a par de excelência, muitas desilusões e amargos de boca. Refiro-me a produtos industriais, feitos por unidades locais segundo receitas tradicionais, geralmente de muito boa qualidade e isentos dessa praga química dos polifosfatos, que desgraçou o fumeiro português e se prepara agora para desgraçar o bacalhau.