Bacalhau à Vences

           “Rostos alegres e sorridentes que pareciam caminhar para a felicidade.

- Com que então vêem ao bacalhau do sr. Vences?

-É verdade. Fomos convidadas por ele e não podíamos faltar.

Foram chegando mais homens e damas e soou a hora de jantar.

Veio uma sopa de espinafres com grão, que não podia estar melhor! Uns pastelitos quaesquer, codornizes na fatia, no que o Josué era exímio e… a seguir o bacalhau á Vences.

Todos comeram e repetiram, apesar de já terem enchido o papo com as codornizes e os antecedentes.

Então é que foi aclamar o Vences! Já não eram só as damas. Eram os próprios homens. O Visconde de Riba Tâmega até lhe fez uma ode e o Sebastião apresentou-lhe a Chica dos Camarões.

Comprehendi, pois, a popularidade de Vences entre as damas!

É porque o bacalhau á sua moda é uma coisa unica, ideal!”

É com este texto saboroso, relato de uma cena provavelmente passada em 1919 e retirado do seu livro Memórias e Receitas Culinárias dos Makavenkos, que Francisco de Almeida Grandela nos apresenta um bacalhau que, como tantos outros, não figura nas famosas “1001 Receitas de Bacalhau”, o que aliás não admira pois far-se-iam com facilidade dois destes livros e sobrariam ainda receitas de bacalhau.

Mas o tema que o Amândio ditou para mim e para a Ana nesta 151ª Trilogia foi “1002º bacalhau”, certamente figura de estilo para todos os bacalhaus que não couberam nos mil e um primeiros e foram assim esquecidos.

De Vences, sócio do Clube dos Makavenkos, mais nada se soube além do relatado por Grandela e o mais certo é que o seu bacalhau não tenha sido mais comido depois destes dias gloriosos e loucos do princípio do sec.XX.

 Renascido hoje aqui, com o prazer da recriação de algo perdido há quase um século, posso apenas fazer minhas as palavras de Grandela e dizer:

- O bacalhau à Vences é uma coisa única, ideal!”

Ingredientes:

Bacalhau alto, demolhado

Ovos

Farinha

Azeite

Cebola

Puré de batata

Azeitonas

Preparação:

Separe as lascas do lombo, em cru,

e corte-as em tiras com aproximadamente 4cm por 2cm. Reserve.

Separe gemas e claras e bata estas em castelo firme e, sempre batendo, vá juntando farinha (cerca de uma colher de sopa rasa por cada clara) de modo a obter um polme fofo.

Passe cada lasca por estas claras e frite-as

até ficarem louras como pataniscas.

Escorra bem, passe-as então por azeite no qual previamente refogou cebola sem a deixar chegar a fritar e vá dispondo as lascas no centro de uma assadeira ou outro recipiente de ir ao forno,

parcialmente acamadas umas sobre as outras, ao alto. Rodeie as lascas de bacalhau com puré de batata

feito com leite, manteiga, sal e pimenta e leve ao forno quente a  alourar o puré. Retire do forno, decore o puré com azeitonas verdes

e no momento de servir regue o bacalhau com as gemas batidas até estarem cremosas.

Temperei as gemas com sal fino e pimenta e não me arrependi.

Licor de Leite

               Apesar de não ser dado a questões de genealogia, confesso que gostaria de saber como chegaram à tradição culinária da minha família, duas receitas cuja origem açoriana é evidente, apesar de não se conhecer qualquer contacto de familiar meu com as ilhas atlânticas, pelo menos até onde vai a memória da história familiar. Claro que hoje toda a informação flui e mistura-se, de modo que já mal imaginamos a que ponto seria improvável, há um século, que receitas açorianas pudessem entrar na tradição de uma família lisboeta.

Refiro-me ao uso da canela na carne de porco, desconhecido em Portugal continental e ao licor de leite, ambos da tradição açoriana e que eram de tal modo usuais na cozinha da minha infância que só muito tarde me apercebi do inusitado da situação.

Devendo nesta 150ª Trilogia, tanto a Ana como eu e o Amândio, obedecer ao tema Açores, escolhi por isso esse licor magnífico que os açorianos de todas as ilhas têm pronto para o Natal mas que eu tenho para todo o ano e que, como todos os licores fortes, melhora de ano para ano. No continente existe um licor de leite de cabra e aguardente de medronho na tradição do Baixo Alentejo que, com pequenas oscilações na técnica de preparação é muito perecido no resultado final.

Ao contrário de outros licores em que, variando as proporções da receita se pode optar entre usar álcool ou uma aguardente, no licor de leite tem mesmo de se usar álcool****, dado o grande volume de água que o leite transporta, sendo obrigatório o uso de álcool alimentar, nunca álcool sanitário que, apesar de custar um décimo do preço, é tóxico se ingerido. Como o álcool alimentar se vende, hoje, em Portugal ao incrível preço de €25,40 por litro, este é um licor que sai muito caro, pelo que fiz apenas metade da receita tradicional, como é indicada na Cozinha Tradicional Portuguesa* ou por Vasconcelos Costa no seu livro O Gosto de Bem Comer**.

Ingredientes:

0,5l de álcool alimentar a 90°***

0,5kg de açúcar

1/2 limão pequeno

1/4 vagem de baunilha

30g de chocolate

0,5l de leite do dia, pasteurizado

Preparação:

Raspe o chocolate com uma faca afiada de modo a ficar com aparas finas, mas não em pó. Retire o vidrado ao limão, rejeite a parte branca que por vezes amarga e corte os gomos em pedaços.

Num recipiente de boca larga, misture os cinco primeiros ingredientes, agite e introduza então o leite, devagar, de modo a que faça flocos grandes, ficando com este aspecto grumoso.

Deixe assim por algumas horas.

Após as primeiras horas de repouso, agite o frasco duas ou três vezes por dia de modo a que se dissolva o açúcar que fica depositado no fundo, o que acontece em três a quatro dias.

Continue com a agitação diária até perfazer cerca de duas semanas, altura em que o chocolate já se desfez parcialmente e o licor é agora uma massa acastanhada pouco atraente.

Chegou o momento mais trabalhoso deste licor tão simples: a filtragem.

Forre um (ou mais) funil com papel de filtro de malha apertada, ou com papel de cozinha que funciona na perfeição

e vá deitando esta massa espessa

de onde vai ser filtrado o delicioso e cristalino licor de leite.

O licor tem uma cor de âmbar claro e a filtragem dura por muitas horas, até dias, mas vale a pena a espera. O líquido filtrado deve ser perfeitamente cristalino

sem qualquer vestígio de material em suspensão, o que se consegue apenas com paciência. A clarificação que por vezes se faz noutros licores, aqui é virtualmente impossível dada a quantidade de massa sólida que contém.

Quando a filtragem chega ao fim, terá nos filtros uma pasta castanha

com o mau aspecto que a foto documenta

e que vou guardar, congelada, para fazer lá por alturas do Natal, um pudim tradicional que é feito com estes restos.

Notas: *Modesto, Maria de Lourdes – Cozinha Tradicional Portuguesa, Verbo, Lisboa 1982

**Costa, João Vasconcelos – A Arte de Bem Comer, Caminho, Lisboa 2005

*** É possível que, na farmácia, só encontre álcool alimentar a 96º. Embora haja cálculos exactos a fazer, de um modo prático pode baixar o grau alcoólico de 96º para 90º, juntando 0,6dl de água a um litro de álcool a 96º (ou 15ml, uma colher de sopa, num frasco de 250c.c.).
**** Poderá usar uma aguardente branca bem forte (com mais de 40º pelo que terá de ser de destilação particular) diminuindo ainda assim a quantidade de leite. O licor obtido com aguardente deverá ser consumido rapidamente, no máximo num ano, pois oxida-se e escurece com o guardar dada a pouca graduação em álcool.

Salsichas Dietéticas ( e boas!)

              As salsichas frescas, por melhor e mais “asseada” que seja a confecção, são sempre algo que balança entre o bem que nos sabe na boca e a sensação incómoda de estarmos a cometer um qualquer crime de lesa alimentação minimamente racional.

Constituídas por quantidades arrepiantes de gordura e água, pouca carne, corantes que lhes dão aqueles rosados dúbios, polifostatos, sal, especiarias e saborizantes, as salsichas de que dispomos nos talhos e supermercados são bem o exemplo da comida que deve andar longe, bem longe da nossa mesa.

E no entanto, que bem que sabem!

A atravessar uma fase de extremo rigor dietético e não só pela linha, salsichas seriam naturalmente colocadas no grupo dos “absolutamente proibidos”, mas como por aqui as dificuldades não são mais que estímulos à descoberta, se não há salsichas decentes à venda, pois façamo-las. E fez-se!

Ingredientes:

1 frango médio

150g de presunto magro*

Sal e pimenta

Paprika doce (ou defumada**, se tiver)

Massa de pimentão

Salsa fresca ou seca

Alho esmagado ou em pó

1dl de vinho branco

2dl de água gelada

Preparação:

Desosse o frango*** e retire todas as peles e gorduras. Passe pelo moinho de carne

e reserve. Retire a gordura e o courato ao presunto, corte em pedaços a parte magra e pique no moinho de carne. Misture bem as duas carnes com os temperos e o vinho.

Tenha em atenção a quantidade de sal que o presunto vai ceder à mistura final, de modo a evitar uma surpresa final desagradável e irreparável. Junte por fim a água gelada, volte a misturar

e deixe a descansar por umas horas no frigorífico.

A tripa que se usa para encher salsichas é difícil de encontrar e só se vende em embalagens com centenas de metros, em salmoura e caríssima pela quantidade enorme de cada embalagem. É constituída por tripa de cordeiro finíssima e tem este aspecto de cordel,

pouco mais grossa que uma linha, que deve ser enfiada previamente num bico de modo a que a salsicha se vá formando à medida que esse bico for empurrando a massa para dentro da pele. Para a obtenção desta tripa de cordeiro ficará um pouco à mercê da boa-vontade do seu talho. Pode-se usar um funil  e ir empurrando mais ou menos penosamente a carne para dentro da tripa ou pode-se usar um qualquer dispositivo para conseguir este efeito; algumas máquinas de picar carne trazem esse bico como acessório mas raramente o bico fino destinado a salsichas. Usei uma pistola de pastelaria à qual substituí o bico do chantilly por um bico cortado de um funil

e que depois de carregado com a tripa,

funcionou na perfeição,

tendo este frango produzido catorze salsichas, que fui atando à medida que se formavam.

Grelhadas e picadas com um alfinete durante o grelhado,

foram um jantar delicioso e sem pecado, na verdade salsichas a fornecerem umas inacreditáveis 75Kcal por cada 100g (peso em cru).

Notas:

* Se optar por prescindir (ou não necessitar) das preocupações dietéticas, poderá usar também o toucinho do presunto ou até bacon.

** Se usar paprika defumada, poderá reduzir ou mesmo evitar por completo o uso do presunto, mais gordo que a carne de frango, tendo assim umas salsichas ainda menos calóricas que estas. 

*** Claro que poderá usar qualquer outra carne, desde que magra, vaca, peru ou mesmo porco das peças mais magras como a alcatra. Poderá também variar o tempero, desde o simples sal e pimenta preta, à mistura tradicional de salsicha fresca que é sal, pimenta e um pouco de cravinho, também a noz moscada vai bem. Se usar o cravinho não use paprika, o vinho é facultativo e pode carregar em picante se gosta, etc. Fundamental é usar cerca de metade do peso da carne picada em água gelada (ou gelo moído).

Cabidela de Miúdos de Galinha

                Se na esmagadora maioria dos seres vivos comestíveis, a juventude é sinal de qualidade, de tal modo que se gerou a curiosa expressão “tenra idade”, alusão por certo à tenrura das carnes jovens, noutros raros, só a idade adulta confere a nobreza completa e o exemplo acabado do que acabei de afirmar está na galinha, galináceo que só depois de perder o viço e tenrura de frangaínha e depois de franga, atinge os píncaros da excelência.

A galinha alcança esses píncaros de glória culinária entre os dezoito meses e os dois anos, sensivelmente quando se encaminha para o fim da primeira postura, a carne já definitivamente firme e a começar a revelar o sabor que só o excesso de gordura lhe pode dar e que, a exemplo do pato, o cozinheiro experiente sabe ser a melhor gordura para qualquer prato em que entre a carne de galinha.

Para esta 149ª Trilogia quis a Ana que eu e o Amândio andássemos atrás do belo galináceo, o que para mim até nem foi sacrifício nenhum e como queria apresentar uma cabidela a sério, foi até pretexto para uma ida à feira mensal de Vendas Novas a fim de obter um exemplar a preceito que acabou os seus dias numa tachada que não vem agora ao caso, já que vai aqui hoje interessar o destino das esquecidas vísceras, matéria prima para esta cabidela de miúdos de galinha, prato imerecidamente esquecido como quase todos os que usam as vísceras, tal como as cabidelas hoje quase sempre reduzidas a uns arrozes, de tal forma que, para muitos, cabidela passou a ser sinónimo de prato de arroz.

Ingredientes:

Miúdos de galinha

Vinha de alhos (sal, pimenta, alhos, louro e vinho branco)

Gordura de galinha

Cebola

Sangue fresco de galinha, envinagrado

Batata cozida

Preparação:

Os miúdos de uma galinha são constituídos pelo pescoço sem pele, moela, fígado, coração, rins, tripa (intestino delgado), que deve ser previamente aberta e esfregada com sal grosso e limão e as patas devidamente escaldadas e esfoladas, se gostar.

Ponha todos os miúdos em vinha de alhos de véspera

e, no dia, coza previamente as patas e moelas durante 30 a 40 minutos, para atenrar, já que na galinha adulta são muito mais duros que o resto dos miúdos.

Derreta um pouco de gordura da galinha e refogue nela a cebola, juntando então o resto dos miúdos.

Deixe fritar um pouco e adicione então o líquido da marinada. Tape e deixe a fervinhar em lume baixo durante cerca de meia hora.

A adição final do sangue é o momento decisivo de uma cabidela e pode ser a sua perdição pelo que sugiro que retire as carnes e faça esta operação à parte, só o sangue e o caldo em que cozinhou os miúdos, reintroduzindo as carnes depois da cabidela bem ligada. É que, enquanto nos arrozes de cabidela existem os bagos de arroz para dispersar o conjunto, já aqui o risco de cozimento do sangue em grumos é bem real.

Retire do lume e adicione de uma só vez o sangue. Volte ao lume sempre a mexer com as varas, sem qualquer interrupção do movimento até que o caldo se torne espesso e cremoso. Retire do lume, junte de novo os miúdos, envolva e sirva a cabidela acompanhada por batata cozida.

  

Bacalhau a 200

                Quando alguém decide, seja por imperativo de saúde, bem-estar ou simplesmente estético, perder os quilos que acumulou acima do seu peso saudável e já passou a fase em que se acredita em produtos, programas e dietas milagrosos,  tem à sua disposição uma infinidade de pratos concebidos para a restrição calórica necessária a qualquer perda de peso e, ao mesmo tempo, proporcionar a satisfação de uma refeição normal. Estas são refeições que fornecem entre 400 e 500 Kcal e que se integram num regime suave de 1500 kcal/dia.

O problema complica-se quando  os quilos a mais são na verdade muitos mais e para se ter êxito tem de se ser realmente restritivo, sob pena de passar o resto da vida em regime. Nos regimes drásticos e rápidos, em vez das 1500Kcal a fasquia passa para as 1000Kcal e aí começa o terror dos grelhados com salada mal temperada e outras sensaborias que tornam as mais das vezes estes regimes um fracasso a médio prazo.

A braços com uma batalha pessoal que não é contra alguns quilos mas contra algumas dezenas de quilos (já “foram embora” mais de 40 e ainda faltam 20!), tive de me socorrer da criatividade e de rigor para ultrapassar este fado e, tabelas de calorias e de nutrientes em punho, tenho composto belíssimos pratos/refeição sem ultrapassar as 350Kcal, ou seja sempre abaixo das 1000Kcal/dia.

Este bacalhau a 200, ou seja, uma refeição de bacalhau no forno que fica por 200Kcal e deixa uma bela sensação de prazer e saciedade é disso exemplo.

Ingredientes (4 doses):

250g de bacalhau demolhado (200 Kcal)

10g de azeite (90 Kcal)

500g de couve coração (100 Kcal)

200g de cogumelos frescos ( 30 Kcal)

1 cebola grande, 200g; (40 Kcal)

2 ovos, 130g, (130 Kcal)

20g de farinha ( 70 Kcal)

10g de pão ralado ( 30 Kcal)

50g de azeitonas ( 85 Kcal)

200g de alface ( 25 Kcal)

Sal, pimenta e louro

Total: 4 x 200 Kcal = 800 Kcal

Preparação:

Escalde em água a ferver com sal, durante 2-3 minutos, a couve em juliana fina e os cogumelos em quartos ou oitavos consoante o seu tamanho. Escorra bem e reserve.

Escalde brevemente e em pouca água o bacalhau, que para o efeito pode ser das partes menos nobres ou até bacalhau desfeito, ditas migas de bacalhau. Retire pele e espinhas, pese apenas bacalhau limpo e desfaça-o num pano de modo a separar bem as fibras e soltar-lhe assim sabor e texturas.

Pique finamente a cebola e refogue-a em 5 c.c. de azeite (c. sobremesa), com louro, sal e pimenta até estar transparente e cozinhada. Junte esta cebola e o bacalhau desfeito à couve e cogumelos,

mexa bem, rectifique temperos, junte os ovos batidos, a farinha

e um pouco do líquido em que escaldou o bacalhau, mexa de novo bem e leve a forno quente durante cerca de 20-30 minutos depois de polvilhar com o pão ralado.

Sirva com azeitonas e salada de alface temperada com sal, vinagre e o restante azeite.

Ceviche de Carapau (do gato)

            Os ceviches são pratos admiráveis que, oriundos de toda a costa americana, desde o Sul como os famosos ceviches chilenos e peruanos, até à América central e até do Norte, com excelentes exemplos na cozinha tradicional mexicana, aproveitam o esplendor daquilo que é o essencial de qualquer ceviche: a frescura irrepreensível do peixe em geral e do atum em particular.

Hoje globalizados, como tudo o resto afinal, podemos provar estes deliciosos pratos em qualquer lugar em que exista essa inestimável benesse que é o peixe acabado de pescar.

Para fazer um ceviche qualquer peixe serve embora eu tenha uma especial predilecção pelos ceviches de peixes pequenos. Sendo hoje tema para esta 148ª Trilogia o "peixe do gato", a mando do Amândio que, na altura, devia estar a olhar ou a pensar no seu  Baltazar e que, assim nos pôs, a mim e à Ana, às voltas de peixe de gato, pegando eu naquele que é o seu paradigma, o belo do carapau de que algum até se chama "carapau de gato" e também no ceviche que aqui foi de carapau e que bem bom ficou para quem o provou e até para a gata Mia, que lhe ficou com as espinhas.

Ingredientes:

Carapaus

Sal e pimenta

Limão

Alhos

Pimento verde e vermelho

Azeite

Batatas

Preparação:

Com o auxílio de uma faca muito afiada retire a serrilha espinhosa cortando no sentido da cauda para a cabeça.

Retire então os filetes do carapau, cortando ao longo da espinha e da barbatana dorsal,

ponha-os durante uma hora em água gelada para perderem algum sangue que possam ainda ter.

Salgue os filetes com sal grosso integral, dos dois lados,

durante duas horas e com um peso a pressioná-los. Lave-os bem durante alguns minutos, seque-os e disponha-os num recipiente de serviço onde caibam sem sobreposições. Cubra-os de sumo de limão ou de lima

e deixe no frigorífico durante cerca de três horas ou até que a carne se apresente uniformemente branca, sinal de que já está cozinhada pelo ácido cítrico.

Escorra bem, espalhe por cima os pimentos e alhos, ambos picados,

regue com um bom azeite

e deixe por umas horas antes de servir com alguma batata cozida e salada a gosto.