Bacalhau à Vences

           “Rostos alegres e sorridentes que pareciam caminhar para a felicidade.

- Com que então vêem ao bacalhau do sr. Vences?

-É verdade. Fomos convidadas por ele e não podíamos faltar.

Foram chegando mais homens e damas e soou a hora de jantar.

Veio uma sopa de espinafres com grão, que não podia estar melhor! Uns pastelitos quaesquer, codornizes na fatia, no que o Josué era exímio e… a seguir o bacalhau á Vences.

Todos comeram e repetiram, apesar de já terem enchido o papo com as codornizes e os antecedentes.

Então é que foi aclamar o Vences! Já não eram só as damas. Eram os próprios homens. O Visconde de Riba Tâmega até lhe fez uma ode e o Sebastião apresentou-lhe a Chica dos Camarões.

Comprehendi, pois, a popularidade de Vences entre as damas!

É porque o bacalhau á sua moda é uma coisa unica, ideal!”

É com este texto saboroso, relato de uma cena provavelmente passada em 1919 e retirado do seu livro Memórias e Receitas Culinárias dos Makavenkos, que Francisco de Almeida Grandela nos apresenta um bacalhau que, como tantos outros, não figura nas famosas “1001 Receitas de Bacalhau”, o que aliás não admira pois far-se-iam com facilidade dois destes livros e sobrariam ainda receitas de bacalhau.

Mas o tema que o Amândio ditou para mim e para a Ana nesta 151ª Trilogia foi “1002º bacalhau”, certamente figura de estilo para todos os bacalhaus que não couberam nos mil e um primeiros e foram assim esquecidos.

De Vences, sócio do Clube dos Makavenkos, mais nada se soube além do relatado por Grandela e o mais certo é que o seu bacalhau não tenha sido mais comido depois destes dias gloriosos e loucos do princípio do sec.XX.

 Renascido hoje aqui, com o prazer da recriação de algo perdido há quase um século, posso apenas fazer minhas as palavras de Grandela e dizer:

- O bacalhau à Vences é uma coisa única, ideal!”

Ingredientes:

Bacalhau alto, demolhado

Ovos

Farinha

Azeite

Cebola

Puré de batata

Azeitonas

Preparação:

Separe as lascas do lombo, em cru,

e corte-as em tiras com aproximadamente 4cm por 2cm. Reserve.

Separe gemas e claras e bata estas em castelo firme e, sempre batendo, vá juntando farinha (cerca de uma colher de sopa rasa por cada clara) de modo a obter um polme fofo.

Passe cada lasca por estas claras e frite-as

até ficarem louras como pataniscas.

Escorra bem, passe-as então por azeite no qual previamente refogou cebola sem a deixar chegar a fritar e vá dispondo as lascas no centro de uma assadeira ou outro recipiente de ir ao forno,

parcialmente acamadas umas sobre as outras, ao alto. Rodeie as lascas de bacalhau com puré de batata

feito com leite, manteiga, sal e pimenta e leve ao forno quente a  alourar o puré. Retire do forno, decore o puré com azeitonas verdes

e no momento de servir regue o bacalhau com as gemas batidas até estarem cremosas.

Temperei as gemas com sal fino e pimenta e não me arrependi.