Borrego em Moscatel

                    Seja em vinhos normais, seja nos generosos, ditos “fortificados”, seja ainda em deliciosos espumantes ou até nas passas de entrada de ano e do bolo-rei, os aroma e sabor inconfundíveis das uvas de casta moscatel são para mim uma perdição, aquilo a que eu poderia chamar a quintessência das uvas.

Para esta 155ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio andaremos à volta do tema  “moscatel” e suspeito que o Amândio irá oferecer-nos algo relacionado com os magníficos moscatéis do Douro ou de Setúbal, já que vinhos são o seu “terroir” de eleição, ficarei com a grata incumbência de vos apresentar estas magníficas uvas, não como sobremesa, não como vinho, não sequer como conduto para pão como se faz no Alentejo, mas sim como acompanhamento sofisticado para carnes assadas, aqui um peito de borrego alentejano. Sendo das uvas de colheita mais tardia, este foi uso que dei às uvas que colhi na única vinha de moscatel dentro da cidade de Lisboa, mais precisamente na Tapada da Ajuda, nas vinhas do Instituto Superior de Agronomia,

onde voltei com gosto quase quarenta anos depois, desta vez para vindimar.

Ingredientes:

Peito de borrego

Vinho moscatel de Setúbal

Alhos, louro, sal, pimenta, paprika

Cenouras, cogumelos, bróculos

Uvas moscatel

Preparação:

Parta o peito em pedaços e tempere-o, usando para ligar os diversos temperos um ou dois cálices de vinho moscatel de Setúbal ou Favaios.

Deixe marinar por algumas horas e leve a forno muito quente por cerca de quinze minutos, virando os pedaços de modo a que fiquem tostados por fora.

Junte então as cenouras em troços, uma mistura em partes iguais de moscatel e água, um golpe de vinagre, tape com alumínio

e leve de novo ao forno médio por mais uma hora. Salteie os bróculos e os cogumelos, brevemente, em molho que retirou à carne e arrume-os na assadeira. Trate por fim da uvas, que devem ser salteadas em lume muito forte e em gordura do próprio assado.

As uvas não aguentam ser cozinhadas prolongadamente e estão prontas assim que a pele começa a estalar. Junte-as ao assado e leve-o ao forno de novo,

bem quente e por poucos minutos, apenas o suficiente para tostar um pouco.

Para a sinfonia ficar completa, acompanhei-o com um rosé magnífico, o Moscatel Roxo 2011, Colecção Privada de Domingos Soares Franco, da José Maria da Fonseca, de que vos falei aqui.