Xarope de Sabugueiro (extracção a frio)

               Populares por toda a Europa Central e do Norte, onde adquirem nomes impronunciáveis para a nossa simplicidade latina, os refrescos feitos a partir de flor de sabugueiro só agora vão ganhando adeptos entre nós e ainda bem, que há poucas coisas mais deliciosas e refrescantes que uma boa limonada aromatizada por esse aroma único que é o das pequenas flores do Sambucus Nigra.

Já aqui vos deixei uma receita há vários anos, dessa vez a que aprendi em S.Romão, com os amigos da Casa Santa Isabel. O sistema de extracção que usam, na tradição alemã, é feito  a quente e os resultados excelentes embora apresente algo que, não sendo propriamente um defeito, estraga um pouco a apresentação final: a turvação, mais ou menos acentuada mas sempre presente quando as flores de sabugueiro são sujeitas a fervura e que resiste a todas as manobras de clarificação e filtração. Já os processos de extracção a frio tradicionais apresentam problemas na conservação, que não se consegue garantir fora do frigorífico por períodos prolongados.

Este ano, decidi experimentar um outro processo que imaginei para poder guardá-lo sem preocupações durante todo o ano e evitar essas “nuvens” que sempre aparecem, logo ou alguns meses depois. Os resultados, pelo menos por agora, não podiam ser melhores.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro

Limão

Açúcar

Ácido cítrico em cristais

Preparação:

Use flores recém-apanhadas

e separe-as dos raminhos esverdeados que as sustentam e que dão um travo amargo ao xarope.

Encha um recipiente que possa fechar de modo estanque até cerca de dois terços da sua altura com estas flores,

adicione raspa do vidrado de limões,

açúcar branco (150g para frasco de 1l)

e duas colheres de sobremesa de cristais de ácido cítrico

por cada litro de capacidade do recipiente. Cubra de água mineral pouco mineralizada,

feche e leve por uma semana ao frigorífico, para ter a certeza de que não se inicia qualquer fermentação.

Ao fim desta semana de infusão a frio, o líquido tomou um tom amarelado característico, está fortemente aromático e, principalmente, está totalmente cristalino que é o que não acontece na extracção a quente.

Filtre cuidadosamente para que não haja neste extracto qualquer elemento sólido,

 pese o filtrado e junte-lhe o mesmo peso de açúcar. Leve ao lume até levantar fervura e o açúcar estar totalmente dissolvido e enfrasque assim a ferver  em recipientes esterilizados por fervura ou por quinze minutos no forno regulado para 150ºC. Pode ser guardado à temperatura ambiente até ser aberto e usa-se diluído em água gelada como um outro xarope.

Se usar açúcar amarelo em vez de branco, o xarope terá uma coloração mais acentuada e o sabor depois de diluído não se altera significativamente.