Barriga de atum fumada , o “bacon” do mar

              Se é bem verdade o lugar-comum que afirma o atum como a “carne do mar”, já no aproveitamento de todas as suas potencialidades, a carne leva evidente vantagem, sendo que em áreas como a do fumeiro, nada mais há que essa curiosidade algarvia que é a muxama de atum, lombo salgado e seco, que ainda é feito em Vila Real de Santo António pelo velho método que se diz oriundo dos fenícios e que dá uma espécie de presunto duro, bom para petisco e puxavante mas de qualidade gastronómica intrínseca, algo limitada.

Da arte do ronqueio dos tunídeos, de que falaremos aqui dentro de dias, resultam numerosas peças, das quais nunca ouvimos sequer falar, quase todas bem melhores do que o conhecido lombo e de entre as quais avulta a barriga, a que os espanhóis e açorianos chamam “ventresca” e que, pela quantidade de gordura que apresenta, é provavelmente a peça mais promissora, do ponto de vista gastronómico, de todas as que se obtêm do atum.

Do meu “amor” à barriga de atum, nasceu a ideia de tratá-la como se de barriga de porco se tratasse. Da salga e fumeiro que lhe apliquei, nasceu esta preciosidade que, porque não existe à venda, exige que metamos mãos à obra. E bem merece!

Ingredientes:

Barriga de atum, fresca

Sal grosso

Açúcar mascavado

Endro seco

Pimenta preta

Alho em pó

Louro em pó

Azeite

Pimentão fumado

Fumo de azinho

Preparação:

Escolha a parte mais alta da barriga,

se quiser pode escamá-la mas conserve a pele. Misture duas partes de sal para uma de açúcar mascavado, endro, pimenta, alho em pó e apenas uma pitada de louro.

Envolva nesta mistura toda a barriga

e coloque-a assim coberta num recipiente com rede ou chegada a um dos lados de uma travessa, de modo a que, inclinando-a, a salmoura que se forma vá escorrendo. Deixe por dois dias no frigorífico, inclinada. Esgote periodicamente a salmoura que escorre,

de modo a que nunca a barriga fique em contacto com ela, o que a tornaria demasiado salgada.

Ao fim dos dois dias, lave-a dos restos da mistura de curtimenta, obtendo assim esta espécie de presunto já bastante desidratado,

que deverá por de molho em água durante duas horas, para remover o excesso de sal da superfície.

Seque cuidadosamente a barriga salgada e sujeite-a a fumo de lenha de azinho, para o que basta queimar sem deixar arder, uns pequenos pedaços de madeira de azinho bem seca,

sobre um lume de carvão. Note que a barriga vai ser fumada, não grelhada, pelo que deve afastá-la da fonte de calor, de modo a que receba apenas os gases do fumeiro já frios. Ao fim de menos de uma hora de fumo, terá a barriga com este aspecto magnífico.

Pincele com pimentão fumado, desfeito numas gotas de azeite

e deixe no frigorífico por mais um dia de modo a que o sabor do fumo possa dispersar-se por toda a espessura da peça.

Esta delícia é especialmente boa em fatias finas.

Sopa alentejana de sarda

     Peixe humilde, a sarda foi, juntamente com a sardinha, salgadas, e com os bacalhau e cação, secos, um dos poucos peixes que foi utilizado na cozinha popular alentejana antes da chegada das tecnologias de frio, nos anos sessenta do século XX.  

As inúmeras recolhas e publicações que entretanto trataram de canonizar a cozinha desta região, esqueceram os parentes pobres, sarda e sardinha, que também deixaram de existir nas versões salgadas e promoveram o cação, agora fresco e, claro, o bacalhau.

Fora desses roteiros normalizados que se intitulam “tradicionais”, existe no entanto uma outra cozinha, sobrevivente de épocas idas mas que teima em ressuscitar, mais ou menos adaptada e evoluída, nas aldeias alentejanas e nos tachos anónimos de quem quer lembrar sabores de infância e que, sem pompa nem luzes de ribalta, vai fazendo no dia-a-dia a verdadeira cozinha tradicional.

Para fazer esta preciosa sopa de sarda, que também se pode fazer com a “irmã” cavala, há que salgá-las previamente por 24 horas ou então comprar as que ainda sobrevivem na região saloia, vendidas salgadas, aos pares (feira da Malveira).

Ingredientes:

Sardas salgadas (ou cavalas)

Azeite

Cebola

Tomate

Pimento  

Alhos

Louro

Pão alentejano, duro

Coentros

Sal e pimenta

Preparação:

Amanhe o peixe e salgue-o com sal grosso abundante. Deixe a salgar pelo menos por 24 horas, melhor por dois dias. Ao fim do tempo de salga, deixe-o em água limpa durante uma hora por cada dia de salga, coza-o em água sem sal

e reserve o caldo obtido.

Refogue em azeite

a cebola, o tomate maduro (na sua falta, de lata), o pimento, dentes de alho, louro, pimenta e os caules de um molho de coentros

(reserve as folhas). Quando o tomate estiver desfeito e a cebola mole, acrescente o caldo, prove e rectifique o sal. Coza por uns minutos.

Junte por fim o peixe sem pele nem espinhas, bem como as folhas dos coentros,

deixe apenas levantar fervura e sirva a sopa de sarda sobre falhas de pão alentejano duro.