Arroz de Coelho ( História d'O)

H é filho de O!

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H é um dos mais promissores jovens chefs, em vigorosa e inspirada ascensão, não só em Lisboa como por outras capitais desse mundo!

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Deste lado da cerca, nós, conhecemos e distinguimos os chefs por aquilo que melhor os define e distingue: a sua comida! Com o tempo vamos percebendo as inconfundíveis "assinaturas" que um grande chef deixa no que faz e que, fazendo as delícias de quem as prova, vai construindo uma aura mítica à sua volta e, forçosamente, vamos esquecendo o homem ou mulher, humano de carne e osso e fraquezas e família que está por trás do mito.

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O é mãe de H, a "mãe do chef"!

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Se é verdade que qualquer mãe influencia, para o melhor e para o pior, o futuro dos seus filhos, não é menos verdade que, quando esse caminho é o da cozinha, se pode dizer, sem risco de errar, que por trás de um grande chef está sempre a cozinha-matriz que ele acompanhou e que o acompanhou na casa da juventude, que despertou os sentidos e o desejo, o gosto e a vontade de fazer com as suas mãos essas criações, quiçá modernas, inspiradas, provocantes, mas, no fundo, réplicas dos sabores únicos nunca repetíveis dos pratos da "mãe do chef".

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Um dos pratos de O, jóia na sua coroa de cozinheira matriarcal, é este Arroz de Coelho, que faz H largar espumas, confitados, mousses, crostas, carpaccios e reduções, para voltar, sempre uma vez mais, a provar esta verdadeira maravilha.

Também eu experimentei e percebi! É assim:

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Ingredientes:

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1 Coelho

1 dl de Azeite

4-5 dentes de Alho

1 Cebola

1 folha de Louro

3 cabeças de Cravinho

1 Tomate bem maduro ou 1dl de polpa

Sal e Pimenta

2 dl de Vinho Tinto

Arroz Carolino

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Preparação:

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Parta o coelho em pedaços e aloure-o em azeite e alho picado.

Junte então a cebola picada, louro, cravinho, tomate, sal e pimenta e, por fim, o vinho tinto.

Deixe estufar e apurar.

Junte então o arroz e três vezes o seu volume em água.

Deixe cozer em lume brando por doze minutos e sirva logo, bem malandro, não deixando secar.

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Nota:

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Se não tem a certeza que todos estarão prontos para comer no minuto exacto em que o arroz fica pronto, use apenas dois terços da água para cozer e, no fim da cozedura do arroz, junte o terço reservado, frio, e mexa.

Assim, baixa a temperatura do "tacho" e o arroz não continua a absorver água e a secar, já na mesa, ficando sempre húmido.

Esta técnica é utilizável em qualquer arroz malandro e também nos risottos.

Biscoitos da Gina - FELIZ NATAL !

São os mais simples dos biscoitos natalícios, representantes legítimos da tradição popular dos doces fritos, que o povo pobre não tinha outra maneira de imitar as cozinhas conventuais e burguesas, únicas onde existia esse luxo impensável que era o forno.

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Muitas vezes pensa-se que havia fornos de pão em todas as casas mas, na realidade, o pão do povo era, por norma, cozido em fornos comunitários.

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Assim, a consoada era feita na panela e na sertã, os utensílios onde se fazia a comida de todos os dias, e assim se fez a tradição dos fritos de Natal - Rabanadas, Azevias, Coscorões, Filhoses, Beilhozes, Sonhos de Abóbora e, em minha casa, oriundos da tradição alentejana de Santiago de Cacém, tornaram-se tradição imprescindível pela mão da Gina, os "seus" Biscoitos!

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Ingredientes:

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1 chávena de Farinha de Trigo com fermento (para bolos)

1 Ovo

1 colher de sopa de Azeite

1 colher de sopa de Açúcar

Raspa de 1 Limão

1 pitada de Sal

Açúcar e canela para polvilhar

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Preparação:

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Amasse muito bem a farinha com o ovo, a raspa, o açúcar, azeite e sal.

Se tiver dificuldade em amassar por ficar muito seco, pode ajudar com umas gotas de sumo do limão. Forme uma bola bem trabalhada até ficar bem solta das mãos e deixe descansar por uma hora.

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Tenda em argolinhas e frite em azeite refinado ou óleo quente até ficarem dourados, o que é muito rápido.

Passe por açúcar e polvilhe de canela.

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Nota:

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Todos os anos faço três biscoitos "diferentes", memória dos três biscoitos especiais que a Gina sempre fritava para os miúdos. Este ano foram as roscas que se vêem na foto!

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PARA TODOS OS AMIGOS E VISITANTES DESTE BLOG, VOTOS DE UM FELIZ NATAL!

Filetes de Pescada com Molho de Camarão

Andava com saudades de filetes de pescada!

Há anos que as grandes pescadas vindas da lota de Vigo, começaram a escassear por aqui.

Nos últimos anos deixaram mesmo de se ver, totalmente, os exemplares com mais de dois quilos, ideais para fazer os suculentíssimos filetes de outrora.

Claro que há uma infinidade de peixes excelentes para este fim, e mesmo alguns filetes congelados resultam muito bem, mas há uma volúpia húmida num filete de pescada fresca que não é alcançável, nem com as grandes pescadas chilenas.

Cansado de esperar o regresso dos gigantes, decidi pelo sempre saudável pragmatismo: quem não tem cão, caça com gato!

Quem não tem pescadas frescas de três quilos, faz filetes com pescada fresca de quilo!

A técnica de filetar pescada mais pequena é muito diferente da usada com a irmã mais velha, usando-se a totalidade dos lombos, sem os seccionar. Isto origina um filete alto e acharutado, que conserva bem os sucos do peixe fresco e os aromas a mar.

Ingredientes:

Filetes -

1 pescada fresca com 1,3 Kg

Farinha e ovo batido

Sal marinho

1 "ar" de pimenta branca (facultativo)

Sumo de limão bem maduro

1 Camarão grande por filete (facultativo)

Molho:

250g de miolo de camarão cru

4 colheres de sopa de maionaise

1 colher de sopa de polpa de tomate ou ketchup

Sal e pimenta

Preparação:

Uma pescada de 1,2-1,5kg dá quatro bons filetes dos lombos e dois, um pouco inferiores, do rabo.

Para filetar uma pescada deste tamanho, que não deve se escamada, deve começar por golpeá-la com uma faca muitíssimo afiada ao longo da barbatana dorsal de um e do outro lado desta, com uma profundidade de 2,5-3cm. Puxe então pela barbatana que sairá inteira.

Retire então a pele à pescada, levantando um pedaço junto ao golpe dorsal e ajudando com o indicador da outra mão, soltando-a da carne.

Separe a cabeça do corpo, divida este, mentalmente, em três porções, e corte o terço da cauda.

Introduza então a faca, de novo, no primeiro golpe que fez, mas mais profundamente, até sentir que atingiu a coluna vertebral e desloque-a ao longo desta até ao fim do segmento maior da pescada.

Abra o golpe e faça o mesmo do outro lado da espinha.

Passe para uma faca de filetes ou outra com a lâmina muito fina (servem as facas de presunto), vá com a lâmina até ao ponto em a coluna se divide em estrela e curve para fora seguindo a direcção indicada pela espinha. Obtém assim o primeiro lombo que, dividido ao meio, fornece dois filetes. Atenção que este corte é perpendicular ao comprimento do lombo; não se trata de abri-lo mas sim de cortar o lombo em duas partes.

Faça o mesmo do outro lado.

Se são quatro pessoas, isto chega e pode usar o rabo e as barrigas para fazer outro prato; se são cinco ou seis, terá então de tirar mais dois filetes à parte da cauda, aqui dividindo apenas pela linha média. Estes filetes triangulares terão algumas espinhas a meio, pois são muito finas e difíceis de tirar.

Eu adoro a parte que descrevi e não prescindo nunca de fazer os cortes de uma refeição.

Mas compreendo perfeitamente que não seja do agrado de muitos.

Por isso, claro que pode mandar fazer este trabalho, logo quando compra a pescada.

Se optar por esta prática solução, tenha todo o cuidado em nunca falar em "filetes", senão é certo que acaba com os suculentos lombinhos abertos em duas ou três fatias habilidosas e imprestáveis para o resultado final!

A palavra chave é "lombo", "tirar os lombos, s.f.f.".

Disponha então os filetes num prato, salpique com um "ar" de pimenta, se quiser, salpicando a 30 ou 40 cm de distancia, de modo a que a maior parte não acerte no alvo.

Aqui, todos os sabores estranhos correm sérios riscos de se tornarem excessivos! Reserve.

Descongele o miolo de camarão, cubra-o apenas de água com sal e leve ao lume. Assim que começar a querer ferver, já está.

Escorra bem, triture grosseiro na 123, misture com a maionese e dê a cor rosada com o ketchup ou polpa de tomate. Reserve no frigorífico.

Imediatamente antes de fritar, salpique os filetes com sal marinho ou flor de sal, passe por farinha, sacuda o excesso, molhe em ovo batido e frite em óleo ou azeite refinado quente, com lume forte, de modo a alourar rapidamente, sem dar lugar a grandes cozeduras e perda de sucos.

Escorra em papel absorvente, regue com sumo de limão, disponha sobre uma cama de juliana de alface e, por cima, deite o molho de marisco bem frio. Se quiser, decore com um camarão grande, descascado.

Acompanhe a seu gosto.

Açorda de Milho com Grão e Bacalhau

Dezembro é, definitivamente, o mês do bacalhau. Digo eu! Como se houvesse mês especial para esta delícia cada vêz mais rara. Bom, mas apesar de todas as emoções que o bacalhau sempre desperta em qualquer bom português :-) , a verdade é que a nossa voracidade secular por bacalhau, deu mesmo cabo dele e, se não tivermos, cada um de nós, os adoradores do Bacalhau, muito, mas mesmo muito cuidado e contenção no apetite, o bacalhau vai mesmo acabar e será muito triste o mundo gastronómico que deixaremos aos nossos filhos e netos.

Por mim, passei a respeitar mais esse querido peixe, espaço mais a sua utilização, uso-o de forma excepcional, experimentando as receitas que me parecem mais nobres e que menos necessidade têm dos espécimes maiores e mais raros ( e caros!).

É o caso desta açorda, receita da minha irmã Teresa, que usa bacalhau desfiado, "corrente" ou "crescido" (entre 1 e 2kg), evitando o consumo dos "graúdos" ou "especial", cada vez mais raros e os responsáveis, no mar, pela reprodução da espécie. Normalmente esta açorda, que Carpe Diem já publicou em 2007, acompanha uma bela posta de bacalhau assado, daquele bem alto. Mas assim fica uma delícia, poupa-se o ambiente e prova-se na mesma esta magnífica e original açorda.

Ingredientes:

1 Broa de Milho amarelo (500g)

300g de Grão de Bico seco ( ou 600g depois de cozido)

4 postas de bacalhau crescido

2 dl de Azeite Virgem (1dl +1dl)

3-4 dentes de alho + 1 com casca

1 folha de louro

1 golpe de vinagre

Salsa picada ( ou coentros idem)

Sal e pimenta

Preparação:

Demolhe o grão e coza-o bem em panela normal, com um fio de azeite, sal e pimenta, 1 dente de alho com a casca e 1 folha de louro. Reserve, bem como a água em que cozeu.

Esfarele a broa. Aqui tem duas opções: se usar a côdea, açorda fica com uma textura algo granulosa pois a côdea de milho nunca se vai chegar a desfazer.

Para quem gosta de enconrar estes "brindes" mais duros no meio da açorda, isso pode ser uma mais-valia a aproveitar. No meu caso, que gosto de açordas bem lisas, descasquei previamente a broa e só utilizei o miolo.

Regue a broa esfarelada com a água de cozer o grão e deixe embeber bem, o que, neste caso é bem mais demorado que com o pão de trigo.

Aqueça os alhos fatiados, sem chegar a fritar, num decilitro de azeite e junte-lhe a broa bem encharcada, sal e pimenta e a salsa, se a estiver a usar. Deixe ferver bem até ter a açorda com uma consistência apetecível. Junte então o grão e os coentros, caso tenha optado por coentros em vez de salsa , envolva bem para que o pão adira bem ao grão e reserve na travessa em que for servir que não deve ficar cheia até ao bordo.

Escalde por 30 segundos as postas de bacalhau, sem deixar nunca ferver em cachão, retire-as e asse-as em lume forte, primeiro uns minutos apenas, do lado de trás e depois mais longamente, do lado da pele até esta ficar tostada.*

Desfie em lascas sobre a açorda, regue com o outro decilitro de Azeite e um golpe de vinage e salpique com a erva verde que usou na açorda. Delicie-se!

*Assumindo, é claro, que o calor está a vir por baixo; se estiver a usar um grill com calor vindo por cima, deve começar com a parte que tem pele bem rápido e junto ao calor e depois o lado que não tem pele, o mais rápido possível. Por mais cuidado que se tenha, o calor por cima seca sempre o bacalhau.

Feijão com Mogango

com isto se faz...

... feijão com mogango!

Não há legume com nomes mais variáveis: varia até de terra para terra, na mesma região, por isso o melhor é mesmo nunca se fiar se ouvir dizer que é abóbora, menina, porqueira, mogango ou outro nome qualquer, que são às dezenas.

Vá ver do que se trata e assim nunca sai enganado! Esta veio parar a minha casa com o alentejano nome de Mogango, se fosse em Sintra seria Porqueira, se fosse em Lisboa, tínhamos Menina. O que realmente interessa é que, com esta abóbora se faz uma das mais deliciosas e aconchegantes sopas-refeição para esta fria época!

No meu caso, tive ainda o acréscimo de ter arranjado Feijão Catarino de debulhar, já bem fora da sua época mas nem por isso pior e ficou o jantar pronto em meia hora.

Ingredientes:

0,5kg de feijão debulhado 1kg de abóbora (mogango) 3 dentes de alho 1 molho de coentros frescos Azeite e vinagre Sal

Preparação:

Coza o feijão de debulhar em água durante cercade 20minutos ou até estar bem cozido. Deverá provar e não procurar ver como no caso de feijão seco, pois o feijão de debulhar, por mais que coza nunca estala nem rebenta a pele. Quando estiver cozido tempere de sal e reserve.

Num tacho, ponha o azeite ao lume com os alhos esmagados com uma pancada e quando estes começarem a estalar, junte o sal e a abóbora cortada em cubos pequenos, isto é, com cerca de 2cm-2,5cm de aresta. Graças a este corte, evita que se desfaçam por fora ao cozer. Envolva no azeite, tape o tacho e deixe ferver com lume baixo, na própria água que se liberta. Estará cozido em cerca de 5-7 minutos. Junte então os coentros picados grosseiramente e o feijão com algum do líquido onde cozeu e envolva. Deixe apenas levantar fervura e sirva no prato, temperando com azeite e vinagre.

Conforme a encarar e a quantidade de líquido que servir, assim a pode comer com colher, como uma sopa, ou com garfo, como prato. É uma delícia de qualquer maneira.

Terceiro Jantar Y (Pink)

“Caros colegas e amigos, sendo o único elemento feminino do Y, não podia deixar de reflectir essa condição …se ficarem com fome, petisquem um queijinho … mas como o Y é um desafio… cá vai!”

As palavras anteriores fazem parte do texto com que a Marizé nos apresentou, a mim e ao Eduardo Luz, o cardápio director do 3º Jantar Y.

Baptizado de “Pink”, foi com esse pano de fundo feminino que se desenvolveu e saboreou, aqui no Alentejo como em Almeirim e S.Paulo, esta festa do convívio virtual e dos sentidos que foi o fecho da primeira ronda de refeições intercontinentais.

Foi assim o aperitivo, “Ameixas Frívolas”, ameixas de Elvas secas e maceradas em Vinho do Porto Branco Seco, depois recheadas com nozes temperadas de moscada e levadas ao forno bem quente embrulhadas em fatia de bacon.
Servi com uma redução do vinho da maceração das ameixas, apimentado com grãos de pimenta – Pimenta Rosa – é claro!


“Salada de Beringela Crocante” foi o nome de uma salada composta de uma cama de alface em juliana fina sobre a qual repousavam fatias de beringela frita em azeite, lentamente, de modo a ficar crocante, depois queijo feta marinado em azeite virgem, e por fim manjericão e pimenta preta, tudo regado com o azeite onde o queijo marinou. Magnífica esta primeira entrada!


Sopa de grão-de-bico e iogurte

(Chakal in “Cozinha divina”)

Grão-de-bico
Azeite
Alho
Cebola
Caldo de legumes ou água da cozedura do grão
Iogurte natural cremoso ou batido
Cominhos moídos
Sal
Pimenta preta de moinho
Tomate picado sem pele e sementes
Tahini (1 c sopa para 1 iogurte)

Demolhe o grão durante 24 horas.
Coza, escorra e reserve.
Refogue a cebola e o alho num pouco de azeite, quando a cebola murchar, junte o tomate e o grão (reserve alguns para servir), continue a mexer até refogar o tomate.
Quando os sabores tiverem apurado junte um pouco de caldo.
Deixe fervilhar durante uns minutos e triture.
Ajuste a consistência com mais caldo, se for necessário.
Junte o iogurte e o tahini e misture bem.
Tempere de sal pimenta e cominhos, quando estiver bem quente mas sem ferver, retire do lume e sirva com os grãos reservados.
Pode colocar 1 c chá de iogurte em cada tigela e polvilhar de ervas frescas a gosto.

Foi com esta receita que se preparou a segunda entrada, sopa exigente e com sabores contraditórios, a provocar graus diferentes de adesão entre os convivas, até então unânimes na aprovação sem reservas da ementa.

Acabada a sopa, entrou-se no “Principal” a pièce de resistence deste jantar e que constituiria uma experiência gustativa ímpar, com direito a nota máxima por parte de todos os comensais: Farfalle com Camarão e Mascarpone, receita originária do texto “Afrodite” de Isabel Allende.

Era assim a receita para dois:

8 Camarões grandes descascados e limpos
(Reserve as cascas e cabeças para fazer o caldo de cozedura da massa)
250g de massa borboleta (farfalle)
½ Chávena de mascarpone
1 Pitada (do tamanho que o orçamento permitir) de açafrão reduzido a pó
1 c chá de azeite
1 c sopa de manteiga
Sal, pimenta, paprika ou pimenta de caena, alho em pó


Com as cascas do camarão prepare um caldo aromático, coe e reserve.
Tempere o camarão com sal e pimenta, (aqui eu colocava umas gotas de limão), e frite-o em manteiga.
Coloque a massa a cozer no caldo que preparou.
Entretanto, numa tigela grande, bata o queijo com o açafrão até ficar com uma cor ligeira. Tempere de sal, pimenta, paprika e alho em pó e mexa muito bem.
Deite na tigela a massa cozida al-dente, regue com um fio de azeite, e envolva muito bem no molho de queijo.
Sirva no prato com o camarão por cima.

Pressentindo que todos iam querer repetir a dose, optei por servir uma bela quantidade em terrina. Acreditem ou não, este Farfalle é tão, tão bom, que desapareceu às mãos (e bocas) de quatro almas, tal é a gula que desperta!

Cheios como odres, satisfeitos com este magnífico jantar, chegámos, agora receosos, à sobremesa:

Pannacotta de chocolate com fundo de expresso, especiarias e pêra

(Adaptado de Donna Hay – magazine)

Para 4 ramequins normais ou 6 pequenos

Ingredientes

(para o xarope de fundo)

1/3 de chávena de expresso (ou café forte e aromático)
2 Cápsulas de cardamomo verde abertas
1 Pau de canela
1/3 de chávena de açúcar branco granulado fino (caster)

1 Pêra pequena, descascada, s/ sementes e cortada em laminas

2 c sopa água para hidratar a gelatina
2 c chá de gelatina neutra em pó
1/2 Chávena de açúcar mascavado escuro
85g de chocolate extra negro (min. 70% cacau)
2 c chá de cacau amargo
2 Chávena de natas

Leve a lume brando os ingredientes do xarope, vá mexendo até dissolver o açúcar.
Junte as lâminas de pêra, deixe cozinhar 10 ou 15 minutos até as peras estarem macias e o xarope engrossar um pouco.
Retire as especiarias.

Coloque as lâminas no fundo das formas ou ramequins, e por cima deite um pouco de xarope.
Deixe arrefecer completamente.

Hidrate a gelatina, mexa e reserve.
Num tacho leve ao lume as natas, o açúcar, e o cacau mexa até levantar fervura, reduza o lume e deixe borbulhar uns minutos.
Retire do lume, adicione o chocolate grosseiramente picado e mexa até este se fundir na mistura. Junte a gelatina hidratada e mexa bem para dissolver.
Leve ao lume novamente, e assim que começar a querer ferver, baixe o lume, deixe fervilhar uns minutos sempre a mexer.
Retire do lume, mexa e reserve até amornar.

Deite o creme sobre o fundo de peras, e reserve no frigorífico durante 4 a 6 horas, ou melhor ainda, de um dia para o outro.

Sirva nos ramequins, ou desenforme mergulhando as formas em água quente, e descolando com a ponta de uma faca virando depois sobre o prato de servir.

Como todos os que me lêem já decerto perceberam, não sou grande doceiro. Às vezes faço uns esforços mas, definitivamente, os doces não são o meu “cup of tea”!

Esta Panacotta, a primeira que fiz, estava a deixar-me ansioso … e com razão!
Só à segunda tentativa consegui que a “coisa” se aguentasse. Como detesto café doce, fiz o xarope com chá muito forte e ficou bem bom. O principal problema desta panacotta foi vir quando já “era tarde demais”, pois estava realmente deliciosa e delicadíssima.

As Bebidas

Nas notas que, privadamente, os Ys trocam, a Marizé tinha lançado o desafio de conseguirmos uma bebida “pink” para acompanhar o aperitivo (e sem corantes!).
Convenhamos que era difícil, mas acabou por ser composto como uma tinta na paleta. Curiosamente, este shot composto para ser cor-de-rosa, acabou por ser do agrado geral.
Ficou assim,


e foi composto, no shaker, com 1/3 de Cachaça 60º, 1/3 de leite de coco, 1/3 de Grenadine e umas gotas de Angostura, servido em copo de shot orlado de açúcar com uma rodela de tangerina anã e salpivado de umas farripas de moscada a fazer a ligação com as nozes do aperitivo.

Apesar de me dizerem que há cada vez mais rosés de qualidade, a verdade é que na minha cabeça Rosé é quase sinónimo de zurrapa. Lembro-me logo do inefável Mateus a ser consumido por americanos, entre duas coca-colas… mas desta vez havia que manter o “rosa” a todo o custo e optei por regar as entradas e o principal mariscoso com um rosé ribatejano, como a nossa mentora, anunciado como feito de duas castas nobres, a Touriga Nacional e a Syrah, que muito aprecio, o "Conde de Vimioso".
Exemplo perfeito de zurrapa imbebível, este Conde de Vimioso teve de ser retirado da mesa e a verdade é que nem para queimar serviu, foi pela pia abaixo e bem!

Surpresa na substituição, pois na verdade a minha garrafeira é mais que parca nesta variedade vínica e o único outro rosé existente era um californiano que em tempos se tinha querido experimentar e não se experimentou. Bem, o certo é que era o que havia, abriu-se in extremis e este tal Zinfandel, made in USA, mostrou-se valoroso e fez boa e rosada companhia até à sobremesa.

Com a chegada da panacotta, e porque aqui, tal como a Marizé, também se acha que nada acompanha melhor o chocolate que o bom tinto, abriu-se então o Piornos Reserva 2005, um tinto DOC da Cova da Beira que esteve à altura da ocasião e que, depois do doce, deu ainda para acompanhar a conversa, que é a melhor coisa que um tinto pode, e deve acompanhar.

Assim finada esta magnífica proposta da Marizé, ficámos a pensar no que estará a arquitectar já o Eduardo para iniciar a segunda ronda deste Y!

TALINS

Há dias, quando vos falei do Ceviche de Sardinha, apresentei-vos, em rigorosa estreia mundial, os Talins!

Confesso que, de algum modo, me surpreendeu a absoluta indiferença com que esta estreia foi recebida. Às vezes gostamos de pensar que valemos mais do que realmente valemos, isto em termos de público leitor, e isto vale para um livro, uma revista, um jornal ou um blog!

Por mim prefiro saber bem a quantas ando, para o melhor e para o pior, e estes talins serviram para ceifar baixinho alguma vaidade que teimava em querer nascer... ainda bem! "Quem te manda a ti, sapateiro, quereres tocar rabecão?".

Mas vamos aos talins!

Como vos digo no texto de cabeçalho deste blog, este é também o sítio das minhas invenções.

O talim é invenção minha. Normalmente deitado para o lixo, o talim é uma preciosidade de textura e sabor e habita dentro daquela parte fibrosa dos caules dos grêlos de nabo.

Desde que os grêlos passaram a ser maioritariamente vendidos a peso, passaram também a ser cortados com enormes caules, para pesarem mais, e essa operação de "marketing saloio" acaba por colocar nas nossas casas, o precioso e desconhecido talim.

Para obter talins, deve, após retirar as folhas e flores normalmente consumidos, escolher os caules de diâmetro médio que ainda não se apresentam ôcos. Depois, com uma faca, deve puxar toda a parte exterior, fibrosa, expondo o miolo verde claro ou mesmo branco, tenríssimo e de delicado sabor, o talim!

Coza em água e sal, durante 3 a 5 minutos, deixando-o ainda ligeiramente estaladiço, e tempere com azeite e vinagre de vinho. Acompanha tudo, com grande nobreza e delicado toque gourmet.

Y 3 (Pink)

Aperitivo - Ameixas Frívolas

Entradas - Salada de Beringela Crocante

- Sopa de Grão-de-Bico e Iogurte

Principal - Farfalle com Camarão e Mascarpone

Sobremesa - Panacotta de Chocolate com Fundo de Expresso, Especiarias e Pêra

Apetecível, não é?

Será este o menú para o terceiro Y, jantar intercontinental, que amanhã, reunirá à mesa virtual - mas bem real em sabor! - os Três Ys: a Marizé, o Eduardo Luz e eu próprio, à volta destes sabores propostos pelo "braço" feminino do "Y", a Marizé, num jantar a que, pela delicadeza e sensualidade feminina , baptizámos de PINK.

As Doces Abóboras

Parte desta receita já tinha sido publicada no Comidas Caseiras mas, porque a época aí está para todas as abóboras, aí ficam, uma de novo, outras em estreia as mais doces utilizações destes grandes frutos que servem para muitas coisas para além das cabeças de bruxa da nova "tradição" importada do halloween!

Ingredientes (Doce de Gila tradicional):

1 Abóbora Gila

Sal

Açúcar

Casca de Limão ou Canela em pau.

Preparação:

Adquira uma abóbora Gila do ano passado ou tente esperar um ano antes de fazer o doce.

A razão porque é mais sensato fazê-lo prende-se com a intrincada anatomia interna destas abóboras.

Totalmente branca e constituída por uma trama cerrada de fios onde se destacam as pevides pretas, existe a unir os polos da abóbora umas fitas também brancas que são o órgão que prende e distribui as sementes. Estas fitas ( a tripa)transmitem ao doce um insuportável sabor a peixe e devem ser totalmente retiradas assim que se parte a abóbora, operação bastante melindrosa e passível de confusão entre o branco da tripa e o branco dos fios. Ora, com o correr do tempo, esta fita vai-se tornando amarela e um ano depois não há confusão possível.

Retira-se tudo o que é amarelo e deixa-se tudo o que é branco.

Mas se só arranjar agora a gila e não lhe apetecer esperar o tal ano, como elas já têm dois meses após colhidas, já é possível distinguir-se a tal tripa; veja com cuidado as fotos a seguir:

Parta a abóbora atirando-a ao chão e não lhe toque com qualquer faca ou outro objecto metálico, que escurece o doce e lhe dá um sabor metálico pungente.

Retire cuidadosamente toda a tripa e as pevides.

Coza os pedaços com casca em água e sal, durante o tempo necessário para que a casca se comece a destacar dos fios.

Vaze os bocados cozidos para um alguidar com água fria e, com os dedos, retire a casca lenhosa e uma ou outra pevide que sempre escapam à primeira limpeza.

Desfaça em fios a parte branca, apertando entre os dedos e passe-os já separados para outro alguidar com água.

Esfregue bem esta massa de fios dentro de água, até já não se formar qualquer espuma ao esfregar. Deixe então a abóbora desfiada numa salmoura a 5% (50g de sal por litro de água), durante 24 horas.

Escorra e lave em duas águas limpas deixando de molho em água doce mais 24 horas.

Escorra bem os fios, pese e misture com peso igual de açúcar. Quando a mistura se mostrar molhada, ponha ao lume e tempere com uma casca de limão ou dois paus de canela, conforme gostar mais.

Deixe apurar um ponto em que fique estrada no fundo da panela, mexendo para não pegar, o que, a acontecer, dá ao doce uma cor acastanhada em vez do transparente vagamente esverdeado que o caracteriza.

Pode deixar o doce em ponto de Estrada (115ºC), para recheios, ou em ponto de Espadana (120ºC) para doce de colher, mais difícil de obter sem queimar nada. Em qualquer dos casos deve ser posto nos frascos muito quente e estes logo fechados.

Se deixou o doce nos 115ºC adicione 3-4 gotas de Vodka na superfície antes de fechar o frasco, para garantir uma conservação a longo prazo sem problemas de bolor. Nos 120ºC não é preciso este cuidado suplementar.

Ingredientes (Doce de Gila com Ovos Moles):

Os mesmos que para o Doce tradicional

Mais um terço de Açúcar

4 gemas por cada 290g de doce (125g de fios escorridos + 165g de açúcar)

Preparação:

Deixe o doce num ponto fraco. Depois de arrefecer até ficar morno, adicione as gemas, sem bater, a que préviamente retirou a película. Este passo é muito importante pois a película das gemas forma depois umas agulhas que parecem espinhas de peixe. Pegue na pele da gema com o polegar e indicador, suupenda-a no ar pela pele e rebente-a por baixo com a ponta de uma faca, deixando-a escorrer por completo.

Misture com o doce em movimentos suaves e leve ao lume mínimo, mexendo sempre suavemente até o doce engrossar e ficar com o brilho e aspecto característico dos Ovos Moles.

Não faça uma grande quantidade deste doce porque não tem uma conservação muito longa (de qualquer modo é tão, tão bom que acaba logo, faça que quantidade fizer).

Ingredientes (Doce de Abóbora):

Abóbora de interior alaranjado (Menina, Porqueira, Mogango, etc.)

Açúcar

Casca de Limão ou paus de Canela

Miolo de Noz partido grosseiro (facultativo)

Preparação:

Descasque a abóbora, retire as pevides e os fios, parta em cubos e coza em água e sal até estar bem mole.

Escorra e esmague grosseiramente com os dedos. Deixe a escorrer entre 24 e 48horas.

Pese o fruto escorrido, adicione o mesmo peso de açúcar e leve ao lume com as cascas de limão ou a canela, até obter a consistência desejada, o que ocorre quando o doce está entre os 112ºC e os 117ºC (ou "a olho", claro, não é preciso assustar com isto das temperaturas, toda a vida se fez doces sem termómetro!).

Se quiser adicione a noz.

É o doce de eleição para comer com requeijão de ovelha, à moda da Serra da Estrela.

Ingredientes (Doce de Gila "Temperado"):

2/3 de Doce de Gila

1/3 de Doce de Abóbora

Preparação:

Misture os ingredientes a frio. A mistrura de sabores e texturas é surpreendente!

Notas:

Depois de se comer um doce de Gila feito por nós, é difícil gostar das versões industriais. Se acha que, no futuro, não vai ter tempo ou paciência para voltar a fazer Gila, então é melhor nem experimentar esta trabalheira toda, cuja recompensa é um dos doces mais delicados e exigentes da nossa doçaria.

Lapardana

A Lapardana é uma comida antiga, muito antiga, das gentes da beira-rio do Ribatejo.

Exemplo paradigmático de um prato dos tempos de fome, era feita tanto por gaibéus como por rabezanos, na lezíria, e também por avieiros e outra malta que pescavam e trabalhavam nas valas e esteiros do Tejo.

Esquecida por quase todos, absorvida pelo Magusto ribatejano e pelas alentejanas Migas Gatas, ambos parentes próximos, a Lapardana mantém algo de "selvagem", da verdadeira cozinha de subsistência (ou de sobrevivência!), em que o apuro era construído sobre quase nada, uma verdadeira arte da pobreza que gerou sabores inimitáveis e que não resistem às tentações frequentes de serem enfeitados com este ou aquele "enriquecimento" moderno.

Esta receita foi recuperada pela minha irmã Teresa, de alguém que viveu há muito nas margens do Tejo e que conheceu, ao vivo, a realidade que originou a Lapardana.

Hoje, aparece muito esporadicamente nas ementas de alguns restaurantes típicos de Salvaterra e Santarém, em eventos promovidos pela Câmara Escalabitana e, também raramente, em mostras e festivais de Cozinha de Ganhões. Pode fazê-la, assim:

Ingredientes (por pessoa):

1 batata média

150g de pão duro de trigo

1 folha verde de couve

0,5 dl de Azeite

3 dentes de Alho

1 posta de Bacalhau demolhado

Sal e Pimenta

Preparação:

Coza em água e sal as batatas em rodelas e a couve em pedaços ripados à mão. Quando a batata estiver cozida, escorra e reserve a água de cozedura. A couve está, nesta altura, ainda mal cozida mas é assim mesmo.

Demolhe bem o pão na água que reservou. Pode juntar um pouco de brôa de milho, se tiver, mas não é essencial.

Ponha este pão num tacho e leve ao lume com um terço do azeite, um terço dos dentes de alho, migados, e um pouco de pimenta, junte as couves e batatas e deixe fervinhar até obter uma açorda (migas) mole. Disponha numa travessa funda, de modo a ter ainda espaço sobre a açorda.

Enquanto a açorda apura, asse o bacalhau sobre o lume (ou no grill), desfie em lascas grandes, ponha sobre a açorda e termine regando-o com o azeite e alhos restantes, bem quente.

Nota:

A Lapardana dos avieiros era feita com peixe do rio, enguias, sável, taínha. Esta, que era feita com uma posta de bacalhau para a família toda, é, no entanto, a mais usada e que eu experimentei em boa hora pois é uma delícia memorável ... e repetível!

Sopa Seca de Cozido

Sopas Secas, como os chapéus, "há muitas"!

Algumas são sobremesas de aproveitamento de pão, - uma até, curiosíssima, é de frango doce e come-se no Carnaval,- destas com couve tabém há imensas versões que têm como denominador comum o fazerem-se no forno.

Esta usa-se na região de Coimbra e é um aproveitamento dos restos do Cozido. Como todos os pratos de aproveitamento faz-se com o que sobra.

Não sei se acontece com toda a gente, mas comigo nunca aconteceu um Cozido não sobrar! Por mais parco e comedido que seja, é certo que sobra sempre outro tanto que dá origem aos numerosos pratos conhecidos como do "dia seguinte" de um Cozido à Portuguesa.

Até desta vez, caí na asneira de fazer o Cozido a contar já com esta Sopa Seca; o resultado foi que comemos Cozido, depois a Sopa Seca e, claro, voltou a sobejar para os sucedâneos do costume. Destinos!

Ingredientes:

O que sobrar de um Cozido

Pão firme, duro

Preparação:

Forre o fundo de um tabuleiro ou assadeira alta com fatias finas de pão. Desfie sobre este pão carnes de vaca e porco e enchidos ( farinheira, chouriços de carne e de sangue, morcela) . Cubra tudo com couve esfiapada e restantes legumes sobrantes, arroz, depois pão de novo e repete as camadas até acabar com couve e pão por último.

Regue abundantemente com o caldo do cozido, de modo a molhar bem mas sem chegar ao bordo.

Leve ao forno médio por 40-50 minutos e depois mais 10m forte para tostar o pão da superfície.

Serve-se e come-se como uma "lasagna".

Nota:

Aqui em casa, somos todos aficionados incondicionais do Cozido à Portuguesa. Pois desta vez ouvi o impensável: que talvez "até nem fosse má ideia fazer esta Sopa Seca logo directamente, sem passar antes pelo Cozido"!!!!

Ceviche de Sardinhas

É bem verdade que o "mundo é feito de mudança"!

Até as sardinhas, cuja época começava em Abril e se estendia até Setembro, hoje, não estão gordas e saborosas antes de Junho e estendem o período de excelência quase até ao Inverno.

Fruto das mudanças climáticas ou de outra coisa qualquer, o certo é que estavam gordas e fresquíssimas, duras e retorcidas na banca do mercado e eu, perante a evidência, quebrei o defeso e comprei sardinhas a meio de Novembro!

Como assar sardinhas está fora de questão em apartamento citadino e não me apetecia fritá-las (até porque eram muito grandes), dei uma volta pela Net e, aqui e aqui, encontrei algo que eu só conhecia com outros peixes e que eu adoro: Ceviche, neste caso de sardinha.

O Ceviche (ou Seviche, ou Sebiche) é um prato de peixe em marinado cítrico, originário do Perú mas que se estendeu a toda a América do Sul e Central e depois ao mundo inteiro. Normalmente usado na Europa como entrada, é usado originalmente como prato principal e foi assim que o encarei.

A receita que se segue foi fruto de várias experiências, principalmente nas questões dos tempos de salmoura e marinada, o resultado foi uma aprovação unânime e entusiástica, até por quem não gosta de peixe crú.

Ingredientes:

12 Sardinhas frescas, grandes.

2dl de Sumo de Limão

1dl de Vinagre de vinho

1 Pimento Vermelho

6 Malaguetas frescas, sem sementes

6 dentes de Alho

Pimenta

Salsa

Louro

Sal

2dl de Azeite Virgem, extra

Preparação:

Escame cuidadosamente as sardinhas passando delicadamente com os bicos de um garfo sob água corrente. Corte a cabeça e retire as vísceras. Escale a sardinha, retire a espinha e as espinhas finas da barriga e apare o filete com uma tesoura o que remove as barbatanas peitorais e ventrais. Lave bem e disponha os filetes com a pele para baixo num sítio que permita o escoamento de todo o líquido que se formar. Salgue com abundante sal grosso e deixe escorrer durante, exactamente, 90 minutos.

Lave as sardinhas do sal aderente, seque-as e disponha-as justapostas num recipiente onde ocupem quase todo o espaço. Regue com a mistura de limão e vinagre de modo a ficarem bem cobertas e imersas e deixe por cerca de 3 horas, no frigorífico, até que apresentem um tom claro e uniforme.

Escorra bem da marinada e ponha-os então em azeite temperado com os restantes ingredientes e temperos, bem imersas, durante um mínimo de 2 dias antes do consumo, à temperatura ambiente.

Sirva como aperitivo, entrada ou prato. Eu acompanhei com batata cozida, cebola crua e talins, tudo regado com o azeite onde o peixe estagiou.

Nota:

Se fizer Ceviche com outros peixes mais duros, linguado, salmão, garoupa, pescada, camarão, o período de desidratação no sal é dispensável e passa logo à marinada que, neste caso, também leva sal. No caso do atum, bastam 60 minutos de sal e 4 horas de marinada.

Em qualquer caso, para o bom resultado final a frescura absoluta do peixe é indispensável, não sendo exequível com peixe congelado.

A Acelga

A acelga é uma hortaliça rara.

De vez em quando lá aparece junto daquelas saladas mais modernas, que ainda se olham com alguma desconfiança, mais que não seja porque somos rápidos a fazer contas de cabeça ou reparámos nos números pequeninos que indicam o preço por quilo!

No Inverno e Primavera, existe uma variedade brava, deliciosa como espinafre e que cresce em bermas e valados, incólume porque já vão sendo muito raros os que, mesmo gente do campo, conhecem estas preciosidades (cardo, espargo verde, acelga, catacuzes, beldroegas, etc.) que a Natureza, literalmente, nos oferece de graça.

Os pacotinhos de semente dizem que é da família da beterraba e também que é bi-anual e se semeia no fim do Inverno, mas a verdade é que, se não se deixar florir, aguenta-se por vários anos, sempre a produzir, durante todo o ano, deliciosas folhas e talos que se podem utilizar das mais diversas maneiras, desde as saladas cruas a deliciosos estufados e sopas.

A esta versatilidade culinária, acresce o facto de a acelga ser facilmente cultivável em casa, em qualquer vaso de janela ou varanda, com resultados que fazem um "nabo" da jardinagem sentir-se um perfeito "profissional".

Eu mantenho sempre acelgas em vaso, mesmo no apartamento de Lisboa, e é frequente recorrer a elas para resolver rapidamente um acompanhamento. Generosas, as acelgas num instante recompõem as severas podas a que as sujeito nessas ocasiões.

Semeiam-se duas ou três sementes em cada vaso, em qualquer estação, e deixa-se vingar só a mais forte. Planta pouco exigente, cresce em qualquer terra, desde que se vá dando água q.b.

Pimenta na Língua

Os anglo-saxónicos dizem "ter a língua lavada com sabão" como fórmula de ameaça quando as criancinhas, ainda mal adestradas às convenções do falar, ou por provocação pueril, descambam para aquelas palavras que pressentem proibidas e tabú, coisas de sexo e imprecações de gente grande.

Por cá, na mesma situação, a ameaça terrível cheia de conotações de processos inquisitoriais e caves de tortura, era a "pimenta na língua"!

Realmente, não conheço nenhum caso em que a menção ameaçadora tivesse passado à prática e, se nalgum caso passou, por certo só conseguiu destravar mais a já destravada língua.

Não que às vezes não fosse um belo tratamento para certos destemperos, não de criancinhas, é claro, mas de gente grande que deixa sair tudo sem pensar, boca fora, sem querer saber se ofende ou magoa.

Foi a pensar nas linguínhas bífidas destas serpentezinhas disfarçadas, às vezes atafulhadas em profissionais doçuras mas que ofendem, desabridas e depois incapazes de um mea culpa que tudo sanaria, que eu puz estas "pimentas" nas velhas e infantis Línguas de Gato, aproveitando o sabor da malagueta fresca, só possível agora, antes de secarem e ficarem simplesmente picantes.

O resultado foi um prato de deliciosas bolachinhas que desapareceram num instante e recomendo vivamente. (Não uma especial, que não aparece nas fotos, feita com as sementes de "fogo", para a tal cobrinha) :-)

Nota:

Estas "Bélinhas" (lembram-se?) são de uma simplicidade desconcertante, usei chocolate negro "de comer" e não culinário, era o que tinha em casa quando me lembrei de experimentar o sabor de Chocolate com Pimenta, derretido em banho-maria, umas Línguas de Gato do lidl, e, é claro, as malaguetas frescas da minha colheita.

Ensopado de Enguias

Vão nascer todas ao Mar dos Sargaços, lá no outro lado do Atlântico e regressam aos lugares onde os pais viveram, em viagens mirabolantes para morrerem nos nossos pratos gulosos!

Não sei se já repararam que as enguias morreram?

Dantes sempre vivas a esgueirarem-se por entre os dedos do vendedor, mesmo depois de enfarinhadas de areia ou serradura, resistiam até à tesoura que as esventrava, numa luta desigual.

Hoje, finalmente vencidas por uma lei qualquer que impede a presença de animais vivos para venda nas bancas, as enguias comparecem agora já cadáver, numas caixas de esferovite onde foram por certo chacinadas sem glória por um método obscuro, fora das vistas e longe das consciências bem-comportadas.

Eu ainda vou conseguindo furar a "portaria", graças a umas cumplicidades antigas e, de vez em quando, lá tenho o privilégio agora tornado raro, de ter enguias com esse verdadeiro certificado de frescura que é o de estarem vivas.

Hoje arranjaram-me uma das grandes, oriunda de uma vala do Tejo lá para as bandas da Azambuja, bicho com mais de meio quilo, mesmo a pedir para ser "ensopado"para dois. E foi!

Ingredientes:

Uma enguia grande (neste caso 600g)

1 Tomate maduro

2dl de polpa de tomate

1 cebola grande

1 Pimento verde

1 pimento vermelho

3 dentes de Alho

1 Folha de Louro

Sal e Pimenta

Coentros e Hortelã (se arranjar, Hortelã da Ribeira)

Malagueta

1dl de Azeite Virgem

0,5L de Vinho Branco

Pão branco duro

Azeite refinado para fritar

Preparação:

Agarre a enguia com o auxílio de serradura seca ou um pano e corte-lhe a cabeça de um golpe firme. Abra então o bicho com uma tesoura e retire-lhe as vísceras. Corte em troços de cerca de 3 dedos cada, salpique de sal grosso e reserve. (Se lhe faz impressão esta crueza toda, peça a enguia arranjada, salpique os troços etc.)

Refogue num tacho com o azeite virgem, a cebola, os alhos, o tomate, os pimentos às tiras, louro e malagueta. Depois de bem puxado junte o vinho branco e deixe cozer até o pimento estar tenro. Junte então a enguia, os coentros e a hortelã e deixe cozer mais um minuto. Apague o lume e reserve tapado.

Frite em azeite refinado umas fatias de pão branco até estar louro e forre uma travessa funda com ele. Retire com cuidado os troços de enguia, despeje sobre o pão frito todo o caldo, que deve ser abundante e reponha o peixe por cima. Sirva logo.

A "Horta dos Queimosos"

Se perguntar a um chinês verdadeiro onde é que se come comida chinesa, pode ter a certeza que nem um responderá que é no "restaurante chinês". Aquilo que lá nos impingem é algo de perfeitamente risível para eles e de certeza a razão porque havendo tantos chineses entre nós, nos "seus" restaurantes só se vêem ocidentais!

O mesmo se passa em maior ou menor grau com a maioria dos restaurantes ditos "étnicos" que, ao abrigo de um qualquer contrato internacional de franchising, apresentam a nível global, ementas normalizadas de cozinhas pretensamente indiana, brasileira, paquistanesa, mexicana, nepalesa, berbere, etc.

O Restaurante Zuari é uma excepção no meio desta floresta de franchisings: Um restaurante Goês, com cozinha goesa genuína e onde comem ... os goeses! Sem qualquer pretensão maior do que ser uma simples tasca, barato, este local mítico e simples, situa-se na Rua S. João da Mata, 41, entre Santos e a Lapa, e é talvez o único sítio onde, de maneira normal e sem qualquer exibicionismo, os clientes habituais, vão petiscando uns piri-piris frescos, calmamente, enquanto esperam a comida, como nós fazemos com umas azeitonas!

Não posso prometer-vos que gostem desta comida fortíssima e sem concessões ao paladar ocidental; aquilo é mesmo um mergulho num mundo diferente e não-adaptado. Mas posso prometer o fascínio que nasce por aquelas malaguetas, piri-piris, pimentas, óleos vermelhos de que só o cheiro já "pica"!

É este fascínio antigo nascido no Zuari que me faz fazer, todos os anos, a minha "Horta dos Queimosos", com umas sementes daqui e dali e onde nuns vasos dou largas à veia agrícola e produzo o meu (sempre muito excedentário) stock de picantes. Este ano foi assim:

A "horta"...

... e a colheita!

Nota: "Queimoso" é como se chama lá para as bandas da Beira-Baixa, aquele delicioso queijo picante de Castelo Branco, normalmente embrulhado em prata.

Chaputa com Alheira en Croûte de Pain (by me)

Era promessa antiga e “prometido é devido”!

Há muito tempo, a Anna desafiou-me para fazer um peixe “en croûte de sel", prato que tem o condão de me irritar, não por um mas sim por vários motivos. Na altura eu disse à Anna que, com sal, nada feito, mas que faria um outro, esse sim, magnífico: o peixe “en croûte de pain”, peixe embrulhado em massa de pão, que é a sua mortalha e posterior acompanhamento.

Durante todo este tempo, a Anna teve a delicadeza de nunca mo lembrar e eu fui mantendo a ideia num limbo dos agendados para quando houver tempo assim a sobrar, que isto dá um bocadinho de trabalho.

Foi ontem!
Tinha tempo, tinha fermento, tinha a família reunida para o jantar, a dificuldade era que o peixe era chaputa, pouco indicado para lides de forno. Afinal, acabou por ser o “toque de Midas” deste prato. É que a beleza destes peixes no pão são os seus sucos gordos que vão passando para a crosta, de dentro para fora, temperados, durante a cozedura, e com chaputa, quais sucos? È carne firme, saborosa, mas algo seca, boa mesmo para filetes.

Mas se Maomé não vai à montanha... e chaputa não tem sucos de geito, há que dar-lhos.
Toucinho fica com sabor a torresmo, azeite escorre e só embebe a parte de baixo .... et voilá!

Solução “Cupido”!

Uma bela alheira de Mirandela, que por acaso se revelou de Seia à chegada a casa, umas fatias de queijo tipo flamengo Terra Nostra que andava pelo frigorífico, fizeram deste prato o primeiro em muito, muito tempo que não só teve nota máxima unânime, como direito a nem um único reparo, o que, da minha exigente família , é um feito!

A originalidade teve direito a batismo: “Chaputa com Alheira en Croûte de Pain, (by me)”.

Ingredientes:

Filetes de uma chaputa com 1,2 Kg (guarde a cabeça e a barbatana caudal)
1 Alheira grande (350g)
4 fatias de queijo flamengo ou parecido
Massa de pão em meia fermentação (fiz mais ou menos 600g de farinha)
Sal, pimenta e coentros picados

Preparação:

Divida a massa de pão, que deve estar bem firme, em 4 partes e estenda uma delas um pouco maior que o tamanho de um dos filetes. Divida a alheira em duas, tire a pele e espalme cada metade do tamanho de um filete.
Polvilhe um tabuleiro de forno com farinha, disponha a massa, depois alheira, em cima um filete, tempere-o, ponha o queijo a cobrir, o outro filete, tempere, por fim a segunda metade da alheira. Componha e tape com duas das porções de massa, também esticada de modo a ficar com a espessura de um dedo (mindinho).

Introduza a cabeça e a cauda, molhe um dos bordo da massa com água e pressione para fechar bem. Se houver massa a mais corte e retire. A boca do peixe funciona como o único respiradouro para o vapor.

Enfeite com tiras feitas com a última porção de massa, faça umas barbatanas decorativas, cole-as com um pouco de água e deixe acabar de levedar por mais uma hora ou até ver o volume duplicar. (eu vazei o olho do peixe e enchi com massa até à face. Estava pronta quando tinha saído outro tanto).
Leve a forno muito quente por 12-15 minutos e depois em forno brando por mais 45, para ter a certeza que fica bem cozido. Se necessário proteja com papel de alumínio para não queimar o pão.
Servi com bróculos.