Frango Em Si

Quando os dias apertam cinzentos, tristes, húmidos e gelados, apetece-me cozinhar!

Vou ser claro: eu gosto de cozinhar quase sempre, aqui falo de cozinhar aquelas coisas que não se costumam cozinhar nos dias normais, inventar, experimentar, arriscar, fazer coisas difíceis, demoradas, o contrário do que apetece no calor.

Um dia como hoje.

Esta é uma criação que nasceu de um post futuro, que estou a escrever devagar, sem pressas, à medida que me vai apetecendo. É sobre arroz e suas técnicas, um mundo.
Desse post que um dia verão, prometo, nasceu a necessidade de uma verificação prática, algo que nunca foi descrito e que eu imaginava possível na complicada mecânica do precioso cereal e sua preparação. E foi.

Desta experiência em dia cinzento nasceu um modo de tornar um magnífico frango-já-quase-galo do campo, numa delícia dificilmente descritível, de que aqui fica relato e que, apesar da dificuldade de execução, vale sem dúvida a pena.

São horas de trabalho para fazer a festa que é este “Frango Em Si”!

Ingredientes:

1 Frango do campo, grande
Toucinho de porco preto fatiado muito fino
Massa de pimentão
Condimento de mostarda
Alho em pó
Vinho branco

Para o arroz:

1 chávena de arroz Carolino
½ chávena de canja de miúdos
“Miúdos” de um frango
2 colheres de sopa de Manteiga
Salpicão cortado em cubos pequenos
Bacon da barriga (pancetta) às tirinhas
2 chávenas de flor de bróculo e abóbora aos cubos
½ cebola
½ Pimento amarelo
½ Pimento vermelho
Noz Moscada
Sal e pimenta

Preparação:

Desosse o frango, abrindo-o pelas costas. Esta operação é muito trabalhosa, o modo mais difícil de fazê-lo, mas permite manter a integridade de todo o peito, remetendo a costura para a face “invisível.
Retire cuidadosamente todos os ossos excepto os dos dois últimos troços das asas, nunca chegando ao nível da pele. Reserve-os.

Estenda o frango desossado com a pele para baixo e espalhe sobre o outro lado a massa de pimentão, a mostarda e o alho em pó. Reserve.

Coza os ossos e os miúdos numa chávena de água e deixe reduzir até ter apenas meia chávena. Retire ossos e carne, coe, e coza neste caldo o arroz. Reserve.

Refogue na manteiga, sem puxar, a cebola picada, tempere com Noz Moscada, envolva, junte o salpicão e o bacon, envolva, junte os vegetais e os miúdos cozidos, em pedaços , tempere de sal e pimenta e deixe cozinhar por um minuto. Junte o arroz cozido, envolva durante um minuto, retire do fogo e reserve.

Ate os cotos de onde saíram os ossos das pernas, vire o frango com a pele para baixo, encha as cavidades onde antes estiveram os ossos das pernas e do primeiro segmento das asas, com arroz. Forre então o interior do frango com lâminas de toucinho, sobre este um pouco de arroz e comece a suturar o golpe original que fez nas costas, ao desossar.

À medida que vai fechando a costura e formando assim um saco, vai introduzindo mais arroz. Deve, no entanto, deixar algum espaço interior pois o arroz está quase cru e ainda vai crescer.

Após ter o frango completamente fechado, vire-o e ponha-o num tabuleiro de forno sobre umas tirinhas de toucinho para evitar que pegue.

Regue com vinho branco e leve por 3 horas em forno baixo, mais 15 minutos finais para dar cor e tostar a pele, se necessário.

Durante o assado, vá regando periodicamente com mais vinho, sempre que ouvir o ruído de “fritar”, com o que consegue um molho castanho e aveludado cujo aroma perfuma toda a casa e, mesmo lá fora, faz vizinhos revirarem os olhos, de nariz no ar…

Parti na mesa, servindo com o arroz, que fica opulento ao cozer no meio do toucinho e com os sucos internos do frango.