Curtir Azeitonas

........................................O meu olival

A julgar pelo estado impecável das minhas azeitonas, sãs mas pequenotas, que a seca não perdoou, este vai ser um ano de azeite pouco e excepcional. Ainda bem, que os últimos anos têm sido bem maus para quem, como eu, mantém as oliveiras sem qualquer tratamento químico.

Tudo se faz, hoje em dia, com o auxílio de químicos, de tal modo que é vulgar, até em sítios com séculos de tradição de práticas naturais, que as gerações mais novas já só conheçam os métodos industriais ou semi-industriais. Estão neste caso a maioria dos enchidos, a panificação e, o que hoje nos interessa, a preparação das azeitonas.

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Numa época que idolatra a rapidez e eficiência dos processos, poucos estão dispostos a esperar seis ou sete meses para ter prontas a suas azeitonas, usa-se a curtimenta química com soda cáustica e o certo é que, excepto em alguns mercados de província, já não é possível encontrar aquele sabor simultaneamente amargo, ácido, salgado e intenso que fazia de umas azeitonas comidas com um naco de pão caseiro e acompanhadas de uma caneca de café ou um copo de vinho, uma experiência inesquecível.

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A oliveira é uma árvore omnipresente em Portugal e é em Outubro que os seus frutos mágicos passam do verde ao violáceo e por fim ao negro, podendo ser colhidos em todas as fases da maturação e transformadas nessa deliciosa conserva que são as azeitonas curtidas em salmoura tradicional.

De uma casa de campo, trazidas por amigos, colhidas num fim-de-semana na província, por vezes até num jardim de cidade, poderão ser curtidas , no caso da "conserva", até num apartamento de cidade.

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As azeitonas são incompatíveis com água tratada, razão porque duas das técnicas de curtimenta que exigem lavagens sucessivas, as "marteladas" e as "retalhadas" só são exequíveis por quem tenha acesso a água de poço ou furo artesiano ou alguma fonte classificada como "imprópria para consumo", que significa que é uma fonte sem tratamento da água com doseadores de cloro, o químico responsável pelo cozimento e amolecimento das azeitonas. A terceira técnica, a conserva, pode ser feita nas cidades com o recurso a água mineral.

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AZEITONAS MARTELADAS (BRITADAS):

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Esta é uma técnica rápida que permite começar a consumir a azeitona em 5-7 dias e para a qual se empregam variedades de frutos grandes, colhidos verdes.

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Após a colheita, as azeitonas são esmagadas uma a uma com o auxílio de uma pedra ou outro utensílio pesado, com um golpe seco.

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São então postas num balde e cobertas de água, que se muda pelo menos duas vezes por dia. Em alternativa, dispondo de água corrente, ponha-as numa saca de rede dentro da corrente. Quando perdem o ácido (mas não o sabor!), temperam-se na última água com sal grosso, louro, limão e orégãos. Devem consumir-se até ao Natal.

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AZEITONAS RETALHADAS:

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Esta técnica aplica-se a todas as variedades, desde a grande Mançanilha até à pequena e deliciosa Galega, bem como a todos os pontos de maturação.

Existem umas máquinas para retalhar mas o resultado é decepcionante.

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À mão, dão-se 3 ou 4 golpes até ao caroço com uma faca muito afiada, para não esmagar a polpa. Cobrem-se então com água que se muda diariamente até perderem a acidez, o que demora de 15 a 30 dias, conforme o tamanho, o número de golpes e o grau de maturação.

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Temperam-se então com sal, orégãos e louro e começam a consumir-se, tendo o cuidado de nunca tocar na água com os dedos.

Podem guardar-se por muito tempo, sem amolecerem, fechadas em garrafões de água usados, numa solução de sal que encha o garrafão por completo, evitando todo o contacto com ar.

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AZEITONAS DE CONSERVA:

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A "conserva" aplica-se a qualquer azeitona e a despeito do tempo inicial de preparação, confere à azeitona um sabor marcado inconfundível e forte e permite a sua conservação por tempo indefinido. Estou hoje a consumir azeitonas que conservei em 2003!

Para conservar a azeitona, enchem-se garrafões usados, de água, até 4/5 do seu volume com azeitonas inteiras ou retalhadas, juntam-se três colheres de sopa bem cheias de sal marinho e completa-se até ao bordo com água (se só dispõe de água tratada, use mineral). Deixe ao abrigo da luz directa, pelo menos 6 meses.
Durante este tempo, desenvolve-se uma fermentação interna nos frutos com abundante produção de CO2 que se acumula no interior do garrafão.

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Semanalmente, alivie a tampa de modo a fazer sair a pressão acumulada.

Após 6-8 meses, abra, lave em águas limpas por 2-3 dias e tempere como habitualmente, (sal, orégãos, etc.).

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Notas:

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Colha as azeitonas à mão pois as técnicas de varejo danificam e amassam o fruto.

Ignore cordialmente os conselhos que vai ouvir dos velhotes "sábios". Todas as antigas técnicas de curtimento em vasilhas de barro, etc., ao permitirem o contacto da superfície do líquido com o ar, promove a oxidação e amolecimento do fruto, tornando-o "sapateiro" ao fim de poucos meses. Nos tempos da fome no Alentejo comiam-se mas é algo inaceitável para o paladar moderno.

Sim, a soda cáustica com que se curtem hoje as azeitonas que se compram no supermercado é aquilo que serve para desentupir canos...