Omoleta de Espargos Bravos

................................ O Espargo Selvagem, Asparagus albus, é uma liliácea (quem diria!), espinhosa e que cresce em lugares secos, pedregosos e expostos ao Sol.

É também o pai de todos os espargos domesticados, que lhe herdaram a forma e tenrura mas não, infelizmente, o sabor intenso e único. O que se come de um espargo selvagem é o rebento novo, quando não ultrapassa 20cm e que tem uma espessura que não excede a de um lápis.

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Começaram cedo, este ano, a aparecer os espargos!

Este é o fruto mais apetecido, uma delikatessen improvável a brotar das pedras secas alentejanas onde crescem as minhas oliveiras e cuja primeira colheita, ainda tímida, deu origem a uma soberba omoleta que aqui vos deixo.

Devo realçar que esta técnica não é usada no Alentejo, não faz qualquer cozimento prévio do espargo, o que lhe mantém uma textura estaladiça e claramente melhor que a obtida pelas receitas tradicionais. Isto é uma achega àqueles que me acham um repositório de tradições: as tradições, com todo o peso de experimentação e aprendizagem que transportam, são mananciais de saber, mas não são cânones nem intocáveis. Respeitem-se quando, e só quando, são a melhor solução.

Não é este o caso da tradição na Omoleta de Espargos Bravos!

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Ingredientes:

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Espargos selvagens

Sal e Pimenta preta

Ovos

Azeite Virgem

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Preparação:

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O espargo é constituído por uma cabeça e um corpo mais ou menos longo.

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Tradicionalmente só se aproveitam as cabeças, 4-5 cm a partir da ponta, o que é um erro crasso.

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O que determina qual a parte utilizável do espargo é a fibra exterior do caule: enquanto o caule partir quando é dobrado é utilizável e excelente; a partir do momento em que começa a dobrar sem partir é que deve ser rejeitado.

Corte as cabeças dos espargos , reserve-as, depois os caules em trocinhos pequenos de menos de 1cm.

Salteie em azeite, com um pouco de sal e pimenta, as cabeças de espargo, durante cerca de 30segundos em lume forte, retire-as e reserve-as.

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Salteie agora, no mesmo azeite, os restantes trocinhos e reserve-os também.

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Bata os ovos com sal e pimenta preta, não ponha salsa ou coentros que, neste caso, contaminariam o delicado sabor dos espargos, e faça uma omoleta enrolada em 3-4 fases:

Ponha na frigideira uma primeira porção de ovo e enrole. Deite então uma segunda e depois uma terceira porções de ovo batido, sobre as quais divide os trocinhos de espargo salteados. Enrole.

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Ponha por fim o resto do ovo batido e disponha as cabeças de modo regular, a gosto, tendo em conta que será esta última folha que determinará o aspecto final da omoleta.

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Enrole até ao fim e deixe alourar dos dois lados.

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Sirva quente com batatas fritas em azeite refinado e salada a gosto.

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