Massa Folhada

.................................... Isto que começo por dizer, podia bem figurar como nota de rodapé, lá para o fim do post, mas acho que é importante que seja dito e aqui fica, na nobreza da abertura: se eu cozinhasse por frete ou sequer por obrigação, nunca faria uma massa folhada, nem quebrada, nem tenra, nem de choux, nem de pizza, nem, nem, nem...
Elas estão ali no supermercado, já feitas, baratas, esticadas ou por esticar, resultado garantido, etc. Se eu cozinhasse por frete ou obrigação compraria metade dos ingredientes o mais pré-cozinhados possível e, se calhar, até teria uma bimby!
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Mas eu gosto muito de cozinhar, desde o princípio, experimentando e inventando, fazendo os componentes e, principalmente, detestando ir na onda da normalização: se quero uma massa folhada de 3 voltas ou de 4 voltas e meia, de que me serve uma massa que alguma fábrica fez mas da qual eu não sei nada? Porque hei-de contentar-me em usar a mesma massa para um pastel de nata, para um folhado de carne, para uma empada ou um mil-folhas, se elas devem ser todas diferentes?
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É porque eu gosto de cozinhar, de fazer tudo, que (além de não querer a bimby :-) hoje aqui fica a massa folhada "virgem", em atenção à amiga que se dá mal com massas!
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Ingredientes:

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1 Kg Farinha 55 sem fermento

20g de Açúcar

20g de Sal

1 ovo

0,6l de água

0,7Kg de margarina para folhados

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Preparação:

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Amasse bem todos os ingredientes excepto a gordura. Deve ficar uma massa lisa e suave, com o toque de uma massa tenra. Reserve no frigorífico.

Existem inúmeras maneiras e receitas para folhar e da sua execução resultam massas bem diferentes no resultado final e logo, no fim a que se destinam. A que vamos aqui exemplificar é uma espécie de massa folhada - base e chama-se geralmente de Folhado Virgem ou Massa de 3 voltas e Livro. Folha muito bem no forno e serve para a maioria das aplicações culinárias.

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Para um folhado perfeito há que usar a gordura certa, que é a margarina para folhados, infelizmente difícil de encontrar em quantidades amadoras, pois vendem-se em pacotes de 10kg.

Sugiro que 3 ou 4 amigas se juntem para a compra e recomendo a marca Puratos.

No meu caso, usei manteiga sem sal e o resultado foi muito bom, claro que encarece a massa mas obtem-se um sabor caseiro muito apetecível. As fotos são referentes a meia receita, meio quilo de farinha etc.

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Sobre a pedra enfarinhada e com o auxílio do rolo, abra a massa conforme a foto, deixando-a alta no meio.

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Coloque então a manteiga um pouco achatada sobre este monte central de massa,

e cubra-a com as pontas.

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Volte o lado das pontas para a pedra e comece o trabalho de esticar o conjunto,

.............................. F1

até obter um rectângulo alongado. É a partir deste rectângulo que se vão começar as famosas "voltas" da massa folhada. Iremos ver o detalhe de uma volta simples, que se anota em receitas profissionais por 1x3 . A anotação profissional desta massa folhada que vamos fazer será portanto: 1x3; 1x3; 1x3; 1x4, ou seja 3voltas simples e uma volta "em livro".

.................................... F2

Dobre então o terça parte do rectângulo sobre a parte do meio e depois a terça parte do lado direito, sobre as outras duas,

................................... F3

ficando como na foto. O lado em que a abertura fica à vista chama-se a "boca" e deverá rodar a massa de modo a que fique com a boca virada para si.

.................................. F4

Estique de novo de modo a obter de novo um rectângulo alongado. Está pronta a 1ª Volta!

F5

Agora vamos fazer as voltas 2 e 3, exactamente iguais e que se fazem repetindo tudo, 2 vezes, de F1 a F5.

Falta então fazer a 4ª volta que, neste caso, é a chamada Volta em Livro e que se faz virando a massa como indicado na foto,

e esticando de novo. Depois é só cortar para usar ou congelar. As sobras e pontas são ideais para forrar tartes e outras aplicações em que a massa não deve folhar demais.

Nota: No caso de querer executar uma massa em que esteja a anotação de "meia-volta" ou 1x2, dobra a massa como na volta em livro mas estende logo antes de dobrar o conjunto pela segunda vez.