Croquetes de Atum

...................... Os croquetes são, a despeito da sua simplicidade, um dos salgados em que o fracasso ou, pelo menos, o êxito apenas parcial são mais frequentes.

São muito raras as receitas disponíveis que não incorram em um ou às vezes vários erros, muitas vezes perpetuados por chefs que, talvez por não costumarem dar grande atenção a tais simplicidades popularuchas, simplesmente não sabem fazer um croquete e ..... inventam!

Depois é vê-los, azeitados, rebentados ao fritar, de textura granulosa como se fossem um hamburger, farinhentos, com sabor a bolonhesa, enfarinhados, moles, etc.

E no entanto é tão simples fazer um croquete perfeito!

A técnica base é a mesma para qualquer croquete (e massa-base para outras mil aplicações); hoje vou aqui fazer um croquete ultra rápido, feito com a carne-do-mar, o atum.

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Ingredientes:

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1 lata de atum em óleo

1 colher de chá de massa de alho

1/3 de noz moscada ralada

Pimenta preta

1/2 lata (onde esteve o atum) de água

2 colheres de sopa de parmesão (ou outro queijo seco e intenso)

Sumo de 1 limão médio

Pão ralado claro, q.b.

Sal

Salsa picada

Ovo e pão ralado para panar

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Preparação:

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Escorra todo o óleo da lata para um tacho.

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Desfaça o atum com o auxílio de um garfo.

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Leve ao lume sem deixar queimar, no óleo, a massa de alho, salsa e as noz moscada e pimenta, moídas na altura. Se usar alho em pó, deve humedecê-lo para que não torre e tome um gosto a alho queimado.

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Junte o atum desfeito e a meia lata de água (pode usar leite), deixe ferver, junte o queijo ralado,

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mexa para fundir bem, prove e rectifique sal, por fim o pão ralado suficiente para secar a massa e torná-la firme e moldável sem qualquer dificuldade.

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Deve até deixá-la um pouco seca pois no fim, já fora do lume, adicione então o sumo de limão e mexa bem para que fique incorporado.

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Panar é passar por ovo e pão ralado, no caso de se estar a trabalhar com algo já cozinhado e com farinha + ovo + pão ralado no caso de crús. Neste caso é, portanto, apenas ovo e pão ralado, resultando os "cozidos" e enfarinhados numa casca solta e ôcos entre esta e o interior.

Se for comer logo os croquetes, pane uma vez. Se for esperar mais de uma hora ou que sejam para comer frios, deve panar duas vezes: ovo + pão ralado + (espera de uns minutos) + ovo + pão ralado.

Frite em óleo ou azeite refinado, muito quente e por imersão, devendo ficar prontos em poucos segundos.

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Se quiser melhorar o aspecto nutri-dietético, pode fazê-los no forno; perdem um pouco a graça mas também perdem muito em calorias.

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Dicas genéricas (para croquetes em geral):

- Nunca use carne picada em crú.

- Coza pouco as carnes para que mantenham consistência fibrosa.

- Nunca adicione farinha (ou bechamel) que fazem o croquete rebentar na fritura.

- Nunca use cebola ou tomate (que dão um sabor "guisado")

- Se não tem um moínho, não faça croquetes de carne. Os dispositivos de lâmina rotativos não servem (faça de atum, bacalhau).

- Não use moscada comprada em pó. Rale a noz na altura.

- Assegure-se que tem calor suficiente para fritar rápido. Se necessário, frite só meia dúzia de cada vez para a temperatura não baixar.

- Use um bom chouriço para os croquetes de carne. Não ceda à tentação de usar um sucedâneo industrial barato, que pode arruinar tudo.