Atum de Barrica à Moda Saloia

............... Quando se sujeita o peixe a uma salmoura saturada por um período muito prolongado, dá-se um fenómeno químico muito complexo de substituição de parte da proteína pelo sal, com uma modificação dramática na textura do peixe. É o método de fazer as preciosas conservas de anchovas (biqueirão) e o processo é conhecido por anchovização, embora os dicionários ignorem a existência de tal vocábulo.
O atum em salmoura é uma conserva antiquíssima, muito anterior à conservação em lata e o modo de fazer chegar longe, no país e no tempo, este peixe de pesca sazonal.
Depois da introdução das modernas técnicas conserveiras, este atum "em barrica", pois vinha acondicionado em barricas de madeira, passou a ser um produto pobre que aproveitava as partes escuras do tunídeo, toda a parte da barriga e forro das costelas, o "entrecosto" do atum, onde se encontra a preciosa ventresca, que antes de ser iguaria gourmet, era ignorada e regeitada pela indústria conserveira e acabava nas barricas.

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O uso de atum de barrica perdurou em alguns nichos bem definidos: em Vila Real de Santo António e um pouco por toda a costa algarvia, para fazer o Atum à Algarvia e a verdadeira Estupeta, na zona saloia e na quase desaparecida e preciosa Cozinha Jagoz (Ericeira) e em mais uns poucos nichos beirões.
Costumava ir comê-lo a uma tasca na Buraca, que o fazia por encomenda, só para grupos, cujo paradeiro perdi, hoje devorada pela voragem de um condomínio com nome de herdade.

Felizmente ainda se vai encontrando, já não em barrica de madeira mas em baldes de plástico, igual a si próprio, ostentando um aspeto repelente e um cheiro a condizer, escondendo aos não iniciados a maravilha sápida que encerra, simplesmente cozido com umas batatas e cebolas. Assim:
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Ingredientes:
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Atum de barrica
Cebolas
Batatas
Couve Portuguesa (facultativo)
Sal
Azeite e vinagre de vinho
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Preparação:
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Ao comprar, escolha as partes de atum que têm parte das longas espinhas da costela.

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Parta em pedaços e demolhe por 24 horas, mudando amiúde a água; este atum é muito mais salgado que bacalhau. Se puser algo que faça altura no fundo do recipiente, de modo a que o atum não fique no fundo, a dessalação é muito mais eficaz.
Na Cozinha Jagoz o atum é lavado e esfregado à mão até estar com o sal certo mas não fica de molho..
Ponha a cozer em água temperada com sal as batatas, cebolas e, se quiser alguma couve.
Quandoa cozedura estiver a meio, introduza os bocados de atum e continue a cozedura em lume baixo.

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Sirva e tempere com azeite e vinagre.

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Nota vínica: Castelão temperado com um pouco de Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon e estagiado em carvalho francês, este Fontanário de Pegões 2008 mostrou uma personalidade ideal para a mariadagem sempre difícil com o sabor forte e sui generis deste atum de barrica. Uma escolha feliz nesta minha recente aventura pelos vinhos das terras do Sado.

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