Molho Holandês para Peixe Grelhado

............... O molho holandês é, imerecidamente, uma espécie de bicho-papão da cozinha amadora, muito por culpa das instruções algo absurdas que costumam acompanhar as receitas e em que grandes chefes acabam por complicar e enfatizar aquilo que é menos complicado e importante.

Se executado por fases bem diferenciadas, sem aplicação de calor fora dos momentos em que é necessário, pode dizer-se que um molho holandês é mais fiável que uma maionese simples.

Vou hoje aqui deixar uma versão de molho holandês totalmente segura, desde que se tenha presente o que é a questão fulcral deste molho: Se a gema cozer, o molho talha, tão simples como isto!

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Ingredientes:

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2 gemas

2 colheres de sopa de água (1 na versão "peixe grelhado")

1 colher de sopa de sumo de limão (2 na versão "peixe grelhado")

150 g de manteiga clarificada

Sal e pimenta

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Preparação:

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Qualquer molho holandês começa por um sabaião aquoso com limão ou vinagre. Este sabaião, se começar por uma emulsão gema-água a frio e só depois se fizer o aquecimento em banho maria, elimina na prática quase todas as possibilidades de algo correr mal nesta fase crucial. Assim:

Bata as gemas com a água e o limão, sal e pimenta, com varas ou com um batedor de claras elétrico até estar formada uma emulsão lisa e uniforme.

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Leve então esta emulsão a banho-maria, sem deixar tocar o fundo da tijela na água quente e, de preferência, usando uma tijela não metálica (plástico ou porcelana) para que a condução térmica seja diferida, e continue a mexer com as varas até obter uma consistência parecida com uma pomada. Durante este tempo verifique com a mão a temperatura do fundo da tigela que deve ser sempre suportável, sem queimar.

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A partir deste momento, já não é realmente preciso voltar ao banho-maria, se a manteiga estiver à temperatura ideal que é a mesma do sabaião, o que pode avaliar também pelo tato. Vá juntando a manteiga derretida aos poucos e mexendo sempre com as varas para incorporar, como numa maionese. Aqui, o melhor é usar apenas a parte gorda da manteiga, apesar de, se gostar de sentir o travo lácteo no sabor final do molho holandês, não vir mal ao mundo (nem ao molho) se usar a manteiga na sua totalidade.

Para a variante de peixe grelhado, a diferença está na proporção de limão no sabaião inicial, já que é um sabor que fica em falta quando se faz o molho holandês tradicional, 2 de água e 1 de limão.

Aqui, destinado a uma raia grelhada,

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usei o inverso, 2 de limão para 1 de água e resultou um molho com toda a suavidade e distinção do molho holandês mas com um acídulo muito interessante para compôr a delicadeza de sabor do peixe grelhado.
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