Picado de carne

.................. É a alma de croquetes, empadões, pastéis, empadas, folhados, rissóis. Se é verdade que o número das receitas para picados de carne é tão imenso como o número dos cozinheiros, não é menos verdade que os resultados no que respeita a fiabilidade e facilidade ao moldar, fritar sem rebentar,etc., nem sempre são os desejados.
A nível dos picados que servem de base aos salgadinhos comerciais, é melhor nem falar, dada a indigência reinante neste campo.

Esta é a receita dos croquetes da minha casa de infância, aprendi-a com a minha mãe; não lhe conheço a origem mas posso afiançar que é uma delícia que, provada uma vez, apaixona miúdos e graúdos e nunca mais querem outros.

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Ingredientes:
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2kg de carne de vaca ou porco
1 frango com cerca de 1kg (550g limpo)
250g de entremeada salgada
0,5 kg de chouriço
1 colher de sopa de banha
1 noz moscada
2 colheres de sopa de alho em pó
2 colheres de chá de pimenta moída
Sal
200g de queijo da ilha ralado
500g de pão ralado
Sumo de 2 limões
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Preparação:
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Coza as carnes com o chouriço, apenas metade do tempo de cozedura usual, 25minutos para a vaca, chouriço e entremeada, 20minutos para porco, 12 minutos para frango (com pele e gorduras). Reserve o caldo.
Retire ossos e pele ao frango e passe todas as carnes pelo moinho.

Retire a gordura que sobrenada o caldo com o auxílio de uma concha, junte à banha e tempere esta mistura de gorduras com alho, pimenta e noz moscada. Leve ao lume e quando começara a borbulhar junte 1 litro do caldo de cozedura das carnes.
Assim que ferver junte a carne picada e envolva bem, mexendo até a massa estar a ferver. Nesta altura a massa tem uma consistência francamente mole e é a altura para acertar todos os temperos,
Junte então o queijo ralado,

envolva bem até estar totalmente fundido e disperso e, finalmente, o pão ralado, cuja missão é absorver o excesso de líquido da mistura. Já fora do lume, termine por incorporar o sumo de 2 ou 3 limões. A massa de picado deve então estar suficientemente firme para poder ser moldada sem pegar aos dedos. Pode dividir em porções e congelar para utilização futura, o que rentabiliza muito o trabalho e justifica que se faça uma quantidade maior de cada vez.

Notas (Dicas genéricas para croquetes em geral):
- Nunca use carne picada em crú.
- Pode usar as carnes que quiser, desde só vaca (o melhor picado) até só frango (mesmo assim muito bom) desde que respeite a proporção de cinco partes de carnes para uma parte de chouriço.
- Coza pouco as carnes para que mantenham textura no final.
- Nunca adicione farinha (ou bechamel) que fazem o croquete rebentar na fritura.
- Nunca use cebola ou tomate (a menos que aprecie o sabor "guisado")
- Se não tem um moínho, não faça croquetes de carne. Os dispositivos de lâmina rotativos não servem (faça de atum, bacalhau).
- Não use moscada comprada em pó. Rale a noz na altura.
- Assegure-se que tem calor suficiente para fritar rápido. Se necessário, frite só meia dúzia de cada vez para a temperatura não baixar.
- Use um bom chouriço para os croquetes de carne. Não ceda à tentação de usar um sucedâneo industrial barato, que pode arruinar tudo.