Salmorejo ( Cordobés)

                   Quando se fala em sopas frias, vêm-nos logo à ideia, inevitavelmente, os gaspachos: seja o alentejano, espécie de salada de frutas feita com frutos da horta e não do pomar, seja o vizinho além Guadiana, o andaluz, de seu nome gazpacho e que, com idêntica composição, se apresenta como refrescante e deliciosa bebida, sempre pronta na nevera de qualquer casa da Andaluzia que se preze, isto pelo tempo quente, claro.

Com mais algum esforço e sofisticação gastronómica, lembramo-nos então da aristocrática vichyssoise, coisa rara entre nós e cuja origem, a mim, nunca me convenceu por completo, sempre deixando aquela desconfiança, talvez parola, admito, que foi coisa que aconteceu, mais por acaso ou falta de lume que por verdadeira criatividade; de facto, uma vichyssoise quentinha continuaria a ser uma bela sopa de alho porro com natas, já um gaspacho fumegante numa noite fria de Inverno, enfim…

Mas porque há muito mais no universo das sopas frescas do que gaspachos e vichyssoises e o calor vai apertando por aqui, fazendo com que pessoas que até gostam de sopa, como eu, passem o verão a torcer o nariz a essa tão saudável entrada de qualquer refeição, vou aqui deixar, hoje e em próximos posts, essas deliciosas e refrescantes alternativas à sopinha “quente e reconfortante” do nosso horror estival.

O salmorejo é uma sopa de tomate cru e maduro, específica da cozinha de Córdoba, essa cidade encantada, património mundial banhada pelo mítico Guadalquivir, bem no centro da Andaluzia. De sabor e textura delicadíssimos, bem diferente da pujança quase selvagem de um gaspacho, poderemos para efeito de arrumação mental, agrupar o salmorejo com os gaspachos da restante Andaluzia mas livremo-nos de, em voz alta, sequer alvitrar alguma semelhança na presença de um cordobeño!

Ingredientes:

0,5kg de tomates bem maduros

100 gramas de pão duro

1dl de azeite virgem (do Sul, sem o amargo característico dos azeites nortenhos)

1 dente de alho, pequeno

1 colher de sopa de vinagre de vinho (facultativo)

sal

Ovo cozido picado (facultativo)

Presunto em falhas finas (facultativo)

Preparação:

Esfarele o pão para dentro do copo misturador, pele os tomates e parta-os em pedaços sobre o pão, com um pouco de sal para que vão perdendo sumo e embebendo o pão.

Retire o veio* a um dente pequeno de alho e ponha-o também no copo.

Em relação ao azeite há duas opções: se o puser junto nesta altura ele vai emulsionar-se com o salmorejo dando-lhe uma textura ainda mais suave (como uma maionese) mas terá o inconveniente de tornar o creme mais pálido e alaranjado. 

Se só juntar o azeite no fim, já fora do misturador, o creme ficará vermelho vivo. Escolha.

Misture tudo até ter um creme espesso e liso. Junte então vinagre (ou não) e sal, se necessário.

Tenha em atenção que este salmorejo é um hino à delicadeza e que qualquer excesso pode arruiná-lo (muito alho, azeite amargo, muito vinagre, etc.), pelo que deve usar sempre mínimos e ir aumentando e provando.

Refresque no frigorífico e sirva assim ou salpicado de ovo cozido picado, presunto em falhas finas, bacalhau fumado, etc.

Nota: * Como é fácil de ver, isto das culinárias mediáticas é um sem-fim de modas, chegando-se agora ao ponto de se montar grotescos big-brothers culinários para gáudio da populaça tele-dependente. De há uns tempos para cá, passou a ser moda, coisa gourmet, tirar-se o veio central aos dentes de alho. Estas modas, enquanto são “dicas” de vizinha não fazem mal nenhum, finam-se a si próprias como foi há anos o mito urbano da toxicidade das nervuras das folhas de louro, etc. 
O problema é que agora, mercê da  proliferação exponencial de chefs (fenómeno sem fim à vista), há sempre algum, de anúncio de televisão, de dica da semana ou folheto de pingo doce, à coca destas pérolas de sabedoria para comporem o seu pobre ramalhete, que, em matéria de cozinha se costuma resumir a umas habilidades com a faca matraqueante a cortar a salsa ou a cebola, um barrete de meio metro ou uma trunfa à playboy do mesmo tamanho e, de cozinha a sério, fazer comida de comer, têm uma mão-cheia de nada e outra de coisa nenhuma (ou um cubinho knorr).

Esta do grelo do dente de alho caiu-lhes no goto como mosca no mel: ele era a parte “tóxica” do alho, ele era a parte “amarga” do alho, a parte “agressiva”, o responsável pelo “mau hálito”, os disparates saíam em catadupa mas no meio de tantos nem se notava. Hoje já nem se preocupam em saber ou sequer procurar a razão porque escrevem e debitam alegremente a torto e a direito a “instrução” de retirar o venenoso veio, o maléfico grelo: é assim e pronto!

A única verdade que existe nesta história que não tem nada de esotérica é que, sendo um alho um bolbo, ou seja, uma pequena planta potencial rodeada de reservas e que, quando por imperativo do ciclo de vida dos alhos a pequena nova planta começa a querer nascer, está com toda a força (e sabor) de uma vida que desponta, é como que alho concentrado e, se se quiser um sabor apenas suave, então há que rejeitá-lo; do mesmo modo, se se quiser um forte sabor a alho, há que conservá-lo. Apenas isto!

E se o grelo ainda não começou a mudar para verde, é apenas igual ao resto do dente de alho, escusa de procurá-lo porque é exatamente o mesmo em sabor e intensidade.