Canja de Galinha

                     A canja, tema para esta 67ª Trilogia com a Ana e o Cupido é uma sopa originária do extremo Oriente, presente em todas as regiões em que o arroz é o principal cereal. Trazida para cá pelos navegantes quinhentistas, provavelmente a célebre congee chinesa, acabou por ganhar individualidade própria na nossa cozinha, onde hoje se podem encontrar canjas de várias carnes (galinha, borrego, perdiz), peixes ( polvo, amêijoas, salmonetes, etc.) e até, canjas em que o arroz, que começou por ser o traço distintivo de uma canja, é substituído por massas e até por pão.

O que hoje, por cá, torna característica uma canja é o facto de a sua base ser um caldo claro de carne, peixe ou marisco, sem incluir sólidos vegetais na apresentação à mesa, mesmo os que eventualmente tenham sido usados na preparação, como a cebola, alho ou cenoura.

Se há muitas variedades de canja, aquela que, para mim, melhor atinge a plenitude como sopa é a clássica canja de galinha, a feita com galinhas gordas no auge da sua vida poedeira, exemplares que vêm ainda cheias de gemas de ovos no interior e que chegam ou até ultrapassam os quatro quilos.

Foi com meia galinha destas, pesava a metade um quilo e novecentos, mais os seus ovos e miúdos, que fiz esta canja.

Ingredientes:

½ galinha gorda, com miúdos e ovos

1 cebola pequena

1 dente de alho

1 cenoura média

Arroz carolino

Sal

Hortelã ou sumo de limão (facultativos)

Preparação:

Parta a galinha em pedaços e coza-a em água e sal com o resto dos ingredientes, excepto a hortelã e os ovos (gemas) maiores, que reserva sem cozer.

Coza com as carnes na água, a partir de frio, durante cerca de duas horas, em lume mínimo,

escumando as impurezas escuras que se vão formando e que aparecem na espuma da fervura.

Retire as carnes, coe o caldo e volte então ao lume com um punhado de arroz carolino (ou um arroz de bago longo, sem goma, se preferir uma canja mais límpida).

Desfie as carnes e parta os miúdos com faca (no caso do fígado, com faca muito afiada, para não esboroar). 

Deixe cozer o arroz por cerca de quinze a vinte minutos, consoante goste do bago menos ou mais aberto, junte as carnes, deixe levantar de novo fervura, retire do lume e junte então as gemas, que devem permanecer na canja por dois a três minutos, de modo a conservarem-se líquidas ou cremosas*.

A menos que tenha a certeza que os aromas a hortelã ou o sumo de limão são do agrado geral, é melhor servi-los à parte, de modo a que cada um ponha no prato quanto quiser.

Nota:

 * Do ponto de vista bacteriológico, nenhuma gema de ovo, se comida líquida, é cem por cento segura, dadas a porosidade da casca e o ambiente  da cloaca da ave, por onde qualquer ovo tem de passar ao ser posto. A excepção, são estas gemas de ovo que vêm dentro das galinhas que, porque ainda não foram postos, são estéreis e seguras, mesmo para pessoas que estejam de algum modo debilitadas.